2016/04/29

今日のお家で焼き鳥(モスラ風レバー)

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「モスラ」と聞いてすぐわかる人は40代以上の方でしょうか。1961年7月30日に公開された東宝製作の怪獣映画の一つで、ようは巨大なガの幼虫怪獣なのです。

そして実のところ私の串打ちは、すべてモスラ風を目指しています。先端が太く根元は細く、焼き鳥串の造形でそのようにすると非常に上品で美味しそうに見え、少しでも早くパクっと口にいれたくなる形ですよね。前回のブログ記事「美味しい焼き鳥屋さんの見分け方」には書かなかったですが、いざお店に行ってみて出てくる串がモスラ風であるかどうかで、そのお店の味のレベルが判るとも思っています。なぜなら、焼き上がりの見た目まで考えてきちんと串打ちされている串は、作り手の気持ちとして最後の焼きで手を抜くことはありえない、必ず最後まで綺麗にそして味も美味しく焼き上げて出していただけるものと確信しているからです。まさに、モスラ風焼き鳥にハズレ無し!(๑˃̵ᴗ˂̵)و ヨシ!
20160429レバーということで、モスラ風を目指して、レバー(たれ)を焼いてみました。うう〜む、まだまだ串打ちがあまいですね。あとレバーの焼きも火加減が難しい部類です。強火で焼くと固くなってしまうので、なるべくまろやかな火でじっくり焼く必要があります。今回はちょっと火が強かったようで、焼き上がりが固めになっていましました、反省。
2016/04/27

使いこなせない関東式焼き台 (ToT)

20160427ささえ棒二本の棒の間で焼く関東式焼き台に改造したものの、まだまだ上手く使えこなせなくて四苦八苦してるんです。いっそのこと、失敗が少ない前の網焼きの方へ戻そうかなと考えてたりして
(๑•́ ₃ •̀๑)

今の問題点は2つあり、1つは焼いている串がクルクルまわってしまいしっかりと裏表を焼くことができないこと。これについては上の写真のように一本の棒をおいて、回ってしまう串に対してほんのすこしだけのテンションがかかるようストッパーにして置けば(上の写真、ほんの少しの接点で止まっています)、とりあえずは回転は止まるようになりました。あとは、まだまだ串打ちが上手く真ん中に刺せてないせいもあるのでしょう。「串打ち三年焼き一生」ですからね。私もまだまだ未熟者です。

あともう一つの問題は、置いてある2本の棒がアルミ製のためあまりにも軽すぎて、ちょっと触っただけすぐに動いてしまい、焼いていた串が炭の上にどさっと落ちてしまうことがよくあること。これやってしまうとめちゃくちゃ悲しくなります。焦げないよう丁寧に丁寧に焼いていた串が最後にいきなり灰まみれになるなんて。とりあえずアルミ棒が動かないように針金の固定台をつけたのですが、据え置き程度の簡易セッテイングで完全固定ではないのでやはりすぐに動いてしまう。

今、このアルミ棒をどうやって完全固定するか考えていているところです◟꒰◍´Д‵◍꒱◞
2016/04/24

美味しい焼き鳥屋さんの見分け方

20160424選び方時々このブログの読者の方より、「いつも家で焼き鳥焼いておられたら、普段から一般の店には行く必要ないですね〜!?」とメールをいただくことがあるのですが、いえいえけっこう行ってます。7:3くらいの割合で外の方が多いんですよね。なぜなら、やはり外で食べて美味しかった焼き鳥を記憶してそれを家で再現しよう!というのがこのブログのコンセプトだからなのです。

いつも会社帰りに、会社から家までの動線上にある焼き鳥店へふらふら立ち寄ることがあるのですが、数をこなして行っていると「ある3つの条件」を満たすお店はだいたい美味しいということがわかってきたので、皆さんへ紹介したいと思います。

「美味しい焼き鳥屋さんの見分け方3つの条件」

1. 炭火の焼き台が見えるお店であること
当たり前のことが当たり前にできていない焼き鳥屋さんが意外に多いことにびっくりさせられます。たとえば、炭火焼きという看板でお店に入ったのに、つくねを頼んだら炭火焼きではなく奥の厨房でフライパンで焼いて出してくるお店とか。そして中が生ぬるい!ありえんやろ〜と思います。だから私はお店に入ったら必ず炭火焼き台真ん前のカウンターに座り(上の写真のように)、自分のオーダーを目の前できちんと焼いてくれるのが見えるように、炭火の焼き台が見えるお店を選びます。ちなみに鳥○族さんは、目の前で鬼のようなオペレーションで焼いてくれはるのですが、残念ながら炭火焼きではなく電気グリラーなので、この条件は満たしてはいません。

