2017/01/16

一品メニューシリーズ(棒々鶏サラダ)

20170115バンバンジーaブログ記事を書くということは、情報のアウトプットをするということです。情報のアウトプットを続けようとしたら、普段より情報のインプットもしておかねばなりません。

ということで、私が普段より行っているのは、たまに行く焼き鳥屋さんでこれは?と思う料理があれば、その写真を撮ってそれをお家で再現すること。これがなかなか面白く(自分だけ?笑)、そしていろんな気付きもあります。

今回真似たのは、行きつけの焼き鳥屋さん大阪本町「てんてん」さんにて以前いただいた棒々鶏サラダ。盛り付け方はお店の品と全然違いますが、肝心のむね肉サラダ部分は真似っこしました。ポイントは、胡麻ドレッシングにカシュナッツを砕いたものを入れ、指で裂いたむね肉に和えること。口に入れた時のカシュナッツのクシュ感が印象的な一品料理です。

20170115バンバンジーbむね肉は100g90円のものですが、鶏肉専門店で買う品はやはり新鮮で弾力も違いますね。もうプリプリなんですよね。

今回は厚手のフライパンに水とお酒を張りフタをして、20分くらい蒸し焼きにしました。時々指で押して中が半生になっていないか確かめながら焼きます。焼き上がったら室温まで下げて、あとは指で繊維にそって裂いていきました。最初サラダなので、裂いたあとに冷蔵庫に入れて冷やそうかと思ったのですが、室温まで冷まして少し生温かいままで盛り付けしても、食感はソフト感が強調されて良かったと思います(すぐ食べるなら冷やす必要はないでしょう)。
2017/01/10

消えてしまった美味しい鶏肉

20170109a.jpg新年明けましておめでとうございます。おそらく国内唯一であろう自宅焼き鳥ブロガーのMayaichi、酉年にふさわしく今年も焼き鳥ネタで頑張りたいと思います。

さて今回の年末年始はいろんな方と焼き鳥を語る時間に恵まれ、自分的にある一つのテーマを考えるようになりました。それは「美味しい焼き鳥(鶏肉料理)は消えてしまった?」のではないかという内容です。なぜなら多くの一般の方と話すなかで、かなりの高い確率で「普段より食べる鶏肉料理は美味しくない」と思っている方が非常に多くおられると確信したことが多々あったからです。

私の周りの方の意見をまとめると、こうです↓

(1)家で食べる鶏肉料理は美味しくない
(2)スーパーのお惣菜の焼き鳥は美味しくない
(3)大阪本町の串焼き「てんてん」の焼き鳥は美味しい
(4)Mayaichiさん(私)が焼く焼き鳥は美味しい(苦笑)
(5)鶏肉屋さんで買う鶏肉はその日に食べるのは美味しいが、冷凍したら味は普通になる
(6)チェーン店居酒屋で食べる焼き鳥は美味しくない(特に宴会料理に出てくる焼き鳥など)

これらの意見は、いったい何をものがたっているのでしょうか?
20170109b.jpgその原因は「新鮮ではない鶏肉がかなり流通している」しかないと思います。どうしてこんなことになってしまったのか?それは地元に根付いて商売をしておられた鶏肉店の閉鎖が大きく関係しているようです。

少し前なら、地元に密着する商店街というものがどこにでもあって、そういう商店街では必ず鶏肉屋さんというものがあり日常的に新鮮な鶏肉を買うことができたようですが、今は大型スーパーが乱立しそういった地元に密着した鶏肉屋さんは店をたたむことが多いようなのです。

地元に密着した鶏肉屋さんに代わり、大型スーパーが同じような品質の鶏肉を販売していればなんら問題なかったのでしょうが、実際はそうではなかった。冷凍モノの鶏肉を解凍して売られたり、加工日から賞味期限2日と書いたラベルを張られて堂々と売られている。このラベルを見た消費者は誤解をしますよね、なるほどこの鶏肉は2日間は美味しいのか、と。

そうやって、鶏肉専門店で買えなかった消費者は、流通の裏側や鶏肉の性質(鶏肉が一番美味しいのはさばいてから24時間以内)を知らずに大型スーパーで購入し、知らず知らずの上に鮮度に問題がある鶏肉がお家で普通に調理され食卓に出される、だから家で食べる鶏肉料理は美味しくないと言われるわけです。総じて言えば、美味しくない鶏肉料理はだいたいが鮮度に問題がある時が多く、かたや美味しいと言われる鶏肉料理は、いつも新鮮な鶏肉を使いすぐに調理して出されているものです。

今後、私たちが美味しい鶏肉料理を自宅で口にするにはどうしたらよいのか、それはなるべく鶏肉専門店で買いその日のうちに食べてしまうこと、それしかありません。鶏肉専門店の探し方については今どきですから、ネット検索すればすぐに分かります。検索エンジンで「自分の家の住所」と「鶏肉店」を入れれば簡単に最寄りの店を見つけることができるでしょう。(しかし地方の方は、見つけるのに今なお苦労するようですが)

ということで、今年もよろしくお願い申し上げます。
2016/12/24

一品メニューシリーズ(せせりのポンズ)

