2016/06/29

合言葉は「朝引き下さい」ただし乱用禁止

20160629朝引きb私の友人が京都から大阪へ会い来ました。そしてその友人がある焼き鳥屋の社長を知っているということだったので、じゃあその店に行こうよということで行ってきました。非常に気さくな社長さんで、夕方の忙しいなか私たちのテーブルに何回か座っていただき、鶏肉業界ウラ事情ついて面白おかしく語っていただき、また非常に貴重な話も聞く事ができました。

私がかねがね疑問に思っていた事は、鶏肉のお造りはどのように入手しどのように扱っているのかです。前にも書きましたが普通の鶏肉店では生食用としては業界ルールで販売できないので、よって一般の人が入手するのは非常に困難と考えられます。しかし理論的には、絞めた後の鶏肉は当然新鮮なわけですから、死後硬直が解ける時間までしっかり温度管理をされていたものを入手できれば、我々でも美味しい鶏肉の造りを食べれるはずです。(朝絞めすぐの鶏は一見新鮮そうに見えるが、実は肉質がカチカチだそうな)

その社長曰く、鶏肉店で買うときは真剣な目つきで「朝引きを下さい」と言えば伝わるそうです。「じゃあ、はいこれね」と手渡されても念押しでもう一度真剣な目つきで「これは本当に朝引きですか?」と念押しすれば確実に通じるそうです。(朝割り→朝引きが最適)

はい、では新鮮な鶏肉が手に入ったとしましょう。しかし、そのまま切って食べれるわけではありません。下処理として熱湯の湯煎に適度にくぐらせ(モモ肉なら表面を少し炙る)、その後3℃の冷水に浸けてしばらく置く必要があるとのこと。ハツなどの場合は30分は冷水に浸けておくと言っておられました。それを経て、やっとお造り用の鶏肉の下処理が完了します。

20160629朝引きaそして次に、素材としての新鮮なレバーの見分け方。それはカドがしっかり立っているかどうか、だそうです。この写真、お店でいただいたレバー刺しなんですが、たしかにカドがしっかりと立っています。う〜ん、なるほど。これは大変良い勉強になりました。次回からは、少しでも固そうなレバーを選んで買っていきたいと思います。

最後に店を帰るとき社長よりのお言葉でしたが、一度にお店から2人の食中毒患者が出たら保健所がやってくるとのこと。なので、人数の多い宴会では造りは基本的に出さない(出しても放置されることが多々あるから)そうです。また、一般客に提供した場合でも、スタッフが見回りに来て造りが残っていたら今すぐ食べるように催促するそうです。いやー、お店側も美味しく安全に食べていただこうと色々と気苦労をなさっておられるんだなあと、しみじみ感じた一日でした。
2016/06/26

今日のお家で焼き鳥(ぼんじり、三角)

20160624ぼんじりb焼き鳥屋さんでは普通に出しているけど、鶏肉屋さんではなかなか見ない部位、それはぼんじり(三角)です。一羽に一つしかない部位なので、希少部位と言えばそうなんだけど。一般には好んで買う人がないから鶏肉屋さんでも置いてないのかもしれませんね。

いつも行く吹田商店街のとり信さんに行った時にいつものお兄さんに「ぼんじり、あります?」ってこっそり聞いたら、「ありまっせ〜!」と元気な返事。店頭に並んでなくても聞けば奥から出してくれるという「鶏肉屋さんあるある法則」を発見したので、最近はなんでも聞くようにしている習慣の成果が出てきました。

20160624ぼんじりcぼんじりはお尻の部分。なかなか脂がのっていて美味しいと思うのですが、人生初ぼんじりの最初のひと口の印象が大事な部位で、最初にカリッとよく焼けた美味しいぼんじりを食べれた人は好きになるみたいですが、そうでないクニュクニュの半生ぼんじりを食べてしまった人はあんまり好きになれないみたいで。人によって好みが別れる部位のようですね。

20160624ぼんじりaということで、じっくり焼いてみました。皮を焼くときもそうなんですが、いつも20分くらいかけて遠火でゆっくり焼いていきます。脂がぽたりぽたりと炭の上に落ちるので頻繁に炎がたってススが付いてしまうのですが、そうならないように真下に炭を置かないか、品質のよい国産備長炭を使うのが美味く焼くポイントかな。オガ炭では何度やっても上手く焼けなかったです。
2016/06/25