2. なるべく小さい席数の店であること
わたしの経験上、宴会料理で飲み放題メニューなどを提供している大箱焼き鳥店はだいたい美味しくない。そもそも飲み放題をしなければ集客ができないようなレベルの味の店なの?!と疑心暗鬼になってしまいます。また焼き鳥は、焼きたて熱々をすぐに食べるのが美味しいのであって、焼いた串をど〜んと大皿で出す店はもう論外。大皿だと持ってこられてから食べ終わるまで鶏肉が冷えて美味しくなくなるのはあたりまえなのに、そういう細かい心遣いや少しでも美味しいものを食べてもらおう呑んでもらおうという気持ちが感じられない店は最初から除外しています。

そしてレベルの高い焼き鳥を提供していただけるためには、お店のスタッフ数と客席数に絶妙な数のバランスの法則があると思っています。私も家で串を焼くのでわかりますが、だいたいスタッフ1人ではMax6人くらいの客までならけっこう丁寧に対応していただけるようです。で、スタッフ2人なら客席12人までです。わかりやすい具体例でいうとカウンター12人席だけの店なら、焼き台に1人、その他の料理&ドリンク提供でもう1人の計2人のバランスでまわしている店はかなり信頼がおける店だと思います。スタッフが2人なのに、客席がカウンター以外にテーブル席も多数ありお店全体のオペレーションが完全にキャパオーバーの店では、忙しくなってくると焼きも雑で一本一本丁寧に焼いてくれない。そんな店に当たるとほんとがっかりします。だから私はいつもカウンターだけのようななるべく小さいお店を選んでいます。 もし貴方があるお店にふらりと入ってみて、焼き台は1人だけなのにホールはテーブル席がやたら多くて広いお店であったなら、それは残念ながら地雷を踏んでしまった可能性が高いかも、ご愁傷様です。

3. 焼き鳥の基本串メニューがあること
焼き鳥を食べようと思って焼き鳥屋へ入ったのに、焼き鳥がない!? こんなヘンテコな経験がけっこうありました。基本串メニューとは、ねぎま(orもも)の塩とたれ、せせり、なんこつ、つくね串の塩とたれ、皮です。これは特に地鶏炭焼きを看板にしている店に多い傾向で、メニューを見るとたしかにもも焼きはあるのですが、串ではなく豪快名物料理!という名目で大皿800円の網焼きでしか食べれない。一人だとそんなに食べれないって٩(๑`^´๑)۶ 一気に焼き上げるのはそれは簡単で回転も良いでしょうが、私はただ基本に忠実に焼かれた普通の焼き鳥串を普通に食べたいだけなんです。

以上、私なりの美味しい焼き鳥屋さんの見分け方を書いてみました。この判断法のミソは、実際に店に行って食べなくても、食べログなどの情報を見れば店に行かなくてもだいたいの判断ができるところです。もしくは店に電話して聞けばわかります。

また値段については、私はあえて重要視していません。なぜなら、店のロケーションが都会の一等地ならば当然お店の経営のためにメニューも高くなりがちですし、安いのがなにより一番と思う人はそれなりのお店に行けばいいかと思っています。ちなみに一番安く焼き鳥を食べる方法は私みたいに自分で焼くことですね(´▽`) '`,、'`,、

とにかく私は、地鶏の看板を出しているのなら本物の地鶏の焼き鳥串を、そうでないならこの串だけは若鶏か銘柄鶏を使ってますのでと消費者に正直に教えてくれるような看板に偽りのないお店で、安心して焼き鳥を普通に食べれるだけで満足なのです。
2016/04/22

今日のお家で焼き鳥(ささみの柚子こしょう)

20160422ささみa焼き鳥屋さんに行くと、ささみの味はワサビと梅しそと柚子こしょうの三つがメインですが、今回は柚子こしょうをのせてみました。

ささみはお造り用ささみを使って串打ちをし、いつも塩は降らずに素焼きにして素材そのままの味を楽しむようにしています。塩加減を自分で調整できるのも、お家で焼くからこそですね。

鳥○族へ行くとこれでもかっ〜というほど塩を降って串焼きされてるので、注文する時は裏技的に「塩は少なめでお願いします」と言えばちょうどいいくらいで出てきますよ。吉野家の裏技注文「つゆだく」みたいでしょ(ง `ω´)ง
20160422ささみb今回は張り切って大きめぷりぷりサイズに切って串打ちしてしまったので、焼く時になかなか内側まで火が通らず少し苦労しました。次回はもうちょっと小ぶりに切って串打ちをしたいと思います、反省。にしても、ささみの串打ちもだいぶ上達したかな〜と。美しい(うつくしい)味と書いて、美味しい(おいしい)と読みます。やはり見た目が美しい料理は、味も格別に感じるものですね。
2016/04/20

