2016/03/30

外人が本当に美味しそうに焼き鳥を食べている動画


ユーチューブで見つけたオモシロ動画(05:12)なんですが、この外人さん、本当に美味しそうに焼き鳥を食べているんですよね (^^;)  撮影場所は新宿西口思い出横丁にある「ひな鳥」、カウンターだけの焼き鳥店のようです。この店行ったことないですが、おそらく訪日外国人が大挙して押し寄せているんだろうなあ。

=動画の見どころポイント=

01:30 最初にタレを舐めて、目をまん丸にして感動しているシーン

02:00 最初の一口、ネギのベーコン巻を食べて、目を閉じておおぅ〜と恍惚の表情

02:20 つくねの塩をパクリ、またおおぅ〜x2と目を閉じてまで感動しているシーン

02:55 手羽のタレを食べて、んんん〜と感動しているシーン

03:30 もう一度手羽にかぶりつき、おおぅ〜x2と感動しているシーン

03:50 次はモモにたれをたっぷりつけて、おおぅ〜と目をつぶりながら感動しているシーン

04:25 最後のつくねのタレをパクリ、またもやおおぅ〜と感動しているシーン

日本に来ていただき、こんなに喜んでいただけるとは光栄です。海外でもテリヤキという名前で焼き鳥が売られていますが、やはり日本のたれの方が美味しいにきまってます。だって海外のテリヤキ味は醤油と味醂と砂糖だけのなんちゃってタレで、UMAMI成分が入っていないらしいですからね、フフフ。うまみ成分こそが、無形文化遺産「和食」の美味しさのツボでしょう!
(๑˃̵ᴗ˂̵)و
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2016/03/27

今日のお家で焼き鳥(ねぎま 塩)

20160327ねぎd焼き鳥の王道、ねぎまの塩を焼きました。とはいってもこの写真、なんか変だと思いませんか?そう、ネギの太さが全然ちがうのです。どちらが正しいというわけではありませんが、バランス的にはやはり細い方が見た目も良いと思います。

ところが、この細いネギが今まで探しても探しても売っていなくて、近くのスーパーで買えるのはいつも極太の方。使えないことはないのですが、どうもバランスが悪く串打ちしたらまるでジャンボ焼き鳥みたいになってしまいます。前にてんてんのマスターに、この細い白ネギって特別どこかで仕入れているんですか?って聞くと、いいえ普通に売ってますよ、との回答。おかしいなあ、と思い続けながらも週末に何気なく豊南市場へ行くと、なんと普通に並んで売っているではないですか!
20160327ねぎb喜び勇んですぐに買いました。また、八百屋さんにこのネギの種類は違うのかと聞いたところ、種類は同じで収穫時期が違うために大きさが変わる、そして豊南市場へ仕入れにくる焼き鳥屋さんも多いのでだいたいいつも売っていると教えてくれました。な〜んやそうやったんか〜。でも見つかって良かった!
20160327ねぎaよく見れば、ぜんぜん違うでしょ?味は変わらないですが、見た目が大味のアメリカ飯と繊細な日本食みたいな感じです。
20160327ねぎcさっそく焼きました。やっぱり細い方が上品に見えます。最近は焼き上がりの見た目も気にするで、これからは細目ネギを使っていきたいと思います。
2016/03/25

オガ炭が届きました(レビュー)

20160325おが炭a普段使う炭は土佐備長炭だったのですが、コストセーブのために前からずっと気になっていたオガ炭をいつもの桜産業さんより買いました。1級オガ備長炭10kg 1,620円(税込、送料別)だったのですが送料がプラス648円もするので、なんか得しているのか損しているのかよくわからんビミョーな価格帯です。まあそれでも、土佐備長炭2級12kgの6,200円(税別、送料別)よりは安いので一度試したいと思っていました。20160325おが炭bオガ炭とは木材を加工する時に出るオガクズに熱を加えながらを圧縮して作る人工の成型炭です。通常の自然木を使った炭と比べて、非常に安価なのが特徴です。また、木材の製造過程で発生するオガクズや木材チップを有効利用するので、環境に優しい炭とも言えるでしょう。

