2016/08/31

夏休み特別企画 串かつ屋さんへ行って串かつを食べないという選択

20160831串かつc最近の新世界串かつ屋さんバトルはますます過熱しているようで、串かつ全種類100円や80円とかはもう普通、これにさらに拍車をくわえるように、串かつ60分食べ放題1500円、そしてお酒60分飲み放題1000円という看板もよく見ます。しかし串かつ60分食べ放題と言われてもそんなに食べれるものではなく、だいたい限界は12〜14本くらいまでかな。

20160831串かつa食べれる量を想定できたら、次は何を注文するかという選択を迫られます。そこでまず一番に思い浮ぶのが定番「串かつ(牛肉)」でしょう。新世界に来て「串かつ(牛肉)」を食べないわけにはいきませんからね。しかし申し訳ないですが、私は新世界で「串かつ(牛肉)」を美味しいと思ったことはありません。というよりもっと高級な串揚げ屋さんに行けば美味しい「串かつ(牛肉)」にありつけれるのかもしれませんが、少なくとも新世界でこれは美味しい!と思う「串かつ(牛肉)」に当たったことはまだないのです。

20160831串かつbこれは全くの自分の好みかもしれませんが、サクサクとした衣に合う串かつ食材というのは口に入れた時の食感や舌触りの良い、ねっとりした「ささみ」やジューシィーな「貝柱」、コリコリした「レンコン」やとろけるような「チーズ」や「お餅」、口の中でクシュとつぶれる「玉ねぎ」や「オクラ」、ぷりぷりホクホクとした「うずら玉子」の方が、まるでゴムのような「串かつ(牛肉)」より串かつ食材に合っていて明らかに美味しいのではないだろうか?と内心ずっと思っています。

また店側としても、おそらく来店した客の99%は必ず注文するであろう「串かつ(牛肉)」は調理的にもコスト的にも最小限の努力だけで必ず売れる一品であり、料理としての創意工夫や他店との競争原理すら働かない一品ではないだろうか、と疑心暗鬼の念を持ってしまうのは私だけ? ま、それだけ他の食材の方が美味しいと感じるわけで。

ということで、一回に食べれる量として12〜14本ならば、その中にあえて「串かつ(牛肉)」を入れる必要はない、串かつ屋さんに行って「串かつ(牛肉)」を食べない選択もアリなのではないかと思う今日この頃なのです。(これにて夏休み特別企画4部作 終了でーす)
2016/08/28

夏休み特別企画 美味しくない串かつ有名店の不思議

20160827串かつe新世界の串かつ屋さんには、有名店と言われるお店が何軒かあります。ただし有名店だから無条件に味もすごく美味しいのかと問われると、実のところ聞く人によってどうやら評価が分かれるようです。ある人は良かったという、でもある人は美味しくないと言う。なぜそういう評価になってしまうのか、じっくり検証してみました。

その理由を探るために厨房が見えるある店に複数回通ってみたのですが、その理由はすぐに分かりました。ようは厨房のフライヤーに立つ揚げ職人さんが頻繁に交代して調理してるのです。これは焼き鳥屋さんでは絶対にあり得ないことです。焼き鳥屋さんで焼き台は最も神聖な場所、だれでも立てるものではありません。焼き台には選ばれた一人の総料理長しか立てない場所ですから、焼き具合(味)はいつも非常に安定しています。

かたや串かつ屋さんでは複数スタッフが交代で揚げているわけです。これでは、揚げる人によって味のばらつきが出てくるのは当然でしょう。ここに美味しく揚げてくれる職人さんとそうでない職人さんの差が出てくる、そしてその店へ行くたびに職人さんが変わっていれば、同じ店なのに(または支店によって)味は毎回ビミョウに変わってしまうという現象が起こるのでは、とう仮説をたててみました。

20160827串かつa串かつの揚げの技術の差は、浸けた生地をどこまで残して切るのかということと、どのくらいパン粉量を付けてフライヤーに入れるのかによると思います。フライヤーについてはおそらくセンサーで常に一定温度に管理がされているはずなので、タイマーを使えばだれでもほぼ均一に揚げることができるでしょう。

