2016/01/31

今日のお家で焼き鳥(有名店風の砂ずり)

20150131ずりa
今日の砂ずり、自分で言うのもなんですが、美味しくできました。ちょっと前に紀伊国屋で買ったやきとり教本をずっと見て勉強をしているのですが、その中で東京のある名店で砂ずりの銀皮を全部とって丸裸にして焼いているのが紹介されていたのを真似しました。
20150131ずりb
こうすることによって砂ずり自体の臭みを和らげ、また焼き上がりは全方面にわたって歯ごたえがしゃきしゃきと噛み切りやすくなり、噛みしめる度に強い味わいが広がるようになります。食感の「コリコリしゃき」が、「コリコリ」がなくなって「しゃきしゃきしゃき」となるわけですよ(笑)
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銀皮をつけた普通のカットより、美味しいのは間違いない。だけども、元の形から比べるとほとんどの部分をカットしているので、200g買ってもそこからは実質2串しか作れないのがちょっと残念かな。まあ名店並みに美味しい仕上がりになるので、良しとしましょう。

2016/01/29

そして、たれの旅は続く

20150129たれ
はい、たれももちろん自分で作っています。普段は素材の味を生かした塩焼きが多いですが、たれも焼きます。でもはっきり言って、マズくはないけどまだまだ美味しいと思えない出来なんですよ。よく「そのお店秘伝のたれ!」みたいな言い方をしますが、基本的に使う素材はそんなに多くないはずです。醤油、みりん、ザラメ砂糖、焼いた鶏皮、あと作る人の好みでネギ、ニンニク、ショウガ、鷹の爪などを少しブレンド。そして上の写真のような細長いガラス瓶(200cc)に入れて、そこに串を直接浸けてたれ焼きしています。使い終わったら蓋をして冷蔵庫へ。少なくなってきたら、またたれを作って継ぎ足しています。作り出してずいぶんの期間が経っているので、それ相応に熟成してきているはずなんですが、やはりなんとなく美味しくない(涙)
20150129焼き鳥丼
近いうちにもう一回最初から作り直すつもりですが、今あるたれがもったいないので、今日は焼き鳥丼(並盛)を作りました。下地のごはん部分にこのたれを多めにぶっかけたのでだいぶ減りました、よかった(笑)

2016/01/27

今日のお家で焼き鳥(ささみ大葉和え)

20150127ささみc
今日は、お造り用ささみを買ってきて、ささみを焼きました。串打ちしてからささっと炙り、大葉をそえて梅肉和えに。
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今日は焼く時にちょっと工夫をしてみました。ささみは脂が極端に少ない部位なので、焼く時にこのように脂が多いせせりや皮など煙が多く出る部位と一緒に焼き薫香をつけながら焼くと良い香りがつくらしいです。ちょっと前に紀伊国屋でやきとり教本を買い、そこに書いてあったことを真似しています。

2016/01/25

今日のお家で焼き鳥(カッパ軟骨)

20150125カッパ軟骨a
今日は、カッパ軟骨を焼いてみました。普通は冷凍パックで販売している鶏肉店が多いのですが、そこはこだわりを持って今回は生を買い求めました。カッパ軟骨は骨がシコシコ美味しいことに加えて、骨と骨の間に適度に付いている身が口に入れた時に得した感があると思うので、間にせせりか胸肉を少し挟んで串打ちしてます。このテクニックは、大阪本町にあるよく行く焼き鳥屋さん「串焼き てんてん」のマスターに教えてもらいました。マスター、いつも色々な焼き鳥テクニックを惜しみもなく教えていただき、本当に感謝しております。
20150125カッパ軟骨b
さて、これが焼く前の写真です。最近はこのブログのおかげで写真を撮ることが多くなったので、見た目も綺麗になるよう工夫することも学習しました。まだまだ本職の方が焼いたものにはかないませんが、見た目が良いと味もワンランクアップしたような気が (^ ^;)
2016/01/23

今日のお家で焼き鳥(地鶏の手羽)

20150123手羽
今日は、木津卸売市場へ行きました。買い物は冬の味覚「帆立貝」とか「毛ガニ」などの海鮮類がメインでしたが、鶏肉屋さんでもしっかり手羽も買ってしまいました。今日は鶏肉を買うつもりはなかったけど、地鶏の手羽が置いてあったんですよね。普通は若鶏の手羽が一般的だけど、ちょっとめずらしかったので衝動買いで、今日の一品に。やはり地鶏はブロイラーの若鶏と違いますよ、噛めば噛むほど味があります。そして、プレモル限定版で乾杯〜!
2016/01/23

