2017/01/10

消えてしまった美味しい鶏肉

20170109a.jpg新年明けましておめでとうございます。おそらく国内唯一であろう自宅焼き鳥ブロガーのMayaichi、酉年にふさわしく今年も焼き鳥ネタで頑張りたいと思います。

さて今回の年末年始はいろんな方と焼き鳥を語る時間に恵まれ、自分的にある一つのテーマを考えるようになりました。それは「美味しい焼き鳥(鶏肉料理)は消えてしまった?」のではないかという内容です。なぜなら多くの一般の方と話すなかで、かなりの高い確率で「普段より食べる鶏肉料理は美味しくない」と思っている方が非常に多くおられると確信したことが多々あったからです。

私の周りの方の意見をまとめると、こうです↓

(1)家で食べる鶏肉料理は美味しくない
(2)スーパーのお惣菜の焼き鳥は美味しくない
(3)大阪本町の串焼き「てんてん」の焼き鳥は美味しい
(4)Mayaichiさん(私)が焼く焼き鳥は美味しい(苦笑)
(5)鶏肉屋さんで買う鶏肉はその日に食べるのは美味しいが、冷凍したら味は普通になる
(6)チェーン店居酒屋で食べる焼き鳥は美味しくない(特に宴会料理に出てくる焼き鳥など)

これらの意見は、いったい何をものがたっているのでしょうか?
20170109b.jpgその原因は「新鮮ではない鶏肉がかなり流通している」しかないと思います。どうしてこんなことになってしまったのか?それは地元に根付いて商売をしておられた鶏肉店の閉鎖が大きく関係しているようです。

少し前なら、地元に密着する商店街というものがどこにでもあって、そういう商店街では必ず鶏肉屋さんというものがあり日常的に新鮮な鶏肉を買うことができたようですが、今は大型スーパーが乱立しそういった地元に密着した鶏肉屋さんは店をたたむことが多いようなのです。

地元に密着した鶏肉屋さんに代わり、大型スーパーが同じような品質の鶏肉を販売していればなんら問題なかったのでしょうが、実際はそうではなかった。冷凍モノの鶏肉を解凍して売られたり、加工日から賞味期限2日と書いたラベルを張られて堂々と売られている。このラベルを見た消費者は誤解をしますよね、なるほどこの鶏肉は2日間は美味しいのか、と。

そうやって、鶏肉専門店で買えなかった消費者は、流通の裏側や鶏肉の性質(鶏肉が一番美味しいのはさばいてから24時間以内)を知らずに大型スーパーで購入し、知らず知らずの上に鮮度に問題がある鶏肉がお家で普通に調理され食卓に出される、だから家で食べる鶏肉料理は美味しくないと言われるわけです。総じて言えば、美味しくない鶏肉料理はだいたいが鮮度に問題がある時が多く、かたや美味しいと言われる鶏肉料理は、いつも新鮮な鶏肉を使いすぐに調理して出されているものです。

今後、私たちが美味しい鶏肉料理を自宅で口にするにはどうしたらよいのか、それはなるべく鶏肉専門店で買いその日のうちに食べてしまうこと、それしかありません。鶏肉専門店の探し方については今どきですから、ネット検索すればすぐに分かります。検索エンジンで「自分の家の住所」と「鶏肉店」を入れれば簡単に最寄りの店を見つけることができるでしょう。(しかし地方の方は、見つけるのに今なお苦労するようですが)

ということで、今年もよろしくお願い申し上げます。
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2016/12/18

やっと見つけた生肝ちゃん

20161218生肝a苦節1年、やっと見つけました、生肝を売っている店を!今思えば、本当に長い長い道のりでした。この焼き鳥ブログを2016年1月より始めてから、私の串打ち&焼き技術はかなり進歩したと思っていたのですが、どうしてもできなかったのがこの生肝料理でした。

この話は以前のブログ記事で何回か書かさせていただきましたが、通常の鶏肉店では業界ルールとして生食用では販売できないので、一般の人が入手するのは非常に困難な状況です。しかしながら、入手方法を色々な方に聞いてまわり、どうやら「朝引き=ほぼ生食可」という暗黙の了解があるようだということが、薄々わかってきたのです。

週末に色々な鶏肉屋さんへ行くたびに、朝引き生肝をおいている店を探していたのですが、なかなか無い。ところが、やっとその店を見つけれて、「朝引き 特上肝 100g160円(生食用はありません、の表示あり)」を買うことができたのです!

