2016/08/07

ここまでやるか!? 秘伝の焼き鳥たれレシピ公開(4)

20160807たれaこの「秘伝の焼き鳥たれレシピ公開シリーズ」のブログ記事も今回で最後となります。今までのレシピを簡単にまとめると、比内地鶏鶏ガラをベースに昆布と原木乾燥椎茸からとっただしうまみ成分を入れ、九州メーカーの甘口醤油フンドーキンとみりん、日本酒、砂糖を入れて半分くらいになるまで煮込むという内容でした。

醤油はたれの味の大半を決めてしまうものですが、使っているフンドーキンだけではちょっと味が淡白かなと思い、「たまり醤油」を少しだけ入れたら、たれの味がばっちり決まるようになりました。
20160807たれb普通の「濃口醤油」は、大豆と小麦を半分ずつ主原料として使用されているようです。それに対して「たまり醤油」は、ほぼ100%大豆で作られており、大豆に含まれるタンパク質は、分解され旨味の元となります。濃口醤油よりも大豆の量が多いたまり醤油は、旨味成分が非常に高いのが特徴となります。

こうして見ると、私の自家製焼き鳥たれの特徴は、うまみ成分をなんでもかんでも全部入れてみたよ〜(๑˃́ꇴ˂̀๑) みたいな感じになってしまいました。本職の方がこのたれレシピを見たら、なんて節操もないレシピやねん!と憤慨するかもしれませんが、なにぶん素人なので多目にみてやって下さい(ノ≧ڡ≦)テへ
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2016/07/21

ここまでやるか!? 秘伝の焼き鳥たれレシピ公開(3)

20160721たれ焼き鳥のタレのレシピについては、作る前にさんざんインターネットで調べ尽くした上で作ったのですが、肝心なことが書かれていないという事実は自分で作ってみて初めて気付かされます。焼き鳥のタレには大量のうまみ成分がかかせないのに、それがどこにもまったく書かれていないのです。

ネット上に転がっているだいたいの焼き鳥たれレシピは、「醤油、みりん、砂糖、お酒、ネギ」を煮込んだものをベースに、それを何回も使い込んでタレに鶏脂分を加えて自分だけの自家製たれの味を完成させましょう、というような内容です。はっきり言って、それは焼き鳥のタレではなくて、ただのテリヤキソースでしょ!とツッコミたくなります。

先に言っておきますが、「醤油、みりん、砂糖、お酒、ネギ」だけでは、焼き鳥屋さんのような濃厚で美味しいと感じるたれはできません。それならば、エバラやきとりのたれの方がよっぽど美味しい。なぜなら化学調味料のうまみ成分がたっぷり入っているからです。

ということで、私は100%天然素材より抽出したうまみ成分達「グルタミン酸(真昆布)」「イノシン酸(比内地鶏鶏ガラ)「グアニル酸(国産原木乾燥椎茸)」をさらに煮込んで、たれのベースとなるものを作りました。上の写真は、味噌汁ではありませんよ。100%うまみ成分の原液となるもので、一滴舐めただけで舌の上に美味しい感覚が広がりさらにもう一滴と、何度でも舐めたい衝動にかられます。まるで麻薬かタバコと同じですね(笑)これが美味しい焼き鳥のたれのポイントなわけです。

そしてここに、お気に入りの醤油とみりん、砂糖、お酒、ネギを入れて煮込んでいき、たれを完成させていきます。(ここまでやるか!?続く)
2016/07/17

ここまでやるか!? 秘伝の焼き鳥たれレシピ公開(2)

うまみ成分
食品科学の分野で「うま味」とは基本5味のひとつで、甘味、塩味、苦味、酸味に並ぶ味の主要素の1つとなっています。英語には「うま味」を意味する言葉がないため、そのまま「umami」という記述で海外でも使われています。また、うまみ成分には相乗効果があり単体で使うよりも合わせて、例えばグルタミン酸とイノシン酸を合わせて料理すると単独の時よりもはるかに強いうま味が得られます。この作用を今回焼き鳥のタレ作成に応用してみました。

上の表にあるように、一番「グルタミン酸」が多い昆布と鶏ガラからでる「イノシン酸」、そして「グアニル酸」が一番多い干し椎茸の出汁を全部タレに入れたらどんな展開なるのか?! もう、うまみ成分 三兄弟 全部盛りやで〜 (๑˃̵ᴗ˂̵)و ヨシ!