京阪のっておけいはん、中之島駅ホーム酒場でおさむちゃんを見れた日

20160623a.jpg当ブログは焼き鳥ブログなので、基本的に焼き鳥以外のことは書かないでおこうと考えていたのですが、あまりにも面白いハプニングがあったので写真をアップしたいと思います。

京阪電鉄始発駅の中之島駅3番ホームを使い、京阪車両と駅ホームを酒場にしたイベントに行ってきました。5時過ぎに会社をそそくさと出てなんとか早めに着いてお目当ての車内で日本酒を楽しんでいると、いきなり目の前でザぼんちのおさむちゃんがジャズステージを開始!目の前で元気にはじけるおさむちゃんを見て、まだまだイケテルなあと感じました。

20160623c.jpg駅ホームを酒場にしてしまった京阪電鉄さん、あんたはスゴいよ!またこの企画をして欲しいと思います。
2016/06/19

間違いなく国内初?獺祭ブレンド焼き鳥のたれ作成 

20160619たれd私はパンが好きです。特にハード系のパンが好きです。そして何気に神戸屋レストランへパンを買いに行くと、なんと「獺祭の酒麹使用デニッシュ」なるものが店頭にデーンと売られているではないですか。もうこれって、皆さんいったいどう思います?

そもそも誰がこの企画を考えたのか、獺祭の蔵元旭酒造なのか、神戸屋レストランの企画部なのか、はたまた長田有起氏なる者なのか?利益や己の功績のために魂までも売ってしまったのか?

確かにここ数年の獺祭の日本酒市場に対する功績にはすばらしいものがあり、私は心より大きな拍手を送りたいと思っています。なぜなら今まで日本酒なんか飲まなかった若い女性ですら、この獺祭を飲んだことで「すごく美味し〜い、こんな日本酒あったなんて!」と絶賛、これがきっかけで空前の日本酒ブームが起こり、それは今も続いています。獺祭ブームの発端は山口県出身の安倍首相が2014年4月のオバマ大統領来日時に獺祭(山口県産)をプレゼントしたのがきっかけだとか。

それにしても、この「獺祭の酒麹使用デニッシュ」の違和感はなんなんでしょうか?よくよく自問自答して考えた結果、ようは私達は獺祭という日本酒が飲みたいのであって、酒麹味パンを食べたいのではないのだ、という結論になりました。皆さんはこれ、どのように感じられましたか?

20160619たれbということで、さて私も調子にのって獺祭入りの焼き鳥のたれを作ってみました。たまたま家にあったお中元で頂いたものがストックであったので使ってみました。使ったといってもほんの小量、500ccのたれを作るのにわずか獺祭100ccだけです。にしても、獺祭を使って焼き鳥のたれを作るようなアホは日本でおそらく私くらい?もしかして国内初かも?(笑)ま、どうでもいい話ですが。

20160619たれcさて、さっそく獺祭たれを使って、ねぎまたれを焼いてみました。たれの味はメインに使う醤油の風味や甘さ加減で大きく変わるので、今回の獺祭100ccくらいでは味は大きく変わらないようですが、まあ心持ち風味がいつものお酒よりはまろやかになったような。よし、次のたれ作成はもっとサプライズな具材を使って作成してみようかな。
2016/06/15

フンドーキンが消えた日

20160615フンドーキンa作りおきのたれがなくなってきたので、また作ろうと思って材料を買いに行きました。たれの味を決める醤油はいつも大分県臼井市に本社があるフンドーキン醤油「ゴールデン紫」をチョイスしています。九州醤油らしく、非常に甘口なのが特徴です。

いつも近くのスーパーで買っていたのですが、店頭の醤油コーナーへ行っても見当たらない。品物補充をしている若い社員君をつかまえて聞いたのですが「ふんどきん?棚になければ置いてないんですが」とありきたりの返事をするので、「棚になかったので聞いています、倉庫に在庫あるか確認してくれますか」と言ったところ責任者らしき人が出てきて「いつもありがとうございます。大変申し訳ないのですが当店では取り扱いを止めさせていただきました」との回答。

