2016/05/29

売り惜しみをする鶏肉屋さん

20160528ひざ軟骨c最近はずっと鶏肉屋さんめぐりをしていて、店頭に並んでいない部位を売ってもらうことに人生をかけてます!そして今回の新規収穫品は、生のひざ軟骨(≧▽≦)

前のブログ記事では焼き鳥の軟骨はおおまかには2つあって、一つは胸骨の先端部分のやげん軟骨、もう一つはこのひざ軟骨(げんこつ)の話をしました。

おそらく一般の方が鶏の軟骨と言えば、一番に思い出すのが昔からある居酒屋定番メニューの「軟骨の唐揚げ」でしょう。でもたぶんほとんどの人はあの唐揚げってコリコリして食感は面白いけど脂っこくて冷めたらマズいしそんなに好んで注文するメニューじゃなかったよな〜、というのが大半だと思います。だって、私もそう思っていましたからね。

20160528ひざ軟骨bでも、このひざ軟骨、焼き鳥にすると味が唐揚に比べて驚くほど大化けするんですよ。適度な鶏脂がジュウジュウ焼けた匂いとコリコリ食感が食欲をそそるのです。もちろん、お酒もすすみますね。

20160528ひざ軟骨さてさっそく焼いてみました、ひざ軟骨!焼く時は皮同様、かなり煙りが出て炎も出るので要注意です。たった炎を放っておくとすぐにススで黒くなるので、即消火か場所移動が必要ですよ。

で、今回の入手も結構苦労したんですよ、実は。普段、冷凍のひざ軟骨は置いている店は時々見ますが、やげん軟骨同様、生で売っている店がほとんどない。ある店のおばちゃんに聞いてやっと扱っているということは確認できたものの、「でも今日はもう品切れやわ〜」と言われたので次回気合いを入れて午前中の早めに行くと、今度はけげんそうな顔で「もともと量が少ない部位やし常連さんの分も置いてとかなあかんから、今日は兄ちゃんに売れる分ないわ〜」と冷たくあしらわれ( ꈨຶ ˙̫̮ ꈨຶ ) しかし三度目の正直で、懇願してそこをなんとか〜!と言って、やっと売ってもらうことができました!

で、ずっと素朴に思っていることなのですが、普通は需要に供給が追いつかなければどの業界もモノの値段はあがるのに鶏肉業界ではなぜ値段はずっと安いままなの?って思います。生のひざ軟骨もやげん軟骨もだいたい100g120円くらいでずっと安価な値段のまま。まあ、古き良き業界まだここにありというべきか(´▽`) '`,、'`,、
2016/05/25

摩訶不思議な鶏肉業界

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どうやら普通の生活をしていると、家の近くに鶏肉屋さんがないかぎりは、一般の方が鶏肉屋さんへ鶏肉を買いに行くということはなかなかないようです。

良いのか悪いのか鶏肉屋さん通いを続けていると普通では考えられない事象が多々あって、たとえば呪文をとなえればショウウインドウに出していない新鮮な部位を出してくれたり、その日に店でさばいたささみと問屋から仕入れたささみが鮮度の差で値段が違うこと(でも表示はなし)とか、ほんと摩訶不思議です。そして最近すごく気になっているのが、お造り用鶏肉について。いつからかはわかりませんが、現在は生食用という表示での販売は難しいようなんですね。

ちょっと前にいつもの店にいつものように砂ずりを買いに行って焼いたのですが、串打ちの段階でどうも匂うんですよ。今までそんなことは一度もなかった店なんですが、その時はまあそういう日もあるかな仕方ないなと諦めました。しかし次回買いに行った時にはっきり言いました「今日は新鮮な砂ずり下さ〜い」と。そしたらいつものお兄ちゃんが「お造り用の砂ずり出しましょか〜」と言うので迷うことなく買いました( ๑˃̶ ॣꇴ ॣ˂̶)♪⁺

20160526砂ずり生さて、さっそく作ってみました砂ずりのお造り!いや〜お造り用と言うだけあってさすがに新鮮で、まずは色からが違いますね。まるでマグロみたい?今回はゴマ油に醤油を少し浮かべて食べましたが、こりこりしてほんとに美味しい!焼き鳥屋さんで鶏肉のお造りを頼めば一品600円くらいからですが、お家ですると100g150円からなので、これはもう止められないですよ。

前回のやげん軟骨に続き、鶏肉屋さんの冷蔵庫には店頭に出してない部位がまだまだ隠されていると確信した一日でした。

さて、次は何を出してもらおうかな╭( ・ㅂ・)و ̑̑ グッ !
2016/05/19

今日のお家で焼き鳥(やげん軟骨)