柚子こしょうブームは終わらない

20160420柚子胡椒a柚子こしょうというものを初めて知ったのは、おそらく2008年くらいでしょうか。当時は隠れた大ヒットと言われグルメ番組などでも取り上げられて急速に知名度が上がりましたが、ちょっと調べてみるともともと九州地方では昔からあった調味料なようなんですよね。

ウィキペディア 柚子胡椒より抜粋

柚子胡椒(ゆずこしょう、ゆずごしょう)は、唐辛子とユズとを原料とする調味料の一種。 唐辛子を粗刻みにし、ユズの果皮と塩を入れて磨り潰し、熟成させたものである。九州では一般的な調味料として多くの料理で使用される。名称の「胡椒」は青唐辛子を意味する古語。九州一部では方言として残り、「コショウ」ではなく「唐辛子」の事を指している。
20160420柚木胡椒bさて、焼き鳥用に私も使っています。メーカーは宮崎県の米良食品さんよりお取り寄せにて送料別540円。やはり、本場モノはスーパーで売っているチューブ入りのものとは、香りも辛みも全然違います。風味が本当にフレッシュ!また大人の万能調味料と言われるだけあって、色んな部位に合います。ササミはもちろん、ももとかにも合います。保存料が入ってないので、賞味期限が短いのが難点でいつも冷凍保存しておき使う分だけスプーンですくって使っています。

焼き鳥屋さんに行けば、ささみのメニューには必ず柚子こしょう味が入っていますし、ブームと言わずもうすでに定着したと言ってもいいくらいでしょう。今やスナック業界でもかっぱえびせんの柚子こしょう味、ラーメン屋でもゆず塩ラーメンなどがあって、しっかりわさび並に定着した感があります。次回、柚子こしょうを使った串を焼きたいと思います。
2016/04/17

今日のお家で焼き鳥(皮)

20160417皮a前回の皮に続き、関東式の焼き台に改良したコンロでさらに本気で皮を焼いてみました。まさに「一串入魂!」(๑•̀ㅂ•́)و✧

前回の反省点としては、もっともっと大胆に串打ちをせねばということで買ってきた皮をかなり大ぶりにさばいて串を打ちました。上の写真ですが、もうビローンと横に広がってこんなの焼けるんかいなと少し心配になったりして (ノ≧ڡ≦)てへ
20160417皮c皮のけむりはさすがに強烈です。焦げが出ないよう見張りながらじっくり遠火で20分くらいかけて焼きます。焼き鳥一串に20分もかけるなんて、自宅だからできることかもしれませんね。というか、そこまで丁寧に焼いてくれて値段が安い店があれば一回行ってみたいな。
20160417皮bさて焼き上がりました!あんなに横に大きく切ったのに焼くと案外縮まるものですが、かなり自分のイメージ通りにうまく焼けたと思います。じっくり脂を落としながら焼いたので、ほんと外はサクサクっとしていい食感です。うまく焼けて満足の一日でした。
2016/04/15

関西式焼き台と関東式焼き台

20160415焼き台a最近気付いたことなのですが、焼き鳥の焼き台にはどうやら関西式の焼き台と関東式の焼き台の二種類があるようです。関西式とは、炭火コンロに複数本の細い(太いのもあり)鉄線もしくは鉄棒を備えつけて串を焼く方法です。ちなみに上の写真は、関西式となります。それに対して関東式とは、炭火コンロ上に太めの四角の鉄棒を2本だけ乗せてその間で串を焼く方法です。

関西式と関東式はどちらが良いか?それはやっぱり関東式でしょう。なぜなら、関西式では鉄線の上に置かれている部分と直接炭火の遠赤外線が当たっている部分とに温度差が発生し焼きムラができてしまいますが、関東式は鉄線みたいな遠赤外線をさえぎるものがないので、串全面に均等に備長炭の熱が放射されて焼かれるのでムラがでません。また、関西式は鉄線が焦げてくると串に焦げが付いて焼き上がりが汚く見栄えが悪くなりやすい。下の写真が、その例となります。鉄線の焦げがせせりに付いて汚くなっています。
20160405簡易コンロb

ということで、私の焼きテクニック向上のために思い切って、My珪藻土コンロも下記写真のようにDIYで関東式に改良したんですよね。20160415焼き台bただ単に棒を2本置くだけなんですが、なかなかぴったりの四角鉄棒が売っていない。ホームセンターとか行っても無くて、心斎橋の東急ハンズの工作材料コーナーに行ってやっと使えそうなものを見つけました。本当はずっしりとした鉄製が欲しかったのですが残念ながらそれは売っていなく、素材はアルミ製となってしまいましたが。