20161224ぽんずa前回の生肝に続き、最近は一品シリーズをお家で再現しています。今回は、ある安系居酒屋さんで最初の付きだしで「せせりのポンズ」を出しておられたのを思い出し、初めて作ってみました。せせりはちょっとでも身が大きくぷりぷりの方が、身が細いブロイラー鶏より美味しいかと思い、わざわざ店を選んで買ってきました。

ポンズには、中村商店さん(大阪市天王寺区)の「谷町ぽんず」を使用。材料に、「鹿児島県枕崎本枯節」 「北海道尾札部産昆布」 「特選丸大豆醤油」 「大分県産香信椎茸」 「徳島 県産すだち」 「高知県産ゆず」 「純米酢」 「本みりん」 を使用している、無添加のこだわりポン酢です。すだちとゆずと醤油のバランスがよく、非常に奥行きがある風味、それと一つ驚くのはうまみ成分として「グルタミン酸(昆布)」「イノシン酸(鰹節)「グアニル酸(椎茸)」が入っていること。このうまみ成分三兄弟入りは、私のタレと同じ配合なのですよ(笑)この「谷町ポンズ」はだいぶ前にある方よりいただきましたが、冷蔵庫に大事にしまっていたものを取り出して使いました。

20161224ぽんずbそのお店で食べた「せせりのポンズ」は身をボイルしていたので、それを真似るために耐熱パックに入れて温度を65度で白くなるまでボイルしようとしたのですが、最初から大失敗、写真撮っている間に温度が80度くらいまで上がってしまい、肉汁ドロップが出て身が少し固くなってしまったかもしれない(汗)

もう肉汁流出はあきらめて、最初からそのまま熱湯100度でボイルして冷水で冷やすかどうかは次回の課題に。試食結果、今日つくったものはけっこう美味しかったのですが、ポンズの味を染み込ますためにポンズをかけてからしばらく30分くらい置いた方が良い、みたいでした(備忘録)
2016/12/18

やっと見つけた生肝ちゃん

20161218生肝a苦節1年、やっと見つけました、生肝を売っている店を!今思えば、本当に長い長い道のりでした。この焼き鳥ブログを2016年1月より始めてから、私の串打ち&焼き技術はかなり進歩したと思っていたのですが、どうしてもできなかったのがこの生肝料理でした。

この話は以前のブログ記事で何回か書かさせていただきましたが、通常の鶏肉店では業界ルールとして生食用では販売できないので、一般の人が入手するのは非常に困難な状況です。しかしながら、入手方法を色々な方に聞いてまわり、どうやら「朝引き=ほぼ生食可」という暗黙の了解があるようだということが、薄々わかってきたのです。

週末に色々な鶏肉屋さんへ行くたびに、朝引き生肝をおいている店を探していたのですが、なかなか無い。ところが、やっとその店を見つけれて、「朝引き 特上肝 100g160円(生食用はありません、の表示あり)」を買うことができたのです!

20161218生肝bもう、あまりにも嬉しくて嬉しくて。思わずマクロレンズでアップの写真をパチリと撮ってしまった〜(笑)どうですか、このへたりがないぷりぷりの身の状態。まさしく朝引き、今までの中で最高の極上のブツですぜ、だんな、へへへ。こんな生肝の拡大写真をアップしている焼き鳥ブロガーって、私くらいだろうな(ほんま変態やんか)

20161218生肝cそしてさっそく下処理を。熱湯の湯煎に適度にくぐらせ、その後3℃の冷水に浸けてしばらく置いておき、塩入ごま油のタレを作り皿に盛りました。そして新鮮な生肝の見分け方のポイントは、カドがしっかり立っているかどうかです。これ、たしかにカドがしっかりと立っていますよね。ブラボー(笑)

では、さっそく試食を。口に入れると、うんうん、なんともいえないトロリとした食感。そこにごま油の濃厚な風味が加わり、もう言葉では表現できない至福感におおわれます。もう一生、生肝を食べていたいゾ。今回、けっこう多目の量をつくったので、コレステロールがかなり上がってるかも。でも、まあいいや(笑)
2016/12/09

第二回目 出張焼き鳥の行方

20161208マンションd
以前、野外バーベキュー場で出張焼き鳥をした話を記事にしましたが、その噂を聞きつけた方から、ぜひうちのマンションでも!という話になり、第二回目の出張焼き鳥をある方のマンション台所をお借りしてやってきました。

前回の野外出張焼き鳥と違うところは、さすがに室内ですので焼き鳥から出る煙対策をどうするのか?というところがポイントでした。場所をお聞きすると最近出来たばかりの綺麗で新しいマンション、キッチンも開放感あふれる対面式で上に換気扇が付いているもののこれで煙を全部吸ってくれるかな〜?とちょっと不安になったので、換気扇まわりを上写真のように大型ゴミ袋でクルリと覆うよう囲って養生して焼くと大成功、部屋には一切の臭いがただよわない完璧さで我ながらニンマリでした(笑)