えー、この醤油がなかったらもうたれが作れないやん!と思い、他の店舗で扱っていないか強引に確認してもらうことに。するとどうやら大型店舗であればまだ置いているとのことで近くのその店舗を教えてもらい、すぐにクルマに乗って買いに行きました。そして念のためにということで、フンドーキン3本の大人買いが上の写真なんです。

これで、在庫はあと一年以上くらいは大丈夫かな ( ๑˃̶ ॣꇴ ॣ˂̶)♪⁺

20160615フンドーキンbということでその日はたれ作成は諦めて、もも塩を焼いてみました。あくまで形はモスラ風を目指し、少し皮を張るのがポイントか。ん?もも一枚分の皮は限られているから(肉に対して皮は小量)、もも一枚分は全部塩では焼けないということか、なーるほどね。いや、独り言です。
2016/06/12

それ、血じゃないっ手羽

20160608c.jpg手羽をじっくり炭で焼いていると不思議な現象が起こります。上の写真のように、血がない場所から血がにじみ出てくるのです。焼く前にいくら水で洗ってても出てきます。最初の頃はなんでやろ〜(๑•́ ₃ •̀๑)エー と困惑したものですが、実はこれは血ではなく骨に入っている骨髄液なんですよね。

加熱しても血液のように変色しにくいので、よく生焼けと間違えられることがあります。鶏は豚や牛よりも骨組織がモロいらしく、焼いているとこの骨髄液がしみ出すことが結構あります。

しっかり焼けば衛生的には全然問題ないようなのですが、やっぱり血のような液体がついた手羽焼きを出されると誰でもエッ焼けてない?と思ってしまいますよね。私もよく、もっと焼いて欲しいなと言われたことがありましたが、もうそれ血じゃないっ手羽〜。

20160608手羽bま、やっぱり料理は見た目が大事、ということで手羽焼きの下処理方法を色々と調べてみました。そして、上の写真のように出刃包丁で骨の端に狙いを定めてカーンと切り落として下処理すれば、加熱しても骨内の圧が逃げて骨髄液も出てこなくなることが判明。焼き鳥は料理の中でも、下処理が欠かせない部位がほんとうに多い料理だと思います。

20160608手羽aということで、下処理をチキンとした手羽を気合いを入れて焼いてみました٩(๑❛ᴗ❛๑)۶ いつも買う鶏肉屋さんの手羽は若鶏すぎて身がすこし小さいのが残念だけど、皮も上手くパリパリに焼けて適度な塩加減と皮にしたたる鶏脂が食欲をそそります。昼飲みビールが合いますね〜(≧▽≦)

手羽はいつもは身を開いて焼いていたのですが、次回から身を開かずにそのまま丸焼きで焼こうと思っています。だってその方が鶏肉のジューシーさがアップするかなと考えているところなんです。ということで、次回ご期待下さい ʕ•ᴥ•ʔ
2016/06/08

つくねに取り憑くね(๑´ڡ`๑)

20160608つくねbチョー久々につくねを作ってみました。作ってみたというより、ずっと鶏ミンチをうまく成型できずにかれこれ三ヶ月。前のブログ記事では、生地があまりにもフニャフニャでうまく成型できなかったので、仕方なくスプーンですくった玉を熱湯鍋に落として丸くして焼いていました。

つくねにあまりにも行き詰まっていたので、いつも通っている大阪本町焼き鳥てんてんのマスターにミンチの配合をこっそり聞いてみました。すると「うちはもも100%だけですよ」と天の声が!なるほど〜、ありがとうマスター( *¯ ³¯*)♡

20160608つくねaどうやら鶏ミンチには鶏肉店によって色々と配合があるようで、何軒かまわってやっともも100%ミンチを売っているお店を探して買ってきました。

もともと脂分が多い配合のミンチではすごくジューシィーに焼き上がって美味しいのだけど成型がしにくいというデメリットがありました。でも今回のもも100%のミンチでは写真の通り生地も固めで難なく成型できそう。すりゴマ、すりショウガ、大葉のみじん切り、塩胡椒、醤油を入れて混ぜ合わせ、照りを出すためにちょっと前につくった比内地鶏の鶏油(チーユ)も入れて焼いてみました。