せせりはどこだ?S.A.U. 状態

20150122せせりa
これ、どこの部位だと思います?答えは、せせり(ねっくとも言います)です。よく動く首の筋肉部分なので身がとても締まっていて、もも肉よりも脂身が多く食感にも弾力があり噛めば噛むほど肉汁が出てくる味わいのある部位で、私は肉部分では一番好きな部位です。焼き鳥屋さんでは必ず置いてある部位ですが、元の形を知らない人が意外に多いみたいなので、あえてアップします。
20150122せせりb
これを脂身部分を包丁で少し除けて、この写真(上)のようにじゃばら状にして串に刺して焼いていくのですが、このせせりを買う時に不思議な状況があります。それはお店によって置いてある店と置いていない店とが極端なんですよ。前述、阪急庄内駅前にある豊南市場(ほうなん)では朝の9時くらいに行かないといつも売り切れています。難波駅近くの木津卸売市場では、いくら朝早く行ってお店でお願いしても「せせりはお得意さんにしか売れませんわ」としぶちん(大阪弁で出し惜しみするという意)言われるけど、いつも贔屓にしているJR吹田駅前の栄通商店街にある鶏肉専門店では店頭に並べていないものの、せせり下さいと言えば奥の冷蔵庫から普通に出して売ってくれます。つまりお店によって全然扱いが違うわけです。この不思議を一度ネットで調べてみると、たしかに「せせりを買えるところはかなり少なく、冷凍ものがあればよいほうで、ナマで買えるところは頑張って探さないとなかなか見つからないようです、一羽の鳥から僅かしか取れないのでやきとり屋さんが取り合うほど」と書いてあるところもある。どうやら全体的に玉が少なさそうというのはなんとなくわかりますが、その割には値段が普通、というか安すぎなんですよ。だいたい100gあたり110円くらいです。若鶏ささみお造り用が100gあたり170円、大山がいなどりなどの銘柄鶏モモ肉も100gあたり170円なので、流通量を考えるともうちょっと高くてもいいくらいなんですが、なんなんでしょうこの現象は。部位による値付けについて誰か知ってる人おられたら教えて下さーい。以上、S.A.U. 状態(せせり、あまり、売っていない)の話でした!
2016/01/20

兄ちゃん、お造り用ササミなんかあれへんがな

20150118ささみ私はいつもJR吹田駅前の栄通商店街にある鶏肉専門店で買っています。お店のとなりには直営の焼き鳥屋さんも併設されたりして、鮮度の品質はいつも安定しており昔より贔屓にしているお店です。そして、そこでは2種類のササミが売られおり、一つは通常のササミでもうひとつはお造り用と表示されています。ちょっと気のきいた焼き鳥屋へ行けば、確かにササミのお造りというメニューで提供されているのもよく見る風景ですので、生牡蠣でも生食用として売られているようにササミにもそういう種類(?)があるのだとずっと思っていました。しかしある時、それは大きな勘違いだと知らされることになったのです。

いつもはその栄通商店街のお店で買っているのですが、たまには店を変えてみようと思い阪急庄内駅前にある豊南市場(ほうなん)へ遠征買い出しに行ったのです。やはり北摂では一番の大きさの市場だけに中には鶏肉店が4軒くらいあり、よりどりみどり。ひと通り見た後テンション揚げ気味で目星をつけたある店の店頭にならび、「えーと、このモモ一枚と心臓と、お造り用ササミも下さい!」と言ったところ、店のおばあちゃんに「兄ちゃん、お造り用ササミなんかあれへんがな〜 まわりの店見てみいや、そんなんどこも置いてへんで」と嘲笑気味に言われ愕然としてしまいました。ようは新鮮な鶏肉と言いたいのはわかるけど、そういう表示では法的にも問題があるので売ることはできない、というような趣旨のことを言われたのです。ほんと私にとっては林先生も驚く初耳学ですよ。恥をかきましたが、それを教えてくれたおばちゃんに感謝です。ひとつ勉強になりました。しかし、そうだとすると今まで買っていた贔屓の鶏肉店でのことや今まで焼き鳥屋さんで食べていたササミのお造りって、いったいなんだったの?と少し考えさせられました。おそらく業界的にもそういった基準やルールが徹底していないということなのでしょうね。20150119ささみ2今日のお家で焼き鳥、噂のお造り用ササミのわさびのせ、新鮮さや風味は本当に間違いないんですよ (^ ^;)
2016/01/18

国産備長炭なら煙や炎が上がらないという話

皆さんも今まで一度くらいは野外でバーベキューをしたことがあるかと思います。
その時、どうやって炭に着火させていますか?おそらくなんらかの着火剤をおいて炭をかぶせ、そしてチャッカマンで火をつける方法や、新聞紙を丸めて火をつけて炭へも火をつける方法など。いずれの場合も、火を着ける時に化学的な薬品が燃える匂いがする煙が大量に出たり、ウチワで扇いで煙と共に火の粉が派手に散ってしまったりするかと思います。そして、そんなことをマンションのベランダでやったら、えらいことになります。外から見てある部屋のベランダから臭い煙がモクモクしている光景を見たら、誰でも火事だと思います。火災警報装置が鳴らなくても、119番通報される可能性もあります。