今さらですが、関西式の焼き台では炭の強弱さえ調節できればだれでもけっこう簡単に焼けると思います。極端に言えば、普通の網焼きと同じなんですから。それに対して関東式は相応の焼きテクニックが要求されます。まず串打ちにおいてはバランスをとって重心の真ん中に串を刺さないと、台の上でクルクルまわってうまく焼けません。あと丸串と角串もうまく使い分けないと、これまた台の上でクルクルまわってしまいます。

今回関東式に改造して、最初から上手く焼けているわけではないですが(串が下に落ちたりとかの失敗多数)、関西式はいづれ卒業するつもりだったので今はまだ練習中ということにしておいて下さい(笑)
2016/04/13

今日のお家で焼き鳥(皮)

20160413かわ前回に引き続き、焼きが難しい皮を研究しています。皮の焼き方は二種類あるようで、生の皮を熱湯でいったん茹でてそれを串打ちして焼く方法と、生で串打ちしたものをそのまま焼く方法の二種類です。前者の方はいったん茹でると皮が固まるので成型がしやすいというメリットがありますが、わたしは後者の生から焼く方法を選んでいます(ま、なんとなく)。

20160413かわb前回の皮があまりにもショボかったので、反省として今回はもっと大胆に切って串打ちしたつもりですが、まだまだのようです。次回、もっと大胆に串打ちやってみることにします。
2016/04/10

塩味か?たれ味か?

20160410せせりaなにげにせせりを焼いてみましたが。最近たれ作成が続いていたので、それを試しで使うためにも、たれ味のせせりを焼いてみました。20160410せせりbう〜ん、せせりはたれ味より塩味の方が美味しい、との結論が出ました (๑•̀ㅂ•́)و✧

いや、前に鳥○族へ行った時に、メニューにせせりのたれ味もあったのでバリエーション的にはアリなのかなと思い焼いたのですが、たれ味にするとどうもしつこい味になってしまい、せせりの素材の味が死んでしまうというか。

しばらくたれ作成に夢中になっていたので気付かなかったところもあるのでしょうけど、焼き鳥の味のメインはやはり塩味かなあと最近思うようになってきました。My焼き鳥事典を見ても、コースを提供しているお店のメニューを見るとだいたいが塩味で提供されています。たれ作成に替わり、これからは焼き鳥の塩味を追求していこうと思いました。
2016/04/06

100均グッズで室内焼き鳥コンロを作ってみた (6)

20160406簡易コンロa次は砂ずりを焼いてみました。焼きはじめて全体がぷっくりし始めてきたら焼き上がりが近いです。レア気味に焼くかウエルダン気味に焼くかは、人それぞれですね。
20160406簡易コンロbはい、砂ずりの完成です。お家で、串の打ちたて焼きたてを食べるのは本当に美味しいんですよ。少なくとも鳥○族さんよりは、確実に安くて美味しい(^^;) 最近は280円均一焼き鳥店が増えましたが、家で焼けば280円もあれば、せせり2本(50g)砂ずり2本(50g)レバー2本(50g)ハツ2本(50g)食べれます、それも新鮮な。というのは280円均一焼き鳥店では、明らかにその日に串打ちしていない串が平気で出てくる時があるんですよね。だってねぎまのネギに張りがなくシワシワになっていれば、だいたいはタイ産の冷凍焼き鳥なんだろうなと想像してしまいます(→美味しい焼き鳥屋の見分け方は、また今度のブログ記事に書くことにします)
20160406簡易コンロdあと補足説明ですが、この100均室内簡易コンロでは、一度に串がだいたい3〜4本焼けます。炭を使っていると時間の経過と共に火力が落ちる時があると思いますが、まずは炭のまわりについている白い灰をトングでトントンと落としそれでも弱いと感じた時は、また煙突管にいったん戻して放置すれば、最初の火力に戻ります。室内ですからね、団扇であおいだら灰が飛び散ってあとの掃除が大変になるので団扇は使わない方がよいです。

以上、6回にわけて100均グッズを使った室内焼き鳥コンロシリーズをブログ記事にて紹介させていただきました。最初に書かさせてもらいましたが、炭さえあればどこでも焼ける、炭を制するものは焼き鳥を制する! この言葉の真意は、皆さんがほんの少しだけ炭の取り扱いに慣れればだれでも意外と簡単に自宅室内で安価に焼き鳥が焼けるということを伝えたかったのです。また室内の煙対策にしても、煙が出ない(or 少ない)部位を選べば意外と室内でも焼き鳥が焼けます。煙が出ない(or 少ない)部位とは、ささみ、砂ずり、レバー、ハツ、なんこつ。もも(ねぎま)とせせりとつくねは少し煙が出ます。皮と手羽は超要注意ですね。

さてこれを見られた方で、この部分のやり方が分からないとか、もっとこんな便利で簡単な方法があるとかの情報ありましたら、ご遠慮なく当方まで連絡して下さい。ブログを通しての皆さんとの交流も私のモチベーションとなります。