2016/06/29

合言葉は「朝引き下さい」ただし乱用禁止

20160629朝引きb私の友人が京都から大阪へ会い来ました。そしてその友人がある焼き鳥屋の社長を知っているということだったので、じゃあその店に行こうよということで行ってきました。非常に気さくな社長さんで、夕方の忙しいなか私たちのテーブルに何回か座っていただき、鶏肉業界ウラ事情ついて面白おかしく語っていただき、また非常に貴重な話も聞く事ができました。

私がかねがね疑問に思っていた事は、鶏肉のお造りはどのように入手しどのように扱っているのかです。前にも書きましたが普通の鶏肉店では生食用としては業界ルールで販売できないので、よって一般の人が入手するのは非常に困難と考えられます。しかし理論的には、絞めた後の鶏肉は当然新鮮なわけですから、死後硬直が解ける時間までしっかり温度管理をされていたものを入手できれば、我々でも美味しい鶏肉の造りを食べれるはずです。(朝絞めすぐの鶏は一見新鮮そうに見えるが、実は肉質がカチカチだそうな)

その社長曰く、鶏肉店で買うときは真剣な目つきで「朝引きを下さい」と言えば伝わるそうです。「じゃあ、はいこれね」と手渡されても念押しでもう一度真剣な目つきで「これは本当に朝引きですか?」と念押しすれば確実に通じるそうです。(朝割り→朝引きが最適)

はい、では新鮮な鶏肉が手に入ったとしましょう。しかし、そのまま切って食べれるわけではありません。下処理として熱湯の湯煎に適度にくぐらせ(モモ肉なら表面を少し炙る)、その後3℃の冷水に浸けてしばらく置く必要があるとのこと。ハツなどの場合は30分は冷水に浸けておくと言っておられました。それを経て、やっとお造り用の鶏肉の下処理が完了します。

20160629朝引きaそして次に、素材としての新鮮なレバーの見分け方。それはカドがしっかり立っているかどうか、だそうです。この写真、お店でいただいたレバー刺しなんですが、たしかにカドがしっかりと立っています。う〜ん、なるほど。これは大変良い勉強になりました。次回からは、少しでも固そうなレバーを選んで買っていきたいと思います。

最後に店を帰るとき社長よりのお言葉でしたが、一度にお店から2人の食中毒患者が出たら保健所がやってくるとのこと。なので、人数の多い宴会では造りは基本的に出さない(出しても放置されることが多々あるから)そうです。また、一般客に提供した場合でも、スタッフが見回りに来て造りが残っていたら今すぐ食べるように催促するそうです。いやー、お店側も美味しく安全に食べていただこうと色々と気苦労をなさっておられるんだなあと、しみじみ感じた一日でした。

コメント

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おはようございます

レバーの角は
大事ですよね
いいお店を紹介していただいて
よかったですね

しかし
「モモの表面を少し炙る」
その文字見ただけで
び・・ビールって連想が(汗)

その炙りモモのにぎり寿司も
おいしゅうございます
(お品書きの無い店には
久しく行っておりませんが・・・)

ずっと
1本筋の通った
「焼き鳥道まっしぐら」ブログ
すばらしいです

筋のない、一貫性のない
ブログをしてるワタクシ(大汗)
見習わなければと思いました(笑顔)

Re: おはようございます

みやさん、いつも訪問ありがとうございます。
こちらもいつもブログ拝見させていただいております。
みやさんのいつもほんわかしたブログはとてもいいなあと思っていました。

いつも週末に写真撮影を兼ねて焼き鳥焼くことが多いのですが、
お三時あたりにちょこっと焼き鳥とビールは◎です(o^∀^o)