20160608つくねcさあ焼けました!完成に三ヶ月かかったつくね。正直、ずっと苦手意識があったのですが、もう大丈夫かな。今回は比内地鶏ベースに作った秘伝タレで焼いてみましたが、この一串はもう絶品レベル(๑˃̵ᴗ˂̵)و 外は熱々だけど中はほどよく肉汁が広がり、また一歩名店の味に近づけれたかも。

次の目標としては、今回はタレ味だったけど次回は配合を少し工夫してシンプルなつくね塩味にトライしてみることにします。苦手ココロの壁も乗り越えたし、これからはもっとつくねに取り憑くね(๑´ڡ`๑)
2016/06/05

それはないでしょ都市伝説 焼き鳥編

20160605レバーb「美味しい焼き鳥屋の見分け方はレバーを塩で食えばわかる!」という都市伝説があります。その理由として、レバーは普通はタレ味で出す店が多いのですが、実はタレ味なら素材が少し痛んだ時に出る独特の臭みを消すことができるけど、塩味ならその臭いを消すことができないから。つまり塩味でレバーを提供しているお店は鮮度に自信がある証拠だ、という論法です。

20160605レバーc最初はナルホドと思いましたが、でもよく考えればちょっとおかしいですよね。まず美味しい焼き鳥屋を見分けるために、レバー塩以外の部位を注文しても自分が食べて美味しいと思えば美味しい店なわけで、わざわざレバー塩だけを選ぶ必要がないはずでは( ᵅั ᴈ ᵅั;)~♬ あとレバーをタレ味にしたからといっても、臭う時は臭うのでそうそう隠せるものではないはずだと思います(買ってだいたい2日目以降くらいから少し臭ってきます)。

20160605レバーaということで、レバーの塩を焼いてみました。レア気味に焼くかウエルダン風に焼くかはその人の好みがあるのですが、焼き方はじんわり焼いて最後の仕上げも火の弱いところで休ませて、ねっとりした食感に仕上げていきます。

にしても、臭いを消すためにタレ味にして鮮度の悪いレバーを出す店があって、自分がもしそういうクサい一串を食べてしまったらなら、動物本能的に二度とその店の食べ物は食べたくない行きたくないと思います。他の人もそう感じると思います。結果、そういうことをやっちゃう店(=クサい串を出してしまう店)は半年ももたないと思うんですよ。つまり、そもそもそんな店は普段は存在しえないことになるので都市伝説というわけか( •ॢ◡-ॢ)-♡
2016/06/01

わたし、ハツが好きなんです(多数)

20160601はつc最近気付いたことなんですが、日本酒の集いなどで初めて合う方と焼き鳥話になり、なにが好きですかと聞くと「わたし、ハツが大好きなんです!」という女性が非常に多いことに気付いたんです。いや、本当に多いんですよ。

その時の自分の反応は無難に「ハツ!美味しいですよね〜」と答えているのですが、実は内心、「えっ〜ハツ!?モモ肉ではなくハツ?それって鶏の心臓ですよ!?この方、どこの部位か知ってはるんやろか?」と思っていますスイマセン(ノ≧ڡ≦)てへへ

だって。たとえば、牛焼肉屋さんへ行ってなにが好きですかと聞かれたら大体の女性は「うーん、タンとかカルビ」と言うと思います。そう、けっして牛焼き肉店で「わたし、ココロが一番好き!」とは絶対言わないでしょう。なのに、焼き鳥ではなぜゆえにハツ(心臓)?(๑•́‧̫•̀๑) ま、好みは人それぞれなので別にいいんですけどね。

20160601はつbということで、ご希望に答えてハツを焼いてみました。はい、よく見てくださ〜い、これが串打ち前のニワトリさんのハツ(心臓)ですよー( ᵅั ᴈ ᵅั;)~♬

20160601はつa前回のブログ記事でタレが完成した時にはハツのタレ焼きをしましたが、今回は塩と胡椒を少々振ってみました。ジューシーだけどあっさり味。わたしの師匠のお店大阪本町 焼き鳥てんてんさんでは、ハツを出される時はいつもひだひだを下にして見えないように出されています。やっぱり見た目も考えているのかなあ、今度聞いてみることにします。