2017/01/29

焼きを極めたい部位「ササミ」

20170129a.jpg先日、豊中市の豊南市場へ行ってきました。北摂では規模が大きい部類に入る市場です。規模が大きい市場だと置いている鶏肉も新鮮なものが多く、今回目に止まったのは「朝引きササミ」。そして実は、前々からなんとなく焼きが難しいな〜と感じていた部位です。

20170129b.jpgササミの焼きは、どの程度まで半レア状態で焼き上げるかがポイントになると思います。それはササミは脂肪分が極端に少ないため、焼きすぎるとパサついてしまうからです。

普段の勉強のために美味しい焼き鳥さんへ行くと、絶妙の半レア状態で出てくるのをよく見ますが、どうしてもそれが自宅焼き鳥で再現できずに時間が経っていました。自分で焼いてみると、さすがプロは違うな〜と実感させられる部位だと思います。そして今回は朝引きのササミを見つけたので、思い切ってササミの集中特訓をしてみようと考えました(朝引き=生食可の業界ルールに素直に従うことに 笑)。

20171029c.jpg焼き方は強火で一気に表面を焼くのが正解のようです。そして中はしっとりを目指します。味付けは塩を軽くふってから焼き、お気に入りの柚子胡椒を添えてピリッと感を出します。お店だと柚子胡椒以外には、梅肉和えやわさび和えが定番メニューですが、わたしはどちらかと言うと柚子胡椒派かな。美味さがわかる大人、う〜んマンダム(笑)

20170129d.jpgさてさて、今回の焼きはどうでしょうか?焼いている途中に、何回かトングでササミを挟んでその感触から生レア状態をチェックしながら仕上げました。まあまあかな?もっと強火でさっーと焼いた方がいいのかな?やはり、まだまだ焼きが極め足りない部位のようです。

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