ではお決まりの開封の儀。箱を開けみると一瞬、塩化ベンザルコニウムかクレゾールのような軽い消毒液のような匂いが!もしかして、これは選択を誤ったかと一瞬不安感がよぎりましたが、とりあえずは着火して使ってみることに。
20160325おが炭cいつもの煙突管で、がんがん着火させていきます。オガ炭は成型の過程で真ん中に穴が空きますので、火が回りやすいように縦に立てて完全着火をさせていきます。この穴の空いた炭、みなさんも時々七輪焼肉屋さんなどで見たことがあるかと思います。テーブル席での七輪焼をウリにしている焼肉店はだいたいこのレベルのオガ炭を使っておられるようです(国産備長炭ではコストが合わないため)。20160325おが炭dさて、さっそくコンロに入れて試し焼きをしてみました。総論としては、土佐備長炭と比べて炎が非常にたちやすい。脂が多い皮やせせりなど焼いていて少し目を離すと、すぐに炎が出てススで真っ黒になってしまうんですよ。また炭の香りもやはり本物よりは劣ります。ただし、オガ炭全体にいったん火が着けば火持ちはいいですし、火力もまずまず。なので使い方としては、気合いを入れないでユルーい気分でお気軽に焼く時に使うのがいいかもです。もしくは、土佐備長炭7割オガ炭3割くらいの混合で使えばそんなに遜色はないかもしれないと感じました。
2016/03/23

「やきとり」11店の技術と串バリエーション

20160323やきとり本aいつもこの本を片手に焼き鳥を焼いています。柴田書店発行3200円、初版が2008年、今は5刷りまでいってるヒット本です。この本がこんなに売れているということは、全国的にも焼き鳥ブームなのかも。特に関東は関西に比べてレベルが高いとよく聞きます。
20160323やきとり本bそれぞれの部位の焼き方の説明に加えて、11店の串を焼く前と焼き上げ後の写真をペアにして掲載されており、非常に参考になります。最近は焼きの見た目も研究中なので、わざわざ店に行かなくとも、この本を見ればどういう仕上げにしているのかがわかり非常に便利です。専門書なので、食べログの写真よりも情報量が多く3200円以上の値打ちはあると思います。
2016/03/20

今日のお家で焼き鳥(もも たれ)

20160320ももたれaもものたれを焼きました。たれは比内地鶏濃縮スープを入れた配合のものをずっと使っています。でもこのたれをさらに美味しくできないかと考え、週末ごとに色々配合を替えてたれを作り続けてます。ポイントはうまみ成分をいかに入れるかだと考えています。あとコメント欄でたれに合う醤油を色々教えていただいたので、気になる醤油も試し買いをしているところです。
20160320ももたれbたれを作りながら、たれに入れるキンシ正宗の純米吟醸「金鵄正宗」飲んでしまったり。たれに使うよりも、飲んでしまった量の方が多いかも(´▽`) '`,、'`,、
2016/03/18

今日のお家で焼き鳥(焼きおにぎり)

20160318焼きおにぎりb100均で面白いものを見つけたので買いました。「しょうゆスプレー」シュッと適量、小量で圴一に広がる。これ、焼きおにぎりに使えるやんか ( ๑˃̶ ॣꇴ ॣ˂̶)♪⁺

今までは調味料入れを使っていましたが、どうも焼きムラが出来るのが気になっていたのです。最近は焼き鳥の味ももちろんですが、焼き上がりの見た目にもすご〜くこだわるようになってきてまして。でも今さらなんですが、焼き鳥店ではお客さんに出す料理は美味しそうに仕上げるのは日常の風景ですよね。やはり普段からそれを熟練の技術でもって仕事をこなしている方をリスペクトします。
20160318焼きおにぎりaさて、さっそく使ってみました。このスプレー、例えば普通の化粧用スプレーボトルでもよかったのですが、なんで今までこの使い方に気付かなかったのだろう。たしかに便利です。ワンプッシュ分の分量が均一化されているので、味を濃くしたい時や薄くしたい時にプッシュ回数でもって味付けの調整ができます。

あと、スプレー式の方が前の調味料ボトルより醤油が綺麗に塗れます。塗りムラがでないのは、すごく良いと思います。醤油をハケで塗った場合は、使用後保存ケースに残りの醤油を移してハケを洗う必要がありますが、この容器では残りをそのままでスプレーボトルを冷蔵庫に入れて保存するだけでよいので作業効率が良いです。今後は、このスプレーを使うことにします。
2016/03/16