ですので、私の場合お家で焼き鳥をするために、最低限化学品が燃えるのようなくさい煙やモノが燃えたような匂いのある煙は最初から最後まで出さないよう試行錯誤をしました。そして煙を出さないために備長炭へたどり着いたようなもので、備長炭は匂いのある煙はまったく出しません。これが海外産のバーベキュー用の炭だと、ちょっとくさい匂いの煙が出たり火が着いてもパチパチとして火の粉があがったり、火が強くなってきて炎があがったりもすることでしょう。ところが備長炭では、白くなった灰がパラパラと出てくるだけで、火の粉もあがらなければ炎もあがらないわけです。ホームセンターの炭と比べて値段は少し高いけど、やはりそれ相応のリターンがあります。

あと、炎があがらないというのも重要です。煙ほど深刻ではありませんが、炎があがると網に置いてある焼き鳥がいっきにススや焦げで黒くなってしまいます。焼肉屋さんの七輪で、ホルモンをおくと脂が落ちてボッと炎が上がるあれですね。そして、サンマを焼いても炎が上がらないコンロとして紹介されていたのが、鍵主工業さんのポーラスセラミックスでした。次のYoutube画像を見てください。

能登の炭火珪藻土七輪でサンマをきれいに焼く-ノーカット版


備長炭でサンマを焼いていますが、サンマ独特の煙は一時的に出るものの、炎は全然あがっていません。この画像を見た時、まさに究極のコンロだと思い購入に至ったわけです。購入後に直接鍵主工業さんに御礼のメールを送り、ポーラスセラミックスについて色々と聞いてみました。すると『さんまの煙が出ない理由はよくわかっていません。Youtubeのコメント欄にあるように脂が少ないさんまだと言う説もあります。ただ、網をコンロから持ち上げると炭に炎が上がりにくくなることだけ再現出来ています。』との回答があったことを紹介させていただきます。
2016/01/17

今日のお家で焼き鳥(せせりと砂ずり)

20160117ずりせせり
今日は、せせりと砂ずりでちょいと一杯、芋焼酎 白霧島のロックを。
2016/01/17

手間いらず、20分で備長炭に完全着火させる方法

火起こしいつも最初は、前に使った炭の残りを種火として使っています(ない場合は、小さめの備長炭を炙ります)。もうけっして主役になれないサイズの消し炭達ですが、最後までがんばってもらいましょう。一度火が着いているので、ふたたび火を着ける時にはすぐに火が回ります。消し炭を火起こし鍋に並べてガスコンロで5分炙ります。火起こし中コンロの台も真っ赤になっていますが、大丈夫です。キッチンタイマー5分で計り、最中は念のため目は離さないように。種火
すぐに全体に火がついて種火準備完了。
煙突下いつもベランダで火を起こして備長炭に火を着け、七輪へ移しています。煙突効果を利用した火起こし器がアウトドアメーカーなどから売っていますが、つくりは単純な煙突管だけなのにどうしてあんなに高いのか(2500円とか)、もうあれぼったくりやんということで100均グッズで自分で作ってしまいました。下に焼きそばプレートを敷いて燃えた灰の受け皿に使い、プランターの鉄枠台を置いて丸網をセット。煙突上その上に、ペイント空缶の底を缶切りで切ったものを置いて準備完了。火起こし中2先ほど種火として着けた残り炭を丸網の上に敷き、その上に着火させたい備長炭を置いて待つ事20分、放置。火起こし完了
しばらくすると、このように見事に火が着きます。注意することは、このセッテイング状態では燃焼スピードがけっこう早いので20分のところを40分とか長く放置してしまうと、炭が燃えてあっという間に小さくなってしまうので、必ず様子を見ながら七輪へ移す必要があります。ここでもキッチンタイマーを使えば便利ですね、20分経ったら一度見に行くと。あと、風が強い時は燃えつきた灰がハラハラと周りに散ってしまい、洗濯物などが近くにあれば灰を少しだけ被ってしまうことがあるので、そういう日は先に洗濯物を取り入れておいた方がいいでしょう。

発熱問題については、この洗濯物の問題を除けば意外と狭いベランダスペースだけでできます。缶の上方向はさすがに手をかざせないほど熱いですが、下側(床側)は手をしばらくかざせるほどです。基本的に熱の循環が上方向なので、下側と側面はそんなに熱くならないです。この高さなら(プランターの鉄枠台)、ベランダの床が焼けることはありません。

さてここまで火が着きにくいと言われている備長炭の火の着け方を紹介しましたが、逆にこれが着火と炭の燃焼において備長炭ならではの特徴となっていることがあります。それは、火を着ける時や使用中にへんな匂いの煙は一切出ないということです。それが結果的に、お家で焼き鳥を実現できた大きなポイントとなっています。次回、その説明を致します。