2016/02/28

てんてんさんよりのプレゼント串の話

20160228てんて串先日行きつけのてんてんさんへ行くとお店のマスターよりカウンター越しに、普段お店で使っておられる角串を一束も頂いてしまいました。私の拙いブログを見ていただいているようで2月24日のブログ記事「角串をやっと購入できました」を読んていただき、どうぞ使ってくださいとのこと。本当にありがとうございます!あまりにも嬉しかったので太陽にかざした写真(上)を撮ってしまいました(笑)

その日は「串」のことについてプロの視点で色々お聞きすることが出来ました。この串は一般では売られていないということ、中国産などの安い串はササクレが起こりやすいが良い串はササクレしないということ(しっかり打てる)、国内産でもっと良い串もあるけど生産が追いつかなくあまり出回らないということ(値段もちと高い)などなど。非常に勉強になりました。
20160228てんてん串bさっそくてんてん串をよく観察。今までお店に隠れて何本か持ち帰ったことはあるのですが(スイマセン)、新品を見るのは初めてです。自分が先日買った角串に比べて若干太くて先がより鋭角になってます。そして全体の筋もしっかりしています。なるほど、こちらの方が皮とかの固い部分を打つ時に打ちやすいと思いました。さっそく使おうと思いましたが、やっぱりもったいなすぎて使えなーい。なので、ぜひここ一番という特別な焼き鳥シーン用に大事に使いたいと思っています。
20160228てんてんcこれはてんてんさんが焼いたもも串です。私も趣味ですが串を打ちますのでわかるのですが、いつも美味しいところを出していただけるなあ、さすがいい仕事をしているなあと思います。もも肉は全体量に対して皮部分は量的に少ししかないのに、この一本のために皮を惜しみなく使っていただいています。さっそく私も家でこのテクニックを取り入れたいと思います。料理の世界では師匠はなにも教えないのが普通、舎弟はただ師匠のテクニックを盗み自分のものにして成長していくのが常だとか。
2016/02/26

今日のお家で焼き鳥(もも 塩焼き)

20160226a.jpg大山産がいなどり(銘柄鶏)のもも肉を焼いてみました。ブロイラー風の柔らかいところと地鶏の味の濃いところを足して3で割ったようなタイプでお気に入りの一つです。

さて最近ブログを始めてからは焼き鳥の写真をよく撮るようになったのですが、実は最近悩んでいることがあります。それは撮影の時に、写真の「シズル感」を優先するために串が焼きすぎになってしまい、写真上では美味しそうに見えるけども、実際撮影後に口にしてみると焼きすぎや〜ん、みたいなことがよくあるのです。つまり写真と現物の味にギャッブが存在することに気付いてしまったのです。

(シズル感とは、英語の「sizzle」から派生している。本来の「シズル(sizzel)」という英語は肉がジュージューと焼けて肉汁がしたたり落ちているような状態を表し、それから発して見る人の食欲をそそるような状態の表現として使われているーシズル感とは はてなキーワードより抜粋)
20160226b.jpgこの写真も同じがいなどりのもも塩焼きなんですが、上の写真と下の写真どちらがシズル感があって美味しそうに見えますか?おそらく誰もが上の方だと思うのですが、実際は下の写真の串の方が柔らかくて肉汁たっぷり食感もあって美味しいんですよね。シズル感を優先するか、実際の味を優先するか悩ましい限りです。
2016/02/24

角串をやっと購入できました

20160217くしa角串をやっと買うことができました。今までは丸串と鉄砲串がメインでしたが、いきつけのてんてんさんでは角串で出してくれているのを見ていて、これだけで雰囲気ワンランクアップやな〜とずっと思っていました。

そこで自分も欲しいと思い、色々探したんです。でも、ネットで見ても売っていないし、大阪で業者向け調理器具販売店が集まっているので有名な道具屋筋へいって何軒まわっても売っていない。しばらく諦めていたのですが、先日、大阪本町にある業務用品問屋へ行ったところ、置いてあったんですよ。一箱800本入って846円(税込)でした。
20160217くしbさっそく使ってみました。ささいなことですが、丸串に比べてやっぱり高級感が漂っている(ような気がするー笑)。でも、てんてんさんが使っているのと比べてビミョウに細いんですよね。てんてんさんはここで買っているのではないんだーと思いました。写真は、丸串、角串、平串、鉄砲串。焼き鳥店では、鉄砲串と丸串は定番中の定番です。