20160717たれレシピaということで、まずは純国産干し椎茸を豊南市場で買ってきました。一袋1200円くらいして、あちゃーけっこう高いな(๑•́‧̫•̀๑)と最初思ったのですが、いやいやなかなか良い買い物でした。使ってみたらかなり良い出汁が出て良かったです。値段以上の価値はある出汁がとれました。

20160717たれレシピb干し椎茸から出汁をとる時は、冷蔵庫のような低温で24時間以上水に浸けておくのがポイントです。けっして常温で戻していけません。戻す温度で、出てくるグアニル酸の量がまったく変わってくるらしいのです。そしてヒタヒタに浸け続けていると上の写真のように美味しそうな出汁がでてきますので、これをタレを作る鍋に入れていきます。(ここまでやるか!? 続く)
2016/07/13

ここまでやるか!? 秘伝の焼き鳥たれレシピ公開(1)

20160713たれc私の自家製焼き鳥タレ作りは、責任感がみじんもない遊び心と、低レベルとしか言いようのない探究心もどきによってタレ作りがなされています。たとえば前にも書きましたが、お遊びでタレ材料に日本酒の獺祭(だっさい)を入れてみたりとか。結果はともかく、じゃあ次はこれを入れてみたらどうだろう?というアイデアは月並みにでてくるのだから不思議なものです。

20160713たれaたれの味を決めるのは、大半は醤油の風味次第でしょう。その醤油が普通の甘さなのか超極甘なのか、もしくは関東風の辛い醤油なのかでタレの完成度が大きく変わってきます。

そして醤油の味の次に大事なのは、鶏ガラを一緒に煮込むことです。ラーメン屋さんでもスープを採るときに鶏ガラを使いますよね。実は鶏ガラには、うまみ成分であるグルタミン酸とイノシン酸がたっぷりと入っています。

特に上の写真のように非常に骨太の地鶏のガラを使ってだしをとっていくと、地鶏だからこそのうまみ成分たっぷりの美味しいスープが抽出されていきます。ま、普通はこれだけでも十分美味しいのですが、今回の遊びゴコロでは、さらにうまみ成分の一つグルタミン酸の含有量が一番多いと言われる昆布の出だし汁をタレに入れて煮込んでみました。

20160713たれb焼き鳥のタレに昆布だし汁を入れて煮込むいう発想、じつは日頃通っている行きつけの大阪本町焼き鳥屋さん「てんてん」のマスターにこっそり教えていただいた方法でして。さすが割烹での厳しい修行を経て和食を極められた方の発想はレベルが違うなあと思いました。(続く)
2016/06/19

間違いなく国内初?獺祭ブレンド焼き鳥のたれ作成 

20160619たれd私はパンが好きです。特にハード系のパンが好きです。そして何気に神戸屋レストランへパンを買いに行くと、なんと「獺祭の酒麹使用デニッシュ」なるものが店頭にデーンと売られているではないですか。もうこれって、皆さんいったいどう思います?

そもそも誰がこの企画を考えたのか、獺祭の蔵元旭酒造なのか、神戸屋レストランの企画部なのか、はたまた長田有起氏なる者なのか?利益や己の功績のために魂までも売ってしまったのか?

確かにここ数年の獺祭の日本酒市場に対する功績にはすばらしいものがあり、私は心より大きな拍手を送りたいと思っています。なぜなら今まで日本酒なんか飲まなかった若い女性ですら、この獺祭を飲んだことで「すごく美味し〜い、こんな日本酒あったなんて!」と絶賛、これがきっかけで空前の日本酒ブームが起こり、それは今も続いています。獺祭ブームの発端は山口県出身の安倍首相が2014年4月のオバマ大統領来日時に獺祭(山口県産)をプレゼントしたのがきっかけだとか。

それにしても、この「獺祭の酒麹使用デニッシュ」の違和感はなんなんでしょうか?よくよく自問自答して考えた結果、ようは私達は獺祭という日本酒が飲みたいのであって、酒麹味パンを食べたいのではないのだ、という結論になりました。皆さんはこれ、どのように感じられましたか?

20160619たれbということで、さて私も調子にのって獺祭入りの焼き鳥のたれを作ってみました。たまたま家にあったお中元で頂いたものがストックであったので使ってみました。使ったといってもほんの小量、500ccのたれを作るのにわずか獺祭100ccだけです。にしても、獺祭を使って焼き鳥のたれを作るようなアホは日本でおそらく私くらい?もしかして国内初かも?(笑)ま、どうでもいい話ですが。

20160619たれcさて、さっそく獺祭たれを使って、ねぎまたれを焼いてみました。たれの味はメインに使う醤油の風味や甘さ加減で大きく変わるので、今回の獺祭100ccくらいでは味は大きく変わらないようですが、まあ心持ち風味がいつものお酒よりはまろやかになったような。よし、次のたれ作成はもっとサプライズな具材を使って作成してみようかな。
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