20160512やげん軟骨ちょっと前のブログ記事で、住宅街の真ん中にある鶏肉店で買ったせせりの事を書きましたが、そのお店が気になって気になって٩(´͈౪`͈٩) 店頭のショウウインドウで置いていない部位も売ってくれる店なわけです。羊の皮を被ったオオカミ鶏肉店なわけですよ。せせりを売ってくれるなら、他の部位も言えば売ってくれるはずではないか?と。

で、勇気を出して伏目がちに言ってみました「やげん軟骨下さい」と呪文を。そしたらいつものように奥の冷蔵庫から本当に身が新鮮そうな「生」のやげん軟骨を笑顔で出してくれたのです。

私が住んでいるエリアの鶏肉店では、「生」のやげん軟骨はほとんど売っておらず、売っている店があっても残念ながら冷凍品。ま、軟骨部分なので冷凍でもあまり大差がないかもしれないけど、そこはゆずれないこだわりでもって選びたい。牛肉ほど部位や産地によって値段が違うわけでもないですしね。

さて、さっそく焼いて(上写真↑)食べてみたのですが、やはりすごく美味しい!大ぶりで柔らかくコリコリ感のある食感とまわりについている胸肉部分も非常にジューシー!

20160512やげんb今回の軟骨の大きさも結構大きかったので、端を少しカットして形を整えた上で串打ちをしてみました。

焼き鳥の軟骨はおおままかには2つあり、一つはこの胸骨の先端部分のやげん軟骨、もう一つはひざ軟骨(げんこつ)ですね。やげん軟骨についている肉は胸肉になるのですが、このお店の鶏肉は本当に綺麗な色をしていると思います。それにせせり同様に大ぶりなのです。おそらく小さい若鶏ではなく、もう少し育てた大きめの鶏を捌いてるのではないかなあと思います。

安系焼き鳥チェーン店で出てくるやげん軟骨はホネホネだけですが、自分でする串打ちではすきまの鶏肉の量をも調節できますから、それがお家で焼き鳥の醍醐味だと思います。

にしても、せせりも売ってくれて生のやげん軟骨も売ってくれということは、もっと他の部位も売ってくれるのでは?と思って当然ですよね〜 さあこのお店、次はさらに何を出してくれるのかさらに楽しみになってきました ლ(´ڡ`ლ)
2016/05/13

今日のお家で焼き鳥(砂ずりのえんがわ)

20160513えんがわaちょっと前に、お気に入りの大阪本町焼き鳥店「てんてん」さんへ行った時に、希少部位祭りというのをやっていたので注文してみました。1日限定1食、私の注文で即完売(๑˃̶͈̀ ᗨ ˂̶͈́)۶⁾⁾  その中で、むむっこれは!と思ったのがこの砂ずりのえんがわだったので、さっそく焼いてみました。

ちょっと前のブログ記事有名店風の砂ずりで書いていましたが、砂ずりの串打ちをした時は今までその切れ端は捨てていたんですよ。今考えると非常にもったいない話です。ところがこのえんがわは、砂ずり本体よりも美味しいかもと思わせるほどです。

20160513えんがわこの砂ずりのえんがわ1本を作るのに、実際に砂ずりが6個くらいは必要となります。またこの部位だけを鶏肉店で売っているわけではなく、砂ずりをスライス済ではなくそのまま玉の状態で一定量以上買う人だけが食べれる部位、まさに希少部位です。コリコリとした食感で、旨味も感じられます。

ところで、ふと思ったのですが、砂ずりを提供しておられる焼き鳥屋さんではこのえんがわ、普段はいったいどうしているのでしょうか!? (灬╹ω╹灬)
2016/05/11

今日のお家で焼き鳥(新せせり)

20160511せせりaブログ記事を書くということは、情報のOutputをするということです。情報のOutputをしようと思うと、普段より情報をInputしていないとOutputができなくなります。なので、この焼き鳥ブログを始めてからは自分自身すごく情報収集に力を入れるようになりました。

さて使う鶏肉についても、もうちょっと良い鶏肉はないかなあと情報収集も兼ねて積極的に足をのばして新規鶏肉店めぐりをしていたのですが、最近、ごくごくフツーの住宅街の真ん中にこんなスゴイ鶏肉店が!という店を見つけれたのです。そしてそこで売っているせせりが絶品だったのでさっそく焼いてみました。

20160511せせりbせせりについては、以前のブログ記事「せせりはどこだ?S.A.U. 状態」で書いたように、もともと売ってくれる店が非常に少なく、あったとしても選べれる状態ではないんですよね。いつも焼き鳥屋さんで食べるせせりはさすがぷりぷりで身が大きいのですが、私が近所で買えるのは小さい身ばかりだったのが悩みでした。

ところが、この新規鶏肉店では店頭ショウケースでは並べてないのですが「せせり下さい」と呪文を唱えると奥の冷蔵庫から非常に新鮮で身が大きいせせりを笑顔で出してくれるのです。上の写真どうですか、身が本当にぷりぷりだと思いませんか?