20160827串かつb上の写真は有名店ではなくはっきり言って無名店、でも串の揚げ具合が絶妙で私が一番お気に入りの揚げ職人さん(たぶんベトナムの方?)の写真です。もともとある程度のマニュアルがお店にあるのでしょうが、いつも多すぎず少なすぎずの量のサクサク衣を美味しそうな色に仕上げて出してくれます。そして揚げる人が変わると味も少し変わるので、本気で美味しい串かつを食べたいと思う時は、その方のシフトをわざわざ聞いて勤務時間に合わせて食べに行くようにしています。もうお店の看板で選ぶのではなく、料理人で選ぶという感じですね。(続く)
2016/08/23

夏休み特別企画 串かつは見た目が肝心!なのだよ

私は美味しい焼き鳥屋さんかどうかを見極めるために、その店の焼き鳥串が美しい形をしているかどうかを大きな判断基準にしています。美しい(うつくしい)味と書いて、美味しい(おいしい)と読みます。焼き上がりの見た目まで考慮されてサーブされている美しい焼き鳥串は、焼き手の意図として味も間違いない美味しい焼き鳥串が出てくるという経験を何回もしているからです。

20160821串かつbこの経験は、串かつでも同じでした。見た目がカラッとした香ばしい色で揚げられた美しい串かつは、やはり味も美味しかったのです。

厳密に言うと、お店によっては衣をあえてフニャッとしたものにしていたり、またはフワッとしたものを特徴として出されている店はあります。またパン粉についても、あえて細かいもの使ったり、もしくはあえて粗いタイプのものを使ってそれを特徴として売っている店がありますので、どれが一番かはそれらを食べる人の好みによって当然変わってきます。よって一概にどの店がNo.1とは断定できないのが現実です。

20160821串かつc
かたや少なくとも、上の写真のような見た目が美しくない串かつは、やはり味も美味しくないことが多い。せっかく食べログの口コミや評価点を基準に選びに選んでお目当ての串かつ屋さんへ行っても、上のような見た目が美しくない串かつが出され味もやはり同様にイマイチだったということは、串かつ実際あるあるです。

実のところ、食べログを見ながら店を選ぶ時にチェックすべきところは口コミや評価点ではないと私は思っています。最もチェックすべき点はそのアップされている串の写真でしょう。焼き鳥も串かつもアップされている写真を目を凝らしてよく見て、自分が見て美しいと思う串を出している店を探す方が、口コミや評価点に頼って行くよりはるかに高い確率で美味しい店を見つけ出すことができると私は思います。(続く)
2016/08/22

夏休み特別企画 新世界 串かつ屋さん選びの考察

20160821串かつ最近新世界(大阪)の串かつ屋さん巡りをすることがありました。当ブログは焼き鳥ブログなので、基本的に焼き鳥以外のことは書かないでおこうと考えていたのですが、今回の串かつ屋さん選びにおいて焼き鳥屋さんとよく似ているなあと思うことが多々あったので、夏休み特別企画として何回かにわけて紹介させていただきます。

大阪観光と言えば道頓堀か通天閣が有名、秘密のケンミンSHOWでは大阪を紹介する時テッパンのように通天閣の画像が流れます。通天閣で有名な大阪グルメが「串かつ」、ソース二度漬け禁止!の張り紙があちこちに張ってあり、牛肉(串かつ)をはじめ魚介類や野菜類を揚げた串をソースにぽっちゃんと浸けていただきます。
20160821串かつe昔は通天閣で串かつと言えば、「八重勝」「てんぐ」「だるま」くらいでしたが、近年観光客の増加と共に新しい串かつ屋さんの出店ラッシュが続き、今や新世界の飲食店の7割くらいが串かつ屋さんで占められているという現象になっています。

そんな中で、美味しい串かつ屋さんとはいったい何?という素朴な疑問が湧いてきたため、夏休みを使って串かつ屋さん巡りをしながら自分なりに美味しい串かつ屋さんの見分け方というのを考察してみました。(続く)