20161218生肝bもう、あまりにも嬉しくて嬉しくて。思わずマクロレンズでアップの写真をパチリと撮ってしまった〜(笑)どうですか、このへたりがないぷりぷりの身の状態。まさしく朝引き、今までの中で最高の極上のブツですぜ、だんな、へへへ。こんな生肝の拡大写真をアップしている焼き鳥ブロガーって、私くらいだろうな(ほんま変態やんか)

20161218生肝cそしてさっそく下処理を。熱湯の湯煎に適度にくぐらせ、その後3℃の冷水に浸けてしばらく置いておき、塩入ごま油のタレを作り皿に盛りました。そして新鮮な生肝の見分け方のポイントは、カドがしっかり立っているかどうかです。これ、たしかにカドがしっかりと立っていますよね。ブラボー(笑)

では、さっそく試食を。口に入れると、うんうん、なんともいえないトロリとした食感。そこにごま油の濃厚な風味が加わり、もう言葉では表現できない至福感におおわれます。もう一生、生肝を食べていたいゾ。今回、けっこう多目の量をつくったので、コレステロールがかなり上がってるかも。でも、まあいいや(笑)
2016/07/06

毎週土曜日朝9時が全品半額の鶏肉店

20160706新鮮鶏肉は「足が早い(傷みやすい)」と言われます。牛肉、豚肉より熟成期間が非常に早いからです。熟成の期間については、保存温度が2~4度の状態で、処理をしてから牛肉は1~2週間後、豚肉は3~5日後、鶏肉の場合は12時間後が「食べごろ」といわれています。そしてその後24時間程度までは美味しく食べれます。

私はいつも週末の土日に焼き鳥ライフを楽しんでいますが、週末に買い出しに行く鶏肉店を見ていると、仕入れはいつも早朝に問屋さんから丸鶏が届いて、それをさばいて販売しておられるようです。中央市場などの大きな市場は日曜日がお休みなんですが、そのお店は日曜日も営業しています。ということは、土曜日中に多めに仕入れて、日曜日は仕入れなしで前日土曜日の仕入れ分をそのまま売り続けている可能性が高いのではと勝手に考えています。

鮮度具合によって値段をスーパーのタイムセールみたいに値下げしてくれるなら良心的とも言えるのですが、一般鶏肉店ではそんなタイムセールはありません。土曜日早朝に届いた新鮮な鶏肉の値段と、日曜日夕方に買う夕食用の鶏肉の値段は同じ、でも鮮度は倍くらい違う可能性があるという理論。みなさん、どう思われますか?

この理論によると、一番お得なのは土曜日の朝9時に鶏肉店へ行ってその日届いたばかりの鶏肉を買い、できるならお昼までに食べてしまうのが一番安く新鮮で美味しい鶏肉を食べれることになります。日曜日の夕方に買ってきて食べるよりも倍くらいの価値(値段は半額)があるかもしれませんね。

そう考えだすと、毎週土曜日朝仕入れの昼飲み自宅焼き鳥がもうやめられない。もうほとんどビョーキ?( ᵅั ᴈ ᵅั;)~♬
2016/06/29

合言葉は「朝引き下さい」ただし乱用禁止

20160629朝引きb私の友人が京都から大阪へ会い来ました。そしてその友人がある焼き鳥屋の社長を知っているということだったので、じゃあその店に行こうよということで行ってきました。非常に気さくな社長さんで、夕方の忙しいなか私たちのテーブルに何回か座っていただき、鶏肉業界ウラ事情ついて面白おかしく語っていただき、また非常に貴重な話も聞く事ができました。

