2016/08/28

夏休み特別企画 美味しくない串かつ有名店の不思議

20160827串かつe新世界の串かつ屋さんには、有名店と言われるお店が何軒かあります。ただし有名店だから無条件に味もすごく美味しいのかと問われると、実のところ聞く人によってどうやら評価が分かれるようです。ある人は良かったという、でもある人は美味しくないと言う。なぜそういう評価になってしまうのか、じっくり検証してみました。

その理由を探るために厨房が見えるある店に複数回通ってみたのですが、その理由はすぐに分かりました。ようは厨房のフライヤーに立つ揚げ職人さんが頻繁に交代して調理してるのです。これは焼き鳥屋さんでは絶対にあり得ないことです。焼き鳥屋さんで焼き台は最も神聖な場所、だれでも立てるものではありません。焼き台には選ばれた一人の総料理長しか立てない場所ですから、焼き具合(味)はいつも非常に安定しています。

かたや串かつ屋さんでは複数スタッフが交代で揚げているわけです。これでは、揚げる人によって味のばらつきが出てくるのは当然でしょう。ここに美味しく揚げてくれる職人さんとそうでない職人さんの差が出てくる、そしてその店へ行くたびに職人さんが変わっていれば、同じ店なのに(または支店によって)味は毎回ビミョウに変わってしまうという現象が起こるのでは、とう仮説をたててみました。

20160827串かつa串かつの揚げの技術の差は、浸けた生地をどこまで残して切るのかということと、どのくらいパン粉量を付けてフライヤーに入れるのかによると思います。フライヤーについてはおそらくセンサーで常に一定温度に管理がされているはずなので、タイマーを使えばだれでもほぼ均一に揚げることができるでしょう。

20160827串かつb上の写真は有名店ではなくはっきり言って無名店、でも串の揚げ具合が絶妙で私が一番お気に入りの揚げ職人さん(たぶんベトナムの方?)の写真です。もともとある程度のマニュアルがお店にあるのでしょうが、いつも多すぎず少なすぎずの量のサクサク衣を美味しそうな色に仕上げて出してくれます。そして揚げる人が変わると味も少し変わるので、本気で美味しい串かつを食べたいと思う時は、その方のシフトをわざわざ聞いて勤務時間に合わせて食べに行くようにしています。もうお店の看板で選ぶのではなく、料理人で選ぶという感じですね。(続く)

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