20161208マンションa煙対策の次に困ったのは、炭の火をどうやって起こすかということ。お邪魔したマンションは今どきのオール電化でガス台がないのです。しかしこれは前回の野外焼き鳥と同じように、アウトドア用の超小型カセットボンベバーナーを持って行き、下に燃え炭用のアルミ受け皿を敷いて火を着けました。いつも家で使っているガス台とは火力が全然違うので、火の着きは悪いですがそこは燃焼時間でカバーです。

20161208マンションb炭に着けた火を煙突管でさらにMAX燃焼まで持っていきます。最初はたった四個のオガ炭だけで本当に焼き鳥が焼けるのですか?と不安がられましたが、本当に四個のオガ炭だけで焼けるのです。今回は100均で買ったアルミのゆきひら鍋に炭を置いて、超近火でコンパクトに焼き上げました。

20161208マンションc今回選んだ部位はなるべく煙が出ない部位ということで、ササミとヤゲン軟骨とせせりなどなど。焼き鳥はやはり串を打ち立て焼きたてが一番美味しいということを実感していただき、大成功にて終了しました。

今回はわたしにとっても、いつも自宅でやっていることを他の室内キッチンでも再現できて大満足の一日でした。それも道具は、七輪がわりのゆきひら鍋などすべて100均で買いそろえたものばかり。使う道具もなるべく重さがないやつを選んだので、移動はクルマではなくハンドキャリーの電車にてご訪問させていただきました。おかげで美味しいお酒も飲むことができてよかったです。

自宅で焼き鳥は、炭の扱いさえ慣れればだれでも簡単にお家で焼き鳥が焼けます。ぜひ皆さんもお気軽に自宅で焼き鳥にTRY!と切に願うこのごろです。
2016/11/27

一番の苦手科目、レバー

20161127レバーa皆さま、ご無沙汰しております。焼き鳥ブロガーのMayaichiです。先日、行きつけの大阪本町の焼き鳥屋「てんてん」さんに行ったところ、あまりにも更新していなかったので「今は元ブロガーさんですよね」とマスターに言われてしまいました(ง°̀ロ°́)ง いつも覗いていただいていたようで、恐縮の限りでございます。

さて、最近のマイブームはレバーです。これが、長い間なかなか上手く焼けなかった一番の苦手科目でして。目指す焼き方は、もちろん口の中でヌタリと溶けるようなレア気味で焼くこと。レバーは強い火で焼くと皮がすぐに固くなってシワシワになってしまうので、遠火でじっくり焼いていかなくてはなりません。ところがこの火加減がビミョーに難しく、いつも何回焼いてもカチカチになってしまっていました。

20161127レバーbそこで焼き方を変えてみました。弱火の上でこの写真のようにアルミホイルを被せて、全体的にじっくり焼いていく方法です。途中で何回かトングではさんで、固さを確認しながら焼いていきます。そうすれば、弱火でも全体をまんべんなく焼けるようになりました。しかも中はレア気味に仕上がります。

20161127レバーc味付けはあえて塩で。今回はけっこう新鮮なレバーだったので、素材の味を生かすためにもタレではなく塩を選びました。どうでしょうか、表面にシワができることなく、上手く焼けていると思いませんか?(๑˃̵ᴗ˂̵)و  

レバーは自分的にはかなり好きな部位で、焼き鳥屋さんに行けば必ず頼んでいる串なのに、今までずっとレア気味に焼けなかったから、家ではあまり焼かなかったけど。とにかく、これで苦手科目一つ克服です。
2016/11/06

新しい備長炭が届きました

20161106備長炭aいつも備長炭を買っているサクラ産業さん(大阪市平野区)より、注文していた「上土佐備長炭1級12kg(6800円)」と「1級オガ備長炭10kg(1500円)」が届きました。単価にすると上土佐備長炭はキロあたり@566円、オガ備長炭はキロあたり@150円、約4倍弱の価格差なので、最近は普段使いはオガ備長炭が多いです。焼きの練習用やブログ撮影用にはオガ炭を、ゲストを招いての焼き鳥パーティーなどの時は、上土佐備長炭を使っています。

20161106備長炭bこの上土佐備長炭には等級があり1級、2級、3級と分かれています。形の揃いによって値段が変わり、1級が一番形良く値段も高くなります。

一番最初にこのサクラ産業さんより上土佐備長炭3級を買ったのですが、形も揃っていてすごく良かったので、次回の買い足しはさらなる品質を期待して上土佐備長炭2級を買いました(値段はほとんど変わらず)。ところが開けてみると、小さいかけらの炭ばかり。どう考えても3級の方が良かったので、わざわざサクラ産業さんに電話して聞いてみたのです。「あの〜2級と3級の違いはなんですか〜?」そしたら驚愕の回答が!「入れる人によって違うだけですので、できましたら最初から1級を選ばれた方が確実ですよ」え〜、それならそうと早く言ってよぉ〜(涙)ということで、今回は最初から1級を選び品質も思った通りだったので、めでたしめでたし。