私がかねがね疑問に思っていた事は、鶏肉のお造りはどのように入手しどのように扱っているのかです。前にも書きましたが普通の鶏肉店では生食用としては業界ルールで販売できないので、よって一般の人が入手するのは非常に困難と考えられます。しかし理論的には、絞めた後の鶏肉は当然新鮮なわけですから、死後硬直が解ける時間までしっかり温度管理をされていたものを入手できれば、我々でも美味しい鶏肉の造りを食べれるはずです。(朝絞めすぐの鶏は一見新鮮そうに見えるが、実は肉質がカチカチだそうな)

その社長曰く、鶏肉店で買うときは真剣な目つきで「朝引きを下さい」と言えば伝わるそうです。「じゃあ、はいこれね」と手渡されても念押しでもう一度真剣な目つきで「これは本当に朝引きですか?」と念押しすれば確実に通じるそうです。(朝割り→朝引きが最適)

はい、では新鮮な鶏肉が手に入ったとしましょう。しかし、そのまま切って食べれるわけではありません。下処理として熱湯の湯煎に適度にくぐらせ(モモ肉なら表面を少し炙る)、その後3℃の冷水に浸けてしばらく置く必要があるとのこと。ハツなどの場合は30分は冷水に浸けておくと言っておられました。それを経て、やっとお造り用の鶏肉の下処理が完了します。

20160629朝引きaそして次に、素材としての新鮮なレバーの見分け方。それはカドがしっかり立っているかどうか、だそうです。この写真、お店でいただいたレバー刺しなんですが、たしかにカドがしっかりと立っています。う〜ん、なるほど。これは大変良い勉強になりました。次回からは、少しでも固そうなレバーを選んで買っていきたいと思います。

最後に店を帰るとき社長よりのお言葉でしたが、一度にお店から2人の食中毒患者が出たら保健所がやってくるとのこと。なので、人数の多い宴会では造りは基本的に出さない(出しても放置されることが多々あるから)そうです。また、一般客に提供した場合でも、スタッフが見回りに来て造りが残っていたら今すぐ食べるように催促するそうです。いやー、お店側も美味しく安全に食べていただこうと色々と気苦労をなさっておられるんだなあと、しみじみ感じた一日でした。
2016/05/25

摩訶不思議な鶏肉業界

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どうやら普通の生活をしていると、家の近くに鶏肉屋さんがないかぎりは、一般の方が鶏肉屋さんへ鶏肉を買いに行くということはなかなかないようです。

良いのか悪いのか鶏肉屋さん通いを続けていると普通では考えられない事象が多々あって、たとえば呪文をとなえればショウウインドウに出していない新鮮な部位を出してくれたり、その日に店でさばいたささみと問屋から仕入れたささみが鮮度の差で値段が違うこと(でも表示はなし)とか、ほんと摩訶不思議です。そして最近すごく気になっているのが、お造り用鶏肉について。いつからかはわかりませんが、現在は生食用という表示での販売は難しいようなんですね。

ちょっと前にいつもの店にいつものように砂ずりを買いに行って焼いたのですが、串打ちの段階でどうも匂うんですよ。今までそんなことは一度もなかった店なんですが、その時はまあそういう日もあるかな仕方ないなと諦めました。しかし次回買いに行った時にはっきり言いました「今日は新鮮な砂ずり下さ〜い」と。そしたらいつものお兄ちゃんが「お造り用の砂ずり出しましょか〜」と言うので迷うことなく買いました( ๑˃̶ ॣꇴ ॣ˂̶)♪⁺

20160526砂ずり生さて、さっそく作ってみました砂ずりのお造り!いや〜お造り用と言うだけあってさすがに新鮮で、まずは色からが違いますね。まるでマグロみたい?今回はゴマ油に醤油を少し浮かべて食べましたが、こりこりしてほんとに美味しい!焼き鳥屋さんで鶏肉のお造りを頼めば一品600円くらいからですが、お家ですると100g150円からなので、これはもう止められないですよ。

前回のやげん軟骨に続き、鶏肉屋さんの冷蔵庫には店頭に出してない部位がまだまだ隠されていると確信した一日でした。

さて、次は何を出してもらおうかな╭( ・ㅂ・)و ̑̑ グッ !
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