2017/01/29

焼きを極めたい部位「ササミ」

20170129a.jpg先日、豊中市の豊南市場へ行ってきました。北摂では規模が大きい部類に入る市場です。規模が大きい市場だと置いている鶏肉も新鮮なものが多く、今回目に止まったのは「朝引きササミ」。そして実は、前々からなんとなく焼きが難しいな〜と感じていた部位です。

20170129b.jpgササミの焼きは、どの程度まで半レア状態で焼き上げるかがポイントになると思います。それはササミは脂肪分が極端に少ないため、焼きすぎるとパサついてしまうからです。

普段の勉強のために美味しい焼き鳥さんへ行くと、絶妙の半レア状態で出てくるのをよく見ますが、どうしてもそれが自宅焼き鳥で再現できずに時間が経っていました。自分で焼いてみると、さすがプロは違うな〜と実感させられる部位だと思います。そして今回は朝引きのササミを見つけたので、思い切ってササミの集中特訓をしてみようと考えました(朝引き=生食可の業界ルールに素直に従うことに 笑)。

20171029c.jpg焼き方は強火で一気に表面を焼くのが正解のようです。そして中はしっとりを目指します。味付けは塩を軽くふってから焼き、お気に入りの柚子胡椒を添えてピリッと感を出します。お店だと柚子胡椒以外には、梅肉和えやわさび和えが定番メニューですが、わたしはどちらかと言うと柚子胡椒派かな。美味さがわかる大人、う〜んマンダム(笑)

20170129d.jpgさてさて、今回の焼きはどうでしょうか?焼いている途中に、何回かトングでササミを挟んでその感触から生レア状態をチェックしながら仕上げました。まあまあかな?もっと強火でさっーと焼いた方がいいのかな?やはり、まだまだ焼きが極め足りない部位のようです。
2017/01/16

一品メニューシリーズ(棒々鶏サラダ)

20170115バンバンジーaブログ記事を書くということは、情報のアウトプットをするということです。情報のアウトプットを続けようとしたら、普段より情報のインプットもしておかねばなりません。

ということで、私が普段より行っているのは、たまに行く焼き鳥屋さんでこれは?と思う料理があれば、その写真を撮ってそれをお家で再現すること。これがなかなか面白く(自分だけ?笑)、そしていろんな気付きもあります。

今回真似たのは、行きつけの焼き鳥屋さん大阪本町「てんてん」さんにて以前いただいた棒々鶏サラダ。盛り付け方はお店の品と全然違いますが、肝心のむね肉サラダ部分は真似っこしました。ポイントは、胡麻ドレッシングにカシュナッツを砕いたものを入れ、指で裂いたむね肉に和えること。口に入れた時のカシュナッツのクシュ感が印象的な一品料理です。

20170115バンバンジーbむね肉は100g90円のものですが、鶏肉専門店で買う品はやはり新鮮で弾力も違いますね。もうプリプリなんですよね。

今回は厚手のフライパンに水とお酒を張りフタをして、20分くらい蒸し焼きにしました。時々指で押して中が半生になっていないか確かめながら焼きます。焼き上がったら室温まで下げて、あとは指で繊維にそって裂いていきました。最初サラダなので、裂いたあとに冷蔵庫に入れて冷やそうかと思ったのですが、室温まで冷まして少し生温かいままで盛り付けしても、食感はソフト感が強調されて良かったと思います(すぐ食べるなら冷やす必要はないでしょう)。
2017/01/10

消えてしまった美味しい鶏肉

20170109a.jpg新年明けましておめでとうございます。おそらく国内唯一であろう自宅焼き鳥ブロガーのMayaichi、酉年にふさわしく今年も焼き鳥ネタで頑張りたいと思います。

さて今回の年末年始はいろんな方と焼き鳥を語る時間に恵まれ、自分的にある一つのテーマを考えるようになりました。それは「美味しい焼き鳥(鶏肉料理)は消えてしまった?」のではないかという内容です。なぜなら多くの一般の方と話すなかで、かなりの高い確率で「普段より食べる鶏肉料理は美味しくない」と思っている方が非常に多くおられると確信したことが多々あったからです。

私の周りの方の意見をまとめると、こうです↓

(1)家で食べる鶏肉料理は美味しくない
(2)スーパーのお惣菜の焼き鳥は美味しくない
(3)大阪本町の串焼き「てんてん」の焼き鳥は美味しい
(4)Mayaichiさん(私)が焼く焼き鳥は美味しい(苦笑)
(5)鶏肉屋さんで買う鶏肉はその日に食べるのは美味しいが、冷凍したら味は普通になる
(6)チェーン店居酒屋で食べる焼き鳥は美味しくない(特に宴会料理に出てくる焼き鳥など)

これらの意見は、いったい何をものがたっているのでしょうか?
20170109b.jpgその原因は「新鮮ではない鶏肉がかなり流通している」しかないと思います。どうしてこんなことになってしまったのか?それは地元に根付いて商売をしておられた鶏肉店の閉鎖が大きく関係しているようです。

少し前なら、地元に密着する商店街というものがどこにでもあって、そういう商店街では必ず鶏肉屋さんというものがあり日常的に新鮮な鶏肉を買うことができたようですが、今は大型スーパーが乱立しそういった地元に密着した鶏肉屋さんは店をたたむことが多いようなのです。

地元に密着した鶏肉屋さんに代わり、大型スーパーが同じような品質の鶏肉を販売していればなんら問題なかったのでしょうが、実際はそうではなかった。冷凍モノの鶏肉を解凍して売られたり、加工日から賞味期限2日と書いたラベルを張られて堂々と売られている。このラベルを見た消費者は誤解をしますよね、なるほどこの鶏肉は2日間は美味しいのか、と。

そうやって、鶏肉専門店で買えなかった消費者は、流通の裏側や鶏肉の性質(鶏肉が一番美味しいのはさばいてから24時間以内)を知らずに大型スーパーで購入し、知らず知らずの上に鮮度に問題がある鶏肉がお家で普通に調理され食卓に出される、だから家で食べる鶏肉料理は美味しくないと言われるわけです。総じて言えば、美味しくない鶏肉料理はだいたいが鮮度に問題がある時が多く、かたや美味しいと言われる鶏肉料理は、いつも新鮮な鶏肉を使いすぐに調理して出されているものです。

今後、私たちが美味しい鶏肉料理を自宅で口にするにはどうしたらよいのか、それはなるべく鶏肉専門店で買いその日のうちに食べてしまうこと、それしかありません。鶏肉専門店の探し方については今どきですから、ネット検索すればすぐに分かります。検索エンジンで「自分の家の住所」と「鶏肉店」を入れれば簡単に最寄りの店を見つけることができるでしょう。(しかし地方の方は、見つけるのに今なお苦労するようですが)

ということで、今年もよろしくお願い申し上げます。