2016/02/22

火消しつぼを新調しました

20160220消し壷a使った炭を消火するための「火消しつぼ」を新調するために、ホームセンターへ買いに行きました。「火消しつぼ」といっても構造的には単なる空き缶なんですが、これがアウトドアメーカーでは、なぜか1800円とかの高値で売られています。普通の空き缶なのになんでや〜!? ということで、近くのホームセンターに行って390円で買いました。私が大阪人だからといって、ホームセンターで値切ったわけではありません。ちゃんとした定価です(笑)。20160220消し壷b陶器製の本格的(?)な「火消しつぼ」は4000円とかするのですが、実際はこれくらいの缶で十分です。これと同サイズの缶を、着火する時の煙突管にも使っています。20160220消し壷cフタをのせると燃焼していた炭が窒息死して鎮火していきます。しばらくはアッチッチですが、30分くらいで冷めてきます。炭の火を消す時は「火消しつぼ」が一番、焦って炭に水を掛けたりすると逆にジュバーと炭が舞い上がって大変なことになります。また鎮火した「消し炭」は次回着火する時に使用するとすぐに火が着くので、非常に便利です。
2016/02/21

今日のお家で焼き鳥(つくねのたれ)

20160220つくねcつくねのたれ焼きを作りました。つくねは、出来上がるまで手間暇がけっこうかかります。原材料費はそんなに高くないはずですが、つくねは作り手の創意工夫と経験と焼きテクニックが問われる串なので、通常のねぎま串などと比べても結構高めの値段設定の店が多いですね。それはそれで良いと思いますし、美味しいならば少しくらい高くても(1本あたり50〜100円アップくらいの差かな)私は毎回納得して注文しています。つくねが美味しい店は、他も美味しいといえるでしょう。

20160220つくねaさて、私も作ってみました。鶏肉店で鶏ミンチを300g買ってきてそこに大葉しその刻みや、つなぎの卵やゴマの調味料を入れて味を調えます。本来は、焼く直前にこのミンチをにぎって串に小さめアメリカンドッグ風に巻いて焼くのですが、わたしはまだどうもそれができません。ミンチの配合によるのでしょうが、ミンチを手にすると全部手にくっついてしまい成型ができないのです。今はまだミンチ配合分量を研究中です。
20160220つくねbミンチの成型ができないので、仕方なくスプーンですくった玉を熱湯鍋に落として上の写真のようなつくね玉を作り、これを串に刺して焼きました。今回はちょっと玉が大きすぎたかな(涙)大型ミートボールみたいになってしまいました。次回からは、玉は小さめ小さめで成型していきたいと考えています、反省。
2016/02/19

今日のお家で焼き鳥(焼きおにぎり)

20160217焼きおにぎりa焼きおにぎりを焼いてみました。両面を軽く焼いて焦げ目をつけてから、醤油だれをつけるのですが、ハケを使ってペタペタやっているとすぐに醤油が焦げて真っ黒になってしまうので、下の写真のように100均で買った調味料を極細ラインでピューと出して醤油たれを素早くつけるようにしています。どこかのお店でやっているを真似してみました。

焼きおにぎりは、やはり何回食べても美味しいですね。あの醤油がすこし焦げるか焦げない寸前に網から上げて、甘く醤油が焦げた匂いを嗅ぎながら外側がカリカリの食感で、中は熱々の白米を噛み締めて食べるのがサイコー! 最近新規開拓である焼き鳥屋さんへ行くと、白米ではなくおかかおにぎりを焼いて出す店がありましたが、それは反則とちがいます!? もう二度と頼まないでおこう (^^;)20160219焼きおにぎり

2016/02/17

100均包丁を真剣に研いでみると、大変な切れ味になってしまった

20160224包丁研ぎa今や100均へ行けば、なんでも売っていますよね。そして前々からしたかった事が、100均包丁を真剣に研いで素晴らしい切れ味の包丁に変身させること。ということで、さっそく買ってきました。もちろん包丁として売っていますが、実際はステンレス鉄板を包丁風に型抜きして刃先はグラインダーで削ったような感じです。とてもじゃないが、まともな刃先がついているとは思えないし、キュウリくらいなら切れると思うけど、鶏皮や繊維のある肉類はぜんぜん切れないしろものです。さあこれは、磨き甲斐があるというものですね。20160224包丁研ぎbこれが研ぐ前の拡大写真、見ていただけるとわかるかと思いますが、しのぎは一応ついているものの、そり部分や切っ先部分にはぜんぜん刃がついていない。さっそく、研ぎ石を水につけて作業準備スタート。いちおう洋包丁だったので、研ぎ石に対して表と裏の角度の差をつけてひたすら黙々としゅっしゅっと研いでいく。けっこう丁寧にしたので、全体で30分くらいやったかも。20160224包丁研ぎcどうですか、この仕上がり!見た目も切れ味も堺包丁と遜色ない仕上がりです(自画自賛?)実際使ってみたところ、肉とかもスパッーとよく切れます。使い終わった後に洗剤スポンジで洗う時も、刃に触れた洗剤スポンジがシューっと切れてしまうほどの仕上がりです。で、実はわたくし、包丁研ぐのも趣味なんですよ。これがひそかなストレス発散になっています。
2016/02/15