炭火完成さてさっそく、着火の儀式。ベランダで煙突管を使い、火が着きにくい備長炭に火力MAXになるまで燃焼させていきます。普段はオガ備長炭を使っていたので、上土佐備長炭を使うのは久しぶり。やはり香りが違いますね。あと炎がほとんど立たないので、脂が多い部位を焼く時に重宝しています。
2016/10/27

華麗なる焼き鳥ライフ 野外編(3)

20161026野外a先週末、大阪八尾市の久宝寺緑地公園で、自分的には初めての野外出張焼き鳥をやってきました。当日の鶏肉の仕入れは、いつも贔屓にしているJR吹田駅前の栄通商店街にある「とり信」さんで。お店のとなりには直営の焼き鳥屋さんも併設されてる地元では有名な鶏肉専門店で、お店のオープンはいつも朝の4時とか。鮮度の品質はいつも安定しており、毎回美味しいところをしっかりと出してくれてます。本当にいつもありがとうございます。

今回は前日にお店に行って、「明日9時半に取りに行きますから、いつもと同じくらい新鮮なものを出して下さい」と遠回しにプレッシャー(笑)をかけた上で取りに行かさせていただき、すぐにクーラーボックスに入れて低温保存に。そして串打ち&焼きは、鶏肉を受け取ってから3時間後のスタート、本当に新鮮そのもの臭みも全くない鶏肉を串打ちできたのが大好評でした。

20161026野外b今回のメニューは、

(1) せせりの塩
(2) つくねのタレ
(3) ささみの柚子胡椒味(お造り用を使用)
(4) はつのタレ
(5) 砂ずり(お造り用を使用)
(6) 手羽中
(7) 焼きおにぎり(自家製焼き鳥のタレ配合)

今思えば、よくこんないっぱい焼けたなあ、と思いましたが、よく見れば案外手間がかからないものが多いんですよね(笑)串打ちがなるべく簡単で、脂があまりでない部位を選んでいます。

20161026野外c私の焼き鳥は、素材の味を生かすために塩味がメインなのですが、今回のタレ味に選んだのは、つくねとはつ。タレの味が好評でした。私のタレを食べた方は、口を揃えてよく言われるのですが、「一口食べるとどんどん次が欲しくなる、まるで麻薬のようだ」と。ま、個人的な趣向としては私はダウナー系ドラッグ(アルコール)が大好きなのですが、このタレは例えていうならアッパー系ナチュラルドラッグ?(分からない方はスルーしてください 笑)実はタレの半分が、比内地鶏鶏ガラから抽出したうまみ成分で占められています。 

ということで、第一回の野外焼き鳥は大成功で終わりましたが、また次の新しい企画を色々と今考えているいるところです。また順次アップしていきますので、ご期待下さい。(おわり)
2016/10/26

華麗なる焼き鳥ライフ 野外編(2)

20161025炭a先週末、大阪八尾市の久宝寺緑地公園で、自分的には初めての野外出張焼き鳥をやってきました。公園内指定エリアのバーベキュー広場は、木がうっそうとしげり、多少の雨模様でも大丈夫そうな場所でした。よい場所です。

20161023野外焼き鳥b前回のブログ記事では、野外で焼き鳥をするにおいては水回りに困った話をしましたが、水回りの次に困ったのが火起こしです。普段家で火を起こすときは、炭を台所のガスコンロで火を少し着け、火のついた炭をベランダに置いてある火起こし器(煙突管)を使って火力MAXまで着火させてました。しかしながら、野外ではガスコンロがありません。そこで、今回使ったのはキャンプ用のガスバーナーを使い着火させましたが、やはり火力が弱いのです。炭に火を着けるのに思ったより時間がかかってしまいました。

20161025炭b今回使ったの炭はオガ炭ですが、一応国内産備長炭を使用したものです。火起こしについては、バーベキュー場ではほとんどの方は団扇をパタパタあおいでおられるのですが、私は普段より一切団扇は使いません。火の調節については、ガスコンロで着火→火起こし器(煙突管)→焼き上げ中は炭の高さで火力を調整、のステップです。

オガ炭(備長炭)は、火が着くまでが時間がかかりますが、いったん火が着けばあとは燃え尽きるまでかなり高い火力を保つことができます。今回野外ということだったので、意味なくホームセンターで売っている普通(?)の炭を試しに買って使ってみたのですが、もう全く使えない。煙ももうもうと出るし、火の粉は上がるし、化学品臭するし、火を着けてもあっという間に燃え尽きる。どうして皆さん、このオガ炭を使わないのか不思議で教えてあげたいくらいでした。オガ炭の値段もそんなに高くない、10kgで1500円くらいです。トータルの火力出力量を考えると、コストパフォーマンスは素晴らしいと思います。ぜひ皆さんにもお勧めしたいです。
(つづく)
2016/10/24

華麗なる焼き鳥ライフ 野外編(1)

20161023野外焼き鳥a先週末、大阪八尾市の久宝寺緑地公園で、自分的には初めての野外出張焼き鳥をやってきました。久宝寺緑地公園は、服部・鶴見・大泉と並ぶ大阪4大緑地の一つ、緑が非常に多い良い場所でした。使用料は無料なのがありがたいですが、テーブルやチェアは自前の持ち込みとなります。ですので、クルマでの機材搬入が必須となり電車だけの方の利用はちょっと難しいかもしれません。