比内地鶏店とりしげさんのポスター

焼き鳥業界では以前からひそかに話題となっていたようですが、2015年7月3日のフジテレビ系「めざましテレビ」で紹介され、改めて話題となった比内地鶏店とりしげさんのポスター。今でもネットでよくとりあげられているようです。お店は阪急伊丹駅前(兵庫県)にあります。とりしげ1
横顔が凛々しいですね (๑˃̵ᴗ˂̵)و
とりしげ2
わあああ、早く逃げてー ٩(๑❛ᴗ❛๑)۶ とりしげ3
お店でお会いしましょう (๑•̀ㅁ•́๑)✧
とりしげ4
2016/03/13

今日のお家で焼き鳥(比内地鶏スープの鶏雑炊)

20160313鶏雑炊aこれは韓国に行った時に地元のスーパーで買った、参鶏湯用の石鍋です。かなりしっかりしたものを選んだので、鍋の厚さが一般のものにくらべて非常に分厚いつくりで保温性がよく、調理してからのスープがグツグツしてなかなか冷めないすぐれものです。

しかしそのかわりずっしりと重たくて1つ1.5kgもします(汗)韓国へはLCCで行ったのですが、機内持ち込み荷物制限が10kgまでの中で、1.5kgx3個=4.5kgの戦利品を持ち帰ってきて、家まで重たい重たい(^^;)
20160313鶏雑炊bさて先日、名古屋コーチンをウリにしている焼き鳥屋さんへ行ったのですが、そこで食べた地鶏スープの鶏雑炊がすごく美味しかったので、作ってみました。その店でもこの鍋と同じような参鶏湯用の石鍋を使っており、テーブルに出てきてからもずっと温かく、食べ終わるまで冷めないのは石鍋だからこそ。

このあいだ比内地鶏の鶏ガラスープをとった時に500ccほどおいていたので、それに醤油、塩、日本酒、みりんで味をととのえ、あと一晩冷蔵庫で戻した干し椎茸のスライスと葱と鶏肉ももと卵とご飯を入れグツグツさせました。今まで焼き鳥の〆は焼きおにぎりがメインでしたが、鶏スープ味で〆るのもなかなか良いです。
2016/03/11

今日のお家で焼き鳥(皮)

20160228かわa皮を焼いてみました。はっきり言って皮の焼きはとても難しいです。焦げができると苦みがでるので、焦がさないよう焦がさないよう遠火でゆっくり炙って油を落としていきます。焼き上げるまで20分くらいかけます。実は今、一番焼き方を研究している部位なんですよね。今回の焼き上げはまずまず、次回の串打ちでは皮をもっと大きく大胆に切って打ちたいと思いました、反省。
20160228かわb皮を焼くと猛烈に煙と油がでます。焼き網についてる水滴はすべて皮の油なんですよ。表側はしっかり焼いて裏側は温める程度にすると、表面の香ばしくカリカリサクサクした食感と裏側のくにゅくにゅとしたゼラチン質たっぷりの弾力を一度に楽しむことができます。一口で二度美味しい焼き方です。(→しかしこれは好み次第、今の流行は皮はしっかり焼きでと注文する人が多いらしい)

2016/03/09

比内地鶏の鶏脂を抽出してみた

20160309鶏脂aたれに入れる濃縮鶏ガラスープを比内地鶏から作った時に、鍋に浮いてくる鶏脂を集めて抽出してみました。この写真は温かい状態なので液状になっていますが、冷やせば固まります。融点は30℃ぐらい、保存は冷蔵庫で。

焼き鳥では、つくねをつくる時にこの鶏脂を少し入れて照りがでるようにします。以前はスーパーで売っているブロイラー鶏ガラで鶏脂を作りましたが、やっぱり地鶏の方が香りが良いですね(気のせいか?)
20160309鶏脂b圧力鍋で鶏ガラを炊きフタを開けると、スープの水面に鶏脂が浮いているのがわかると思います。どんどん浮いてくるのでこれを集めていきます。ラーメンのスープに浮いてるのと同じものですね。

中華料理の世界では鶏油(チーユ)と言われ、チャーハンの隠し味に使えば激ウマになります。また野菜炒めや焼きそばにも使えますし、インスタントラーメンに数滴垂らしてもコクがグッと出ます。食いしんぼーなマルタさん(ポルトガル人)の日本滞在記漫画「くーねるまるた」にも登場する万能調味料です。
まるたさん
出典:http://mangabito27.blog50.fc2.com/blog-entry-535.html
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