「名店のたれを作ってみよう」たれに入れる純米吟醸を買いました

たれの醤油はフンドーキン、みりんは角谷文治郎商店の三河みりんに決まりましたが、焼き鳥のたれリストラクチャリング最後の素材日本酒については、またまた阪神百貨店へ買いに行きました。
20160206阪神aオーゥ、オーゥ、オーオーゥ、阪神タイガース!フレー、フレッフレッフレー!まずは阪神百貨店地下1階お酒売り場へ。
20160214日本酒a阪神百貨店のお酒売り場には、常設の試飲コーナーがあります。日本酒の蔵元さん4軒と焼酎の蔵元さん1軒が、一週間のローテーションで入れ替わりでブースを出してお酒を販売しており、お酒を買う時はいつもこの阪神百貨店試飲コーナーで試飲してからお酒を購入しています。

今回ご縁があったのは、京都市伏見区にあるキンシ正宗の純米吟醸(精米歩合55%)、値段は1620円。
20160214日本酒bこの日は日本酒と焼酎の試飲コーナーをくるりと回り、それぞれの蔵元さんが勧めるお酒を全部試飲、一番美味しかったのがこの「金鵄正宗」でした。京都産のお米「祝」を100%使い伏見の「常磐井水」を使って作られています。上品で深みのある味わいで淡麗甘口タイプ。醤油とみりんの選択でもそうでしたが、単体で飲んでもすごく美味しいと思うものだけチョイスしています。たれの仕上がりは1+1+1は=3かそれ以上になるかもしれない、少なくとも1+1+1=1にはならないだろうと思っています。(続く)
2016/02/14

今日のお家で焼き鳥(ささみの大葉巻き梅肉のせ)

20160214ささみa
今日は、ささみの大葉巻き梅肉和えを作りました。週末に豊南市場へ行ったのですが、その店ではささみが2種類おいていました。一つは100g170円、もう一つは100g130円です。初めは銘柄の差なのかと思ったのですが、いつもの通り疑問に思ったことはなるべく聞くようにしてますので、今回もお店のおやじさんへ聞いてみました。そしたら、170円の方は、仕入れ先から中抜き(既に内蔵をとっている丸鶏)の状態で来たものをこの店でさばいているので一番新鮮であるという、もう一つの130円のものは問屋さんがこのままの状態(ささみ)で持ってきたものを並べていますという。なるほど、そういうことだったのか!と納得、またまた一つ勉強になりました。
20160214ささみb梅肉はハウス食品のものを使っています。スーパーに行けば、各社より梅肉チューブが売られていますが、やはり人それぞれ好みがあるので私の場合もいくつか買って、やっとささみに合う梅肉を見つけたのがこのハウス食品の梅肉です。甘みと酸味がドンピシャなんですよね。これが例えばおにぎりの具として使うならば、また違うメーカーのものを選んでいたと思いますが、オススメですよ。
2016/02/13

「名店のたれを作ってみよう」みりんとみりん風調味料のお話(2)

20160210みりんc
たれに使うみりんは、コープさんの本みりん(成分的にはみりん風調味料です)からこの角谷文治郎商店の「三州三河みりん」に替えました。

アマゾンで見つけたのですが、みりんで検索するとトップで揚がっておりカスタマーレビューでも評価が高く、味醂の本質を見ました!とか、もうこのみりんでなければとか、もう誰もが大絶賛。実際、試飲してみると確かにそのまま飲めて正直甘くて美味しい!これはまさに醤油のフンドーキンと同じフィーリングで、焼き鳥のたれにぴったりです。この味なら美味しく出来ないわけがない。ただし値段は700mlで1100円、少し高いかもしれませんが商品の生産工程を考えればちょっとしたお酒と同じ値段です。まあよしとしましょう。
20160212みりんd
色がホントに綺麗な琥珀色をしています。高級ブランデーと同じ色です。スーパーでよく見るうすーい色のみりんとは全然違うことがわかりますよね。(続く)
20160213みりんc