20161023野外焼き鳥bこの企画に至るまで、いつも行きつけの本町焼き鳥てんてんのマスターに再三相談し、最初は外で焼き鳥は絶対むりでしょう!とカマシをかけられながらも、最後はメニューの相談にも親身にのっていただき、本当に感謝の限りです。この場におきまして、改めて御礼申し上げます。

20161023野外焼き鳥cさて、野外で焼き鳥をするにおいて、一番困ったのは、水回りです。いつも自宅なら台所があるので問題ないですが、野外では焼き場のすぐそばに洗える水がありません。たとえば部位を変えて串打ちする時に、血がまな板に残っていてもささっと洗えるわけでもなく。今回は多きめのペットボトルを使い、それでまな板や手を頻繁に洗うようにしました。

また野外で要領よく焼き鳥をしようと思えば、あらかじめ家で串打ちをしておき、それをラップに包んでクーラーボックスへ入れて持って行き焼けばよいのですが、そこはこだわりを持って。私の焼き鳥は、あくまで串を打ちたてをドリップが出る前にすぐに焼くのが信条。これがどんな高級焼き鳥店よりも、一番美味しいのです。そして今回も野外でも同様に水回りに苦労しながらも、串の打ちたても焼くようにしました。さて、この野外焼き鳥については、しばらく何回かに分けて記事にしたいと思います。

ところで最近、私ごとですが、ネット上で知り合った相手と人間関係のトラブルに巻き込まれることがあり、2週間くらいずっと凹んでいました。今思えば、なんであんな相手&連中と付き合ったのだろうと自己嫌悪の日々、でもこれも人生勉強です。もう同じことは繰り返しません「私、失敗しないので(ドクターX風)笑」

そこで今回の経験を踏まえて、私はある法則を発見しました。それは、「ラインでニックネームを使っている人は信頼するに足りない」という法則です。たとえばブログとかでは、私ですらハンドルネームを使っていますし、まさか本名を書くことはできませんが、ラインは今やビジネスシーンでも使われている公共性が高いアプリです。それでたとえば、本名を匂わせるような名前を使っているのはまあ普通ですが、名前とまったく関係ないようなニックネームを使っている人って、あんたいったい何者?ドラッグの密売人ですか?ですよ。今後は、そういった人とは一切付き合わないと決心した日でした。(つづく)
2016/10/09

今日のお家で焼き鳥(地鶏の手羽)

20161008手羽今月末に野外バーベキューの焼き鳥部を任されることになり、現在その日のメニューを組み立てています。前回の豪快せせり炭火焼の次に考えているのは、この地鶏の手羽焼です。普通によくある若鶏(ブロイラー)の手羽ではなく、地鶏の手羽であることがミソとなっています。地鶏の手羽を売っている鶏肉店は少なく、これは木津卸売市場に買いに行きました。

地鶏の味というのは若鶏と比べると大変濃厚で身もぷりぷり、これを食べた後に若鶏手羽を食べるとほんと水っぽく感じるくらいです。皮部分の脂もたっぷりのっていて、煙が立ちにくい備長炭でないと表面が綺麗にパリッと焼けません。オガ炭などで焼くと炎がすぐに上がり、ススで黒くなってしまいます。味付けはいつもなら岩塩一本でいくのですが、皮の脂に負けてしまうかとおもい、アクセントとして塩胡椒を少しだけふっています(ちょっと邪道?)

20161008手羽bあと自分の自宅焼き場ですが、少しだけ工夫をしました。今までは四方を遮熱用アルミホイル板で囲っていたのですが、そうすると真横からコンロの状況が見えなくなり、串打ちをしながら焼いていると炎がたっても気付かず、知らぬ間に串が焦げてしまうことがよくありました。そもそも焼き場が見えない調理場などありえな〜いということで、遮熱用アルミホイル板をチョッキン!これでよく見えるようになり、やれやれです(੭•̀ᴗ•̀)੭
2016/10/03

今日のお家で焼き鳥(豪快せせり炭火焼 柚子胡椒)

20161002せせりa今度、バーベキューをすることになりました。メイン食材は新鮮シーフードや黒毛和牛などを焼くのですが、焼き鳥部門についは僭越ながら私が料理長に任命され、焼き鳥メニューのプランを考えることなりました。野外バーベキューで一番ぱっぱっと焼けるのが、この豪快せせり炭火焼きです。はい、どっかの宮崎地鶏をウリにしている焼き鳥屋さんのパクリございます(先に自己申告)味は岩塩を使った塩味で、仕上げの風味付けに柚子胡椒を少し添えて食べるとピリピリ感もでて美味。私も大好きな一品です。

20161002せせりbこの豪快せせり炭火焼き、焼き方が普通の焼き鳥串とは実はまったく違います。普通なら鶏の脂が落ちて火が立たないように(火が立つとススがでて黒く見栄えが悪くなる)焼くのですが、この豪快せせり炭火焼きは最初から火をボウボウにたてて炙ることが前提のレシピなんですね。皆さんも焼き鳥屋さんで、焼き台の横でおおきな火をたててカゴを振って焼いているのを一度は見たことがあるかと思います。

