2016/12/24

一品メニューシリーズ(せせりのポンズ)

20161224ぽんずa前回の生肝に続き、最近は一品シリーズをお家で再現しています。今回は、ある安系居酒屋さんで最初の付きだしで「せせりのポンズ」を出しておられたのを思い出し、初めて作ってみました。せせりはちょっとでも身が大きくぷりぷりの方が、身が細いブロイラー鶏より美味しいかと思い、わざわざ店を選んで買ってきました。

ポンズには、中村商店さん(大阪市天王寺区)の「谷町ぽんず」を使用。材料に、「鹿児島県枕崎本枯節」 「北海道尾札部産昆布」 「特選丸大豆醤油」 「大分県産香信椎茸」 「徳島 県産すだち」 「高知県産ゆず」 「純米酢」 「本みりん」 を使用している、無添加のこだわりポン酢です。すだちとゆずと醤油のバランスがよく、非常に奥行きがある風味、それと一つ驚くのはうまみ成分として「グルタミン酸(昆布)」「イノシン酸(鰹節)「グアニル酸(椎茸)」が入っていること。このうまみ成分三兄弟入りは、私のタレと同じ配合なのですよ(笑)この「谷町ポンズ」はだいぶ前にある方よりいただきましたが、冷蔵庫に大事にしまっていたものを取り出して使いました。

20161224ぽんずbそのお店で食べた「せせりのポンズ」は身をボイルしていたので、それを真似るために耐熱パックに入れて温度を65度で白くなるまでボイルしようとしたのですが、最初から大失敗、写真撮っている間に温度が80度くらいまで上がってしまい、肉汁ドロップが出て身が少し固くなってしまったかもしれない(汗)

もう肉汁流出はあきらめて、最初からそのまま熱湯100度でボイルして冷水で冷やすかどうかは次回の課題に。試食結果、今日つくったものはけっこう美味しかったのですが、ポンズの味を染み込ますためにポンズをかけてからしばらく30分くらい置いた方が良い、みたいでした(備忘録)
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2016/12/18

やっと見つけた生肝ちゃん

20161218生肝a苦節1年、やっと見つけました、生肝を売っている店を!今思えば、本当に長い長い道のりでした。この焼き鳥ブログを2016年1月より始めてから、私の串打ち&焼き技術はかなり進歩したと思っていたのですが、どうしてもできなかったのがこの生肝料理でした。

この話は以前のブログ記事で何回か書かさせていただきましたが、通常の鶏肉店では業界ルールとして生食用では販売できないので、一般の人が入手するのは非常に困難な状況です。しかしながら、入手方法を色々な方に聞いてまわり、どうやら「朝引き=ほぼ生食可」という暗黙の了解があるようだということが、薄々わかってきたのです。

週末に色々な鶏肉屋さんへ行くたびに、朝引き生肝をおいている店を探していたのですが、なかなか無い。ところが、やっとその店を見つけれて、「朝引き 特上肝 100g160円(生食用はありません、の表示あり)」を買うことができたのです!

20161218生肝bもう、あまりにも嬉しくて嬉しくて。思わずマクロレンズでアップの写真をパチリと撮ってしまった〜(笑)どうですか、このへたりがないぷりぷりの身の状態。まさしく朝引き、今までの中で最高の極上のブツですぜ、だんな、へへへ。こんな生肝の拡大写真をアップしている焼き鳥ブロガーって、私くらいだろうな(ほんま変態やんか)

20161218生肝cそしてさっそく下処理を。熱湯の湯煎に適度にくぐらせ、その後3℃の冷水に浸けてしばらく置いておき、塩入ごま油のタレを作り皿に盛りました。そして新鮮な生肝の見分け方のポイントは、カドがしっかり立っているかどうかです。これ、たしかにカドがしっかりと立っていますよね。ブラボー(笑)

では、さっそく試食を。口に入れると、うんうん、なんともいえないトロリとした食感。そこにごま油の濃厚な風味が加わり、もう言葉では表現できない至福感におおわれます。もう一生、生肝を食べていたいゾ。今回、けっこう多目の量をつくったので、コレステロールがかなり上がってるかも。でも、まあいいや(笑)
2016/12/09

第二回目 出張焼き鳥の行方

20161208マンションd
以前、野外バーベキュー場で出張焼き鳥をした話を記事にしましたが、その噂を聞きつけた方から、ぜひうちのマンションでも!という話になり、第二回目の出張焼き鳥をある方のマンション台所をお借りしてやってきました。

前回の野外出張焼き鳥と違うところは、さすがに室内ですので焼き鳥から出る煙対策をどうするのか?というところがポイントでした。場所をお聞きすると最近出来たばかりの綺麗で新しいマンション、キッチンも開放感あふれる対面式で上に換気扇が付いているもののこれで煙を全部吸ってくれるかな〜?とちょっと不安になったので、換気扇まわりを上写真のように大型ゴミ袋でクルリと覆うよう囲って養生して焼くと大成功、部屋には一切の臭いがただよわない完璧さで我ながらニンマリでした(笑)

20161208マンションa煙対策の次に困ったのは、炭の火をどうやって起こすかということ。お邪魔したマンションは今どきのオール電化でガス台がないのです。しかしこれは前回の野外焼き鳥と同じように、アウトドア用の超小型カセットボンベバーナーを持って行き、下に燃え炭用のアルミ受け皿を敷いて火を着けました。いつも家で使っているガス台とは火力が全然違うので、火の着きは悪いですがそこは燃焼時間でカバーです。

20161208マンションb炭に着けた火を煙突管でさらにMAX燃焼まで持っていきます。最初はたった四個のオガ炭だけで本当に焼き鳥が焼けるのですか?と不安がられましたが、本当に四個のオガ炭だけで焼けるのです。今回は100均で買ったアルミのゆきひら鍋に炭を置いて、超近火でコンパクトに焼き上げました。

20161208マンションc今回選んだ部位はなるべく煙が出ない部位ということで、ササミとヤゲン軟骨とせせりなどなど。焼き鳥はやはり串を打ち立て焼きたてが一番美味しいということを実感していただき、大成功にて終了しました。

今回はわたしにとっても、いつも自宅でやっていることを他の室内キッチンでも再現できて大満足の一日でした。それも道具は、七輪がわりのゆきひら鍋などすべて100均で買いそろえたものばかり。使う道具もなるべく重さがないやつを選んだので、移動はクルマではなくハンドキャリーの電車にてご訪問させていただきました。おかげで美味しいお酒も飲むことができてよかったです。

自宅で焼き鳥は、炭の扱いさえ慣れればだれでも簡単にお家で焼き鳥が焼けます。ぜひ皆さんもお気軽に自宅で焼き鳥にTRY!と切に願うこのごろです。
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