2016/09/23

今日のお家で焼き鳥(高級陶器使用のせせり)

20160918せせりbある方より「ぜひ焼き鳥に使って下さい」と、すごく雰囲気のあるお皿を頂きましたので、さっそくせせりを焼いて使ってました。

今までこの焼き鳥ブログに登場している数々のお皿達、こだわりを持っていそうに見えて実はあまりこだわってなかったりして。普段のブログ写真に使われているお皿は、実は全部100均で買ったものなんですよね٩(๑❛ᴗ❛๑)۶  100均各社、和風や洋風タイプのお皿をたくさん出していますが、いつも時間ある時に定期的にお店に立ち寄って、これいいナーと思うものを少しづつ買い集めて撮影用に使っています。
20160918せせりa今回いただいたお皿は、まるで小料理屋にでてくる高級陶器のようで、焼き鳥の味がそれだけで間違いなくワンランクUP! 今さらですが、料理と食器というのは切っても切れない密接な関係があるわけで、陶芸の作り手の情熱がより感じられるお皿の方が、なにかこう波動が伝わって気持ち良く使えます。これが野外バーベキューに使うような紙皿だったら、味は同じでもそれだけでテンションが下がってしまうかな(。>﹏<。) 食器はまさに料理人のセンスが問われる重要ポイントですよね(o^∀^o)
2016/09/19

今日のお家で焼き鳥(焼き鳥丼)

20160919焼き鳥丼久々に「焼き鳥丼」を作ってみました。週末の昼食にぴったりのメニューです。串の種類は、会社の前にあるランチ営業もやっている焼き鳥屋さんの種類をそのままパクリました(≧▽≦) モモとつくねとうずらと獅子唐です。丼のごはんにたれ15ccをかけて海苔をひき、たれ味の串4本をのせます。

今回初めてのチャレンジは、いつも買っている鶏肉屋さんで出来合いのつくねを買って使ってみたことです。いちおう買う時には、このつくねは自家製か冷凍商品かはお店のお兄さんに確認しました。私の今までのつくねは一応手作り、鶏ももミンチ100%ときざみ大葉とショウガをコネコネ合わせて作っていましたが、昼食用の焼き鳥丼のためのつくね作成に一時間以上とられるのはどうも作業効率が悪いことに気がつき( ᵅั ᴈ ᵅั;)~、今回鶏ミンチの横に置いてあった成型済みのつくねを試したわけなのです。

成型済みのつくねの味はまずまず。100gあたりの値段も鶏ももミンチより安いし、コストパフォーマンスは◎ しかしながら焼き鳥丼用には良いけども、晩の焼き鳥ディナー用にはちょっとインパクトが足りないかな。やはり鶏もも100%ミンチで作る、汁がしたたるジューシィーなホンモノつくねにかなうものはないですネ〜(๑˃̵ᴗ˂̵)و
2016/09/04

焼き鳥ブログ半年レビュー(ささみ)

夏休みも終わりまして今年も既に9月入りしましたが気温はまだまだ真夏並み、皆様お変わりなくお過ごしでしょうか。さて一ヶ月前のブログ記事で、焼き鳥ブログ半年レビューとして自宅マンションの台所の換気扇下で焼き鳥を焼き続けてどのくらい焼きテクが上達したのかを「鶏皮」の写真で紹介しましたが、今回は一番変わったであろう串を紹介致します。

20150119ささみ2それは「ささみ」です。はい、この写真2016年1月20日にアップしたものですが、間違いなく「ささみ(わさび)」です(ノ≧ڡ≦)テヘ 今考えると、よくもこんな得体の知れない串写真をあげていたなあ、と。

20160904ささみcそしてこれが最近焼いた「ささみ(柚子胡椒)」です。これも「鶏皮」同様、焼き鳥を食べに行っては写真を撮り食べに行っては写真を撮りを繰り返し、そしてその外で撮った写真に近いように焼き上げることを延々と繰り返した結果かな。

20160904ささみb個人的には、この「ささみ」の出来もまだまだ未熟、焼きも奥が深いよなあと思っています。今の課題は、ささみをどの程度半レア状態で完成させるかというところです。美味しい焼き鳥さんに行くと、絶妙の半レア状態で出てくるのをよく見るのですが、もともと食材も朝引きなどの新鮮なものを使っているんだろうなと思います。残念ながら私の近所の鶏肉屋さんでは朝引きささみが入手できず。あと焼き具合も食べる人の環境によって好きずきあって、家で焼いて食べてもらう時に「このささみ、ちょっと半生すぎ...」と返品される時があるのです。ようは焼き鳥は食べる環境によって焼き程度をも変える必要がある!ということなのでしょう。

焼き鳥は串打ち3年焼き一生、半年なんてまだまだヒヨッコ、 私の自宅マンション焼き鳥道はまだまだ続きそうです(๑•̀ㅂ•́)و✧
2016/08/31

夏休み特別企画 串かつ屋さんへ行って串かつを食べないという選択

20160831串かつc最近の新世界串かつ屋さんバトルはますます過熱しているようで、串かつ全種類100円や80円とかはもう普通、これにさらに拍車をくわえるように、串かつ60分食べ放題1500円、そしてお酒60分飲み放題1000円という看板もよく見ます。しかし串かつ60分食べ放題と言われてもそんなに食べれるものではなく、だいたい限界は12〜14本くらいまでかな。

20160831串かつa食べれる量を想定できたら、次は何を注文するかという選択を迫られます。そこでまず一番に思い浮ぶのが定番「串かつ(牛肉)」でしょう。新世界に来て「串かつ(牛肉)」を食べないわけにはいきませんからね。しかし申し訳ないですが、私は新世界で「串かつ(牛肉)」を美味しいと思ったことはありません。というよりもっと高級な串揚げ屋さんに行けば美味しい「串かつ(牛肉)」にありつけれるのかもしれませんが、少なくとも新世界でこれは美味しい!と思う「串かつ(牛肉)」に当たったことはまだないのです。

20160831串かつbこれは全くの自分の好みかもしれませんが、サクサクとした衣に合う串かつ食材というのは口に入れた時の食感や舌触りの良い、ねっとりした「ささみ」やジューシィーな「貝柱」、コリコリした「レンコン」やとろけるような「チーズ」や「お餅」、口の中でクシュとつぶれる「玉ねぎ」や「オクラ」、ぷりぷりホクホクとした「うずら玉子」の方が、まるでゴムのような「串かつ(牛肉)」より串かつ食材に合っていて明らかに美味しいのではないだろうか?と内心ずっと思っています。

また店側としても、おそらく来店した客の99%は必ず注文するであろう「串かつ(牛肉)」は調理的にもコスト的にも最小限の努力だけで必ず売れる一品であり、料理としての創意工夫や他店との競争原理すら働かない一品ではないだろうか、と疑心暗鬼の念を持ってしまうのは私だけ? ま、それだけ他の食材の方が美味しいと感じるわけで。

ということで、一回に食べれる量として12〜14本ならば、その中にあえて「串かつ(牛肉)」を入れる必要はない、串かつ屋さんに行って「串かつ(牛肉)」を食べない選択もアