2016/07/27

今日のお家で焼き鳥(ひざ軟骨)

20160727ひざ軟骨aひざ軟骨を焼いてみました。普段は塩だけなんですが、脂も結構付いている部位なので、アクセントのために少し胡椒を振ってみました。焼き鳥にスパイスを振るというレシピ、○貴族などのメニューにあったのを思い出したので真似してみました。やっぱりビールとかに合いますね〜
(・ω<)☆

20160727ひざ軟骨bところで、生のひざ軟骨の入手には今なお苦労しています。近くに一軒だけ売っている店があるのですが、買いに行くといつもけげんそうに「今日はもう品切れやわ〜」とか「奥にあったと思うけど、常連さんの分も置いてとかなあかんから、今日は兄ちゃんに売れる分ないわ〜」と意地悪を言われること多数。

いいかげんその店で買うのもイヤになってきたので、あらためて何軒かまわって生ひざ軟骨を売ってくれる店を探すことにしました。そして何軒目かのある店で驚愕の事実がっ!「ひざ軟骨〜?う〜ん置いてないなあ、いつも捨ててるからねえ( ˘•ω•˘ )」えええっ〜?捨ててるって?(๑°⌓°๑)

いや〜、鶏肉業界って、ほんとによくわからんです。どうやら、もともと買い手がいない捨てるような安い部位であるが、時間と元気があればバラして別にとっておきお得意さんに売るという仕組みになっているようなんですよね。ということは、今までしぶちん言ってなかなか売ってくれなかった前述のお店、たまたま面倒くさかっただけで希少部位だから売れないということではなかったということか。う〜ん、これは久々にやられました( ꈨຶ ˙̫̮ ꈨຶ )
スポンサーサイト
2016/07/24

今日のお家で焼き鳥(せせりの塩)

20160724せせりaいつもスルーしている鶏肉屋さん(メイン使いではない店)で、せせりを初めて買ってみました。鶏肉というのは面白いもので、その店によってせせり(首のあたりの肉)の削ぎ方がビミョウに違うんですね。もちろん、全部違う人が切り取って処理をしているわけですから、当然といえば当然なんですが。今回買ったお店のせせりは、けっこう身をたっぷり残して削いでおられるようで気に入りました。

20160724せせりbあと、仕入れている鶏の個体の大きさも、そのせせりの太さに関係しているでしょう。今回買ったせせりは結構プリプリで太かったので、鶏の個体も大きかったと思います。おかげで串打ちもしやすかったですね。鶏肉屋さんを選ぶ時、第一優先は新鮮さで選んでいましたが、せせりとか手羽とかは大きさで選ぶのもアリかなと思うようになってきました。
2016/07/21

ここまでやるか!? 秘伝の焼き鳥たれレシピ公開(3)

20160721たれ焼き鳥のタレのレシピについては、作る前にさんざんインターネットで調べ尽くした上で作ったのですが、肝心なことが書かれていないという事実は自分で作ってみて初めて気付かされます。焼き鳥のタレには大量のうまみ成分がかかせないのに、それがどこにもまったく書かれていないのです。

ネット上に転がっているだいたいの焼き鳥たれレシピは、「醤油、みりん、砂糖、お酒、ネギ」を煮込んだものをベースに、それを何回も使い込んでタレに鶏脂分を加えて自分だけの自家製たれの味を完成させましょう、というような内容です。はっきり言って、それは焼き鳥のタレではなくて、ただのテリヤキソースでしょ!とツッコミたくなります。

先に言っておきますが、「醤油、みりん、砂糖、お酒、ネギ」だけでは、焼き鳥屋さんのような濃厚で美味しいと感じるたれはできません。それならば、エバラやきとりのたれの方がよっぽど美味しい。なぜなら化学調味料のうまみ成分がたっぷり入っているからです。

ということで、私は100%天然素材より抽出したうまみ成分達「グルタミン酸(真昆布)」「イノシン酸(比内地鶏鶏ガラ)「グアニル酸(国産原木乾燥椎茸)」をさらに煮込んで、たれのベースとなるものを作りました。上の写真は、味噌汁ではありませんよ。100%うまみ成分の原液となるもので、一滴舐めただけで舌の上に美味しい感覚が広がりさらにもう一滴と、何度でも舐めたい衝動にかられます。まるで麻薬かタバコと同じですね(笑)これが美味しい焼き鳥のたれのポイントなわけです。

そしてここに、お気に入りの醤油とみりん、砂糖、お酒、ネギを入れて煮込んでいき、たれを完成させていきます。(ここまでやるか!?続く)
2016/07/17

ここまでやるか!? 秘伝の焼き鳥たれレシピ公開(2)

うまみ成分
食品科学の分野で「うま味」とは基本5味のひとつで、甘味、塩味、苦味、酸味に並ぶ味の主要素の1つとなっています。英語には「うま味」を意味する言葉がないため、そのまま「umami」という記述で海外でも使われています。また、うまみ成分には相乗効果があり単体で使うよりも合わせて、例えばグルタミン酸とイノシン酸を合わせて料理すると単独の時よりもはるかに強いうま味が得られます。この作用を今回焼き鳥のタレ作成に応用してみました。

上の表にあるように、一番「グルタミン酸」が多い昆布と鶏ガラからでる「イノシン酸」、そして「グアニル酸」が一番多い干し椎茸の出汁を全部タレに入れたらどんな展開なるのか?! もう、うまみ成分 三兄弟 全部盛りやで〜 (๑˃̵ᴗ˂̵)و ヨシ!

20160717たれレシピaということで、まずは純国産干し椎茸を豊南市場で買ってきました。一袋1200円くらいして、あちゃーけっこう高いな(๑•́‧̫•̀๑)と最初思ったのですが、いやいやなかなか良い買い物でした。使ってみたらかなり良い出汁が出て良かったです。値段以上の価値はある出汁がとれました。

20160717たれレシピb干し椎茸から出汁をとる時は、冷蔵庫のような低温で24時間以上水に浸けておくのがポイントです。けっして常温で戻していけません。戻す温度で、出てくるグアニル酸の量がまったく変わってくるらしいのです。そしてヒタヒタに浸け続けていると上の写真のように美味しそうな出汁がでてきますので、これをタレを作る鍋に入れていきます。(ここまでやるか!? 続く)
2016/07/13

ここまでやるか!? 秘伝の焼き鳥たれレシピ公開(1)

20160713たれc私の自家製焼き鳥タレ作りは、責任感がみじんもない遊び心と、低レベルとしか言いようのない探究心もどきによってタレ作りがなされています。たとえば前にも書きましたが、お遊びでタレ材料に日本酒の獺祭(だっさい)を入れてみたりとか。結果はともかく、じゃあ次はこれを入れてみたらどうだろう?というアイデアは月並みにでてくるのだから不思議なものです。

20160713たれaたれの味を決めるのは、大半は醤油の風味次第でしょう。その醤油が普通の甘さなのか超極甘なのか、もしくは関東風の辛い醤油なのかでタレの完成度が大きく変わってきます。

そして醤油の味の次に大事なのは、鶏ガラを一緒に煮込むことです。ラーメン屋さんでもスープを採るときに鶏ガラを使いますよね。実は鶏ガラには、うまみ成分であるグルタミン酸とイノシン酸がたっぷりと入っています。

特に上の写真のように非常に骨太の地鶏のガラを使ってだしをとっていくと、地鶏だからこそのうまみ成分たっぷりの美味しいスープが抽出されていきます。ま、普通はこれだけでも十分美味しいのですが、今回の遊びゴコロでは、さらにうまみ成分の一つグルタミン酸の含有量が一番多いと言われる昆布の出だし汁をタレに入れて煮込んでみました。

20160713たれb焼き鳥のタレに昆布だし汁を入れて煮込むいう発想、じつは日頃通っている行きつけの大阪本町焼き鳥屋さん「てんてん」のマスターにこっそり教えていただいた方法でして。さすが割烹での厳しい修行を経て和食を極められた方の発想はレベルが違うなあと思いました。(続く)
2016/07/10

今日のお家で焼き鳥(焼き鳥丼180円)

20160710焼き鳥丼b久々にお昼ご飯用に焼き鳥丼を作りました。スーパーで若鶏もも肉100g98円セールをやっていたので、これは安いと衝動買い(◕∀◕)ノ いつも買っている鶏肉屋さんなら、大山がいな鶏もも肉100g170円なので、約半額かな。あと白ネギ一本90円を買って串打ちと火起こしを。100均雪平鍋に炭を置いて台所で焼いていくと、さっそくタレが美味しそうに焦げる良いにおいが〜(° ꈊ °)✧キラーン もうこのにおいは何回やってもたまりませんね。

20160710焼き鳥丼c炊きたてご飯に、自家製焼き鳥のタレ大さじ一杯をかけて味をつけ、ご飯の上に刻み海苔を敷いてタレを三度浸け焼きしたねぎまをのせて完成!材料費はしめて180円なり。ちなみにごはんにタレを大さじ一杯(15cc)は、何度か実験をしてちょうどの分量を見つけた数値です。

では、いただきます〜 ( ′~‵)ŧ‹”ŧ‹”ŧ‹”ŧ‹” んんん、やっぱりマイウー(๑˃́ꇴ˂̀๑)
2016/07/06

毎週土曜日朝9時が全品半額の鶏肉店

20160706新鮮鶏肉は「足が早い(傷みやすい)」と言われます。牛肉、豚肉より熟成期間が非常に早いからです。熟成の期間については、保存温度が2~4度の状態で、処理をしてから牛肉は1~2週間後、豚肉は3~5日後、鶏肉の場合は12時間後が「食べごろ」といわれています。そしてその後24時間程度までは美味しく食べれます。

私はいつも週末の土日に焼き鳥ライフを楽しんでいますが、週末に買い出しに行く鶏肉店を見ていると、仕入れはいつも早朝に問屋さんから丸鶏が届いて、それをさばいて販売しておられるようです。中央市場などの大きな市場は日曜日がお休みなんですが、そのお店は日曜日も営業しています。ということは、土曜日中に多めに仕入れて、日曜日は仕入れなしで前日土曜日の仕入れ分をそのまま売り続けている可能性が高いのではと勝手に考えています。

鮮度具合によって値段をスーパーのタイムセールみたいに値下げしてくれるなら良心的とも言えるのですが、一般鶏肉店ではそんなタイムセールはありません。土曜日早朝に届いた新鮮な鶏肉の値段と、日曜日夕方に買う夕食用の鶏肉の値段は同じ、でも鮮度は倍くらい違う可能性があるという理論。みなさん、どう思われますか?

この理論によると、一番お得なのは土曜日の朝9時に鶏肉店へ行ってその日届いたばかりの鶏肉を買い、できるならお昼までに食べてしまうのが一番安く新鮮で美味しい鶏肉を食べれることになります。日曜日の夕方に買ってきて食べるよりも倍くらいの価値(値段は半額)があるかもしれませんね。

そう考えだすと、毎週土曜日朝仕入れの昼飲み自宅焼き鳥がもうやめられない。もうほとんどビョーキ?( ᵅั ᴈ ᵅั;)~♬
2016/07/03

あんた、なにするんなっ?! 台所で炭火焼き鳥編

20160703台所aちょっと前のブログ記事で、百均グッズ(計600円)でできるお家で炭火焼き鳥(室内)という私のブログ記事を読んでそれを実際に実践してくれた人とお話をすることができました(私の身近な友人ですが)。まあそういう方は初めてだったので、それはそれは本当に嬉しかったのが本音です、、、

当初、私のブログマニュアル通りに、台所でオガ炭にコンロで着火し始めたところ、すぐに奥様から「あんた、台所でなにするんなっ!?」とかなり強いクレームが出たらしいのですが、まあそこは一家の大黒柱(昭和?)。大丈夫だからとなだめて、粛々と段取りをすすめたとか。

20160703台所b結果、焼き鳥はかなり美味く焼けたらしく、大学生の息子さん達や強いクレームをしてた奥様からまで「これ、かなり美味いやん!」と大好評だったとか。よかったよかった。

たしかにですね、奥様方にとっては神聖なる台所でいきなり炭に火を着けだしたら、それはかなりびっくりすると思うんですよ。でもこの日本でも、つい最近までガスが普及していなかった時代には台所の調理に炭が使われていた時代があったわけで。まあ最近はマンションとかは住居の気密性が高いので、炭の使用にも換気に気をつけなければなりませんけど。

肉系の料理で炭の調理が良いところは、遠赤外線の力(弱火でも中まで火が通る)と炭に落ちた鶏脂のけむりの香りがまた鶏肉に付いて燻製と同じ理論で食欲をそそるような良い香りが増すところだと思います。これはガス調理や電気オーブンでは再現できない部分だとも思います。

焼き鳥の部位でも、煙が出やすい部位とあまり出ない部位がありますからね。煙が出ない(or 少ない)部位とは、ささみ、砂ずり、レバー、ハツ、なんこつ。もも(ねぎま)とせせりとつくねは少し煙が出ます。皮と手羽は超要注意です。そういった煙が出ない部位で、一般の方でも家の台所で焼き鳥ライフを楽しんでいただけたらと思っています。
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。