通常の串焼きの場合は、そういったススが着くのは見栄えが悪くなるので許せないのですが、最初からこういうものだ思っていたらなんとか許せます(笑)味も悪くない、炭の香ばしい匂いが強く付いて食欲もそそります。焼き方は、せせりの脂が落ちて自然と炭に火が発生すればその上で炙れば良いのですが、火が出ない時は鶏油(チーユ)を少し落とすと、豪快に火が立つのでそこで炙っていきます。

さてバーベキューでは、これ以外に何を焼こうかなと現在も思案中。またアップしていきたいと思います。かしこ。
2016/09/23

今日のお家で焼き鳥(高級陶器使用のせせり)

20160918せせりbある方より「ぜひ焼き鳥に使って下さい」と、すごく雰囲気のあるお皿を頂きましたので、さっそくせせりを焼いて使ってました。

今までこの焼き鳥ブログに登場している数々のお皿達、こだわりを持っていそうに見えて実はあまりこだわってなかったりして。普段のブログ写真に使われているお皿は、実は全部100均で買ったものなんですよね٩(๑❛ᴗ❛๑)۶  100均各社、和風や洋風タイプのお皿をたくさん出していますが、いつも時間ある時に定期的にお店に立ち寄って、これいいナーと思うものを少しづつ買い集めて撮影用に使っています。
20160918せせりa今回いただいたお皿は、まるで小料理屋にでてくる高級陶器のようで、焼き鳥の味がそれだけで間違いなくワンランクUP! 今さらですが、料理と食器というのは切っても切れない密接な関係があるわけで、陶芸の作り手の情熱がより感じられるお皿の方が、なにかこう波動が伝わって気持ち良く使えます。これが野外バーベキューに使うような紙皿だったら、味は同じでもそれだけでテンションが下がってしまうかな(。>﹏<。) 食器はまさに料理人のセンスが問われる重要ポイントですよね(o^∀^o)
2016/09/19

今日のお家で焼き鳥(焼き鳥丼)

20160919焼き鳥丼久々に「焼き鳥丼」を作ってみました。週末の昼食にぴったりのメニューです。串の種類は、会社の前にあるランチ営業もやっている焼き鳥屋さんの種類をそのままパクリました(≧▽≦) モモとつくねとうずらと獅子唐です。丼のごはんにたれ15ccをかけて海苔をひき、たれ味の串4本をのせます。

今回初めてのチャレンジは、いつも買っている鶏肉屋さんで出来合いのつくねを買って使ってみたことです。いちおう買う時には、このつくねは自家製か冷凍商品かはお店のお兄さんに確認しました。私の今までのつくねは一応手作り、鶏ももミンチ100%ときざみ大葉とショウガをコネコネ合わせて作っていましたが、昼食用の焼き鳥丼のためのつくね作成に一時間以上とられるのはどうも作業効率が悪いことに気がつき( ᵅั ᴈ ᵅั;)~、今回鶏ミンチの横に置いてあった成型済みのつくねを試したわけなのです。

成型済みのつくねの味はまずまず。100gあたりの値段も鶏ももミンチより安いし、コストパフォーマンスは◎ しかしながら焼き鳥丼用には良いけども、晩の焼き鳥ディナー用にはちょっとインパクトが足りないかな。やはり鶏もも100%ミンチで作る、汁がしたたるジューシィーなホンモノつくねにかなうものはないですネ〜(๑˃̵ᴗ˂̵)و
2016/09/04

焼き鳥ブログ半年レビュー(ささみ)

夏休みも終わりまして今年も既に9月入りしましたが気温はまだまだ真夏並み、皆様お変わりなくお過ごしでしょうか。さて一ヶ月前のブログ記事で、焼き鳥ブログ半年レビューとして自宅マンションの台所の換気扇下で焼き鳥を焼き続けてどのくらい焼きテクが上達したのかを「鶏皮」の写真で紹介しましたが、今回は一番変わったであろう串を紹介致します。

20150119ささみ2それは「ささみ」です。はい、この写真2016年1月20日にアップしたものですが、間違いなく「ささみ(わさび)」です(ノ≧ڡ≦)テヘ 今考えると、よくもこんな得体の知れない串写真をあげていたなあ、と。

20160904ささみcそしてこれが最近焼いた「ささみ(柚子胡椒)」です。これも「鶏皮」同様、焼き鳥を食べに行っては写真を撮り食べに行っては写真を撮りを繰り返し、そしてその外で撮った写真に近いように焼き上げることを延々と繰り返した結果かな。

20160904ささみb個人的には、この「ささみ」の出来もまだまだ未熟、焼きも奥が深いよなあと思っています。今の課題は、ささみをどの程度半レア状態で完成させるかというところです。美味しい焼き鳥さんに行くと、絶妙の半レア状態で出てくるのをよく見るのですが、もともと食材も朝引きなどの新鮮なものを使っているんだろうなと思います。残念ながら私の近所の鶏肉屋さんでは朝引きささみが入手できず。あと焼き具合も食べる人の環境によって好きずきあって、家で焼いて食べてもらう時に「このささみ、ちょっと半生すぎ...」と返品される時があるのです。ようは焼き鳥は食べる環境によって焼き程度をも変える必要がある!ということなのでしょう。

焼き鳥は串打ち3年焼き一生、半年なんてまだまだヒヨッコ、 私の自宅マンション焼き鳥道はまだまだ続きそうです(๑•̀ㅂ•́)و✧
2016/08/31

夏休み特別企画 串かつ屋さんへ行って串かつを食べないという選択

20160831串かつc最近の新世界串かつ屋さんバトルはますます過熱しているようで、串かつ全種類100円や80円とかはもう普通、これにさらに拍車をくわえるように、串かつ60分食べ放題1500円、そしてお酒60分飲み放題1000円という看板もよく見ます。しかし串かつ60分食べ放題と言われてもそんなに食べれるものではなく、だいたい限界は12〜14本くらいまでかな。

20160831串かつa食べれる量を想定できたら、次は何を注文するかという選択を迫られます。そこでまず一番に思い浮ぶのが定番「串かつ(牛肉)」でしょう。新世界に来て「串かつ(牛肉)」を食べないわけにはいきませんからね。しかし申し訳ないですが、私は新世界で「串かつ(牛肉)」を美味しいと思ったことはありません。というよりもっと高級な串揚げ屋さんに行けば美味しい「串かつ(牛肉)」にありつけれるのかもしれませんが、少なくとも新世界でこれは美味しい!と思う「串かつ(牛肉)」に当たったことはまだないのです。

20160831串かつbこれは全くの自分の好みかもしれませんが、サクサクとした衣に合う串かつ食材というのは口に入れた時の食感や舌触りの良い、ねっとりした「ささみ」やジューシィーな「貝柱」、コリコリした「レンコン」やとろけるような「チーズ」や「お餅」、口の中でクシュとつぶれる「玉ねぎ」や「オクラ」、ぷりぷりホクホクとした「うずら玉子」の方が、まるでゴムのような「串かつ(牛肉)」より串かつ食材に合っていて明らかに美味しいのではないだろうか?と内心ずっと思っています。

また店側としても、おそらく来店した客の99%は必ず注文するであろう「串かつ(牛肉)」は調理的にもコスト的にも最小限の努力だけで必ず売れる一品であり、料理としての創意工夫や他店との競争原理すら働かない一品ではないだろうか、と疑心暗鬼の念を持ってしまうのは私だけ? ま、それだけ他の食材の方が美味しいと感じるわけで。

ということで、一回に食べれる量として12〜14本ならば、その中にあえて「串かつ(牛肉)」を入れる必要はない、串かつ屋さんに行って「串かつ(牛肉)」を食べない選択もアリなのではないかと思う今日この頃なのです。(これにて夏休み特別企画4部作 終了でーす)
2016/08/28

夏休み特別企画 美味しくない串かつ有名店の不思議

20160827串かつe新世界の串かつ屋さんには、有名店と言われるお店が何軒かあります。ただし有名店だから無条件に味もすごく美味しいのかと問われると、実のところ聞く人によってどうやら評価が分かれるようです。ある人は良かったという、でもある人は美味しくないと言う。なぜそういう評価になってしまうのか、じっくり検証してみました。

その理由を探るために厨房が見えるある店に複数回通ってみたのですが、その理由はすぐに分かりました。ようは厨房のフライヤーに立つ揚げ職人さんが頻繁に交代して調理してるのです。これは焼き鳥屋さんでは絶対にあり得ないことです。焼き鳥屋さんで焼き台は最も神聖な場所、だれでも立てるものではありません。焼き台には選ばれた一人の総料理長しか立てない場所ですから、焼き具合(味)はいつも非常に安定しています。

かたや串かつ屋さんでは複数スタッフが交代で揚げているわけです。これでは、揚げる人によって味のばらつきが出てくるのは当然でしょう。ここに美味しく揚げてくれる職人さんとそうでない職人さんの差が出てくる、そしてその店へ行くたびに職人さんが変わっていれば、同じ店なのに(または支店によって)味は毎回ビミョウに変わってしまうという現象が起こるのでは、とう仮説をたててみました。

20160827串かつa串かつの揚げの技術の差は、浸けた生地をどこまで残して切るのかということと、どのくらいパン粉量を付けてフライヤーに入れるのかによると思います。フライヤーについてはおそらくセンサーで常に一定温度に管理がされているはずなので、タイマーを使えばだれでもほぼ均一に揚げることができるでしょう。

20160827串かつb上の写真は有名店ではなくはっきり言って無名店、でも串の揚げ具合が絶妙で私が一番お気に入りの揚げ職人さん(たぶんベトナムの方?)の写真です。もともとある程度のマニュアルがお店にあるのでしょうが、いつも多すぎず少なすぎずの量のサクサク衣を美味しそうな色に仕上げて出してくれます。そして揚げる人が変わると味も少し変わるので、本気で美味しい串かつを食べたいと思う時は、その方のシフトをわざわざ聞いて勤務時間に合わせて食べに行くようにしています。もうお店の看板で選ぶのではなく、料理人で選ぶという感じですね。(続く)
2016/08/23

夏休み特別企画 串かつは見た目が肝心!なのだよ

私は美味しい焼き鳥屋さんかどうかを見極めるために、その店の焼き鳥串が美しい形をしているかどうかを大きな判断基準にしています。美しい(うつくしい)味と書いて、美味しい(おいしい)と読みます。焼き上がりの見た目まで考慮されてサーブされている美しい焼き鳥串は、焼き手の意図として味も間違いない美味しい焼き鳥串が出てくるという経験を何回もしているからです。

20160821串かつbこの経験は、串かつでも同じでした。見た目がカラッとした香ばしい色で揚げられた美しい串かつは、やはり味も美味しかったのです。

厳密に言うと、お店によっては衣をあえてフニャッとしたものにしていたり、またはフワッとしたものを特徴として出されている店はあります。またパン粉についても、あえて細かいもの使ったり、もしくはあえて粗いタイプのものを使ってそれを特徴として売っている店がありますので、どれが一番かはそれらを食べる人の好みによって当然変わってきます。よって一概にどの店がNo.1とは断定できないのが現実です。

20160821串かつc
かたや少なくとも、上の写真のような見た目が美しくない串かつは、やはり味も美味しくないことが多い。せっかく食べログの口コミや評価点を基準に選びに選んでお目当ての串かつ屋さんへ行っても、上のような見た目が美しくない串かつが出され味もやはり同様にイマイチだったということは、串かつ実際あるあるです。

実のところ、食べログを見ながら店を選ぶ時にチェックすべきところは口コミや評価点ではないと私は思っています。最もチェックすべき点はそのアップされている串の写真でしょう。焼き鳥も串かつもアップされている写真を目を凝らしてよく見て、自分が見て美しいと思う串を出している店を探す方が、口コミや評価点に頼って行くよりはるかに高い確率で美味しい店を見つけ出すことができると私は思います。(続く)
2016/08/22

夏休み特別企画 新世界 串かつ屋さん選びの考察

20160821串かつ最近新世界(大阪)の串かつ屋さん巡りをすることがありました。当ブログは焼き鳥ブログなので、基本的に焼き鳥以外のことは書かないでおこうと考えていたのですが、今回の串かつ屋さん選びにおいて焼き鳥屋さんとよく似ているなあと思うことが多々あったので、夏休み特別企画として何回かにわけて紹介させていただきます。

大阪観光と言えば道頓堀か通天閣が有名、秘密のケンミンSHOWでは大阪を紹介する時テッパンのように通天閣の画像が流れます。通天閣で有名な大阪グルメが「串かつ」、ソース二度漬け禁止!の張り紙があちこちに張ってあり、牛肉(串かつ)をはじめ魚介類や野菜類を揚げた串をソースにぽっちゃんと浸けていただきます。
20160821串かつe昔は通天閣で串かつと言えば、「八重勝」「てんぐ」「だるま」くらいでしたが、近年観光客の増加と共に新しい串かつ屋さんの出店ラッシュが続き、今や新世界の飲食店の7割くらいが串かつ屋さんで占められているという現象になっています。

そんな中で、美味しい串かつ屋さんとはいったい何?という素朴な疑問が湧いてきたため、夏休みを使って串かつ屋さん巡りをしながら自分なりに美味しい串かつ屋さんの見分け方というのを考察してみました。(続く)
2016/08/07

ここまでやるか!? 秘伝の焼き鳥たれレシピ公開(4)

20160807たれaこの「秘伝の焼き鳥たれレシピ公開シリーズ」のブログ記事も今回で最後となります。今までのレシピを簡単にまとめると、比内地鶏鶏ガラをベースに昆布と原木乾燥椎茸からとっただしうまみ成分を入れ、九州メーカーの甘口醤油フンドーキンとみりん、日本酒、砂糖を入れて半分くらいになるまで煮込むという内容でした。

醤油はたれの味の大半を決めてしまうものですが、使っているフンドーキンだけではちょっと味が淡白かなと思い、「たまり醤油」を少しだけ入れたら、たれの味がばっちり決まるようになりました。
20160807たれb普通の「濃口醤油」は、大豆と小麦を半分ずつ主原料として使用されているようです。それに対して「たまり醤油」は、ほぼ100%大豆で作られており、大豆に含まれるタンパク質は、分解され旨味の元となります。濃口醤油よりも大豆の量が多いたまり醤油は、旨味成分が非常に高いのが特徴となります。

こうして見ると、私の自家製焼き鳥たれの特徴は、うまみ成分をなんでもかんでも全部入れてみたよ〜(๑˃́ꇴ˂̀๑) みたいな感じになってしまいました。本職の方がこのたれレシピを見たら、なんて節操もないレシピやねん!と憤慨するかもしれませんが、なにぶん素人なので多目にみてやって下さい(ノ≧ڡ≦)テへ