今回学習したのは、鶏肉店ごとに部位によっては得手不得手があるということです。ひとつの店ですべての部位を買うのではなく、部位ごとに鶏肉店を使いわけるのもアリなのかなと思ってきました。
2016/05/08

今日のお家で焼き鳥(ささみのユッケ)

20160508ユッケ街中の焼肉店のメニューから牛肉ユッケが消えて久しいですね。それまでは焼肉店で牛肉ユッケと言えば、新鮮なお肉のごちそうメニューとしてのポジションが確立されていたものですが、2011年4月に富山県を中心とした牛肉ユッケ集団食中毒事件が発生してしまい、残念ながら死者も出てしまいました。そしてその事件以降は焼肉店のメニューから一斉に牛肉ユッケは消えしまった時期がありました。

食べれなくなったら、よけいに食べたくなるが人間の欲望というもの。なので、今回牛肉ではなく鶏のささみでユッケを作ってみました。鶏肉店でお造り用ささみを買って調理したのですが、鶏肉調理で一番注意が必要なカンピロバクター菌については「東京都福祉保健局ホームページ」で事前勉強。ポイントとしては、65℃で30秒間加熱せよとのこと。ということで、下記の写真のようにジップロックに密封し温度計で65℃をキープして30秒たったらすぐに冷水へ移して急速に冷やします。

20160508ユッケb本来は鶏肉の中心温度が65℃で30秒加熱が基準なのですが、カンピロバクター菌はもともと鳥さんの消化器系内蔵のみで繁殖している菌なので、万が一食肉処理の時にささみの表面に付着したとしてもささみの内部まで入っていく可能性は非常に低いであろうとの勝手な判断で、ささみの表面だけを65℃で30秒間加熱(中心温度は65℃以下でしょう)、あとは冷水に浸けてからこま切れにして醤油、砂糖、コチジャン、ごま油、おろしニンニクを混ぜたタレにささみを入れて味をなじませ、最後に黄身を落としてできあがり。

ごま油の香りと黄身の風味が合わさったユッケ味は、本当に美味しいですね。ただし、お家で調理する時は自己責任でお願いします(ง `ω´)ง
2016/05/06

コンロをさらに改良してみた話

20160506コンロ改造GW連休中にコンロを少し改良してみました。前のブログ記事「使いこなせない関東式焼き台 (ToT)」から色々考えて、結局この写真のようにしました。一番最初に使っていたぴったりサイズの100均の網を土台にアルミ棒を針金で固定、その間はニッパーで網をくり抜いて空間を作ってみました。おかげでアルミ棒はまったく動かないようになり、まずはひと安心。ではさっそく使ってみることに (๑•̀ㅂ•́)و✧

20160506コンロ改造bうん、なかなか良いです◎ アルミ棒土台に手が当たっても固定されているので、前みたいに「串がよく落ちる」から「串がたまーに落ちる」程度まで改良されました。

あと、残りの網部分はほとんど汚れないので洗う時も思ったより楽ちんです。棒土台部分を少し洗う程度です。よし、次は串がくるくる回らないように串打ちを気をつけて、さらに焼きにも集中したいと思います。
2016/05/04

ドルコスト平均法でつくる焼き鳥のたれ

20160504たれ投資の世界には「ドルコスト平均法」という手法があります。ま、大した手法ではないのですが、投資をする時に一度に資金全額で買うのではなく、資金を均等に分割して継続購入していき高値掴みのリスクを避けようとする手法なんですが、これを焼き鳥のたれ作成に応用してみました(° ꈊ °)✧キラーン

最近までたれを何回か作っていたのですが、上手くできた時もあればあんまし上手くできなかった時もあります。厳密に言うと醤油の種類や分量を変えて作っていたので、それぞれの瓶で風味がビミョウに変わっています。上手くできたたれは当然ながら優先的に使って減っていくのですが、あんまし上手くできなかったたれは残ったまま。材料もそこそこ値段が高いものを使っているし捨てるわけにもいかないので、勇気を出して全部混ぜて一つの瓶にまとめてみました。冷蔵庫のスペースも限りがありますしね(๑•́ ₃ •̀๑)

結果オーライなんですが、おかげで無駄にたれを捨てることなく「ほど良いたれ」が大量にできました。あとはこれを使い込んで焼きの脂を合わせていけば、これはこれでまた良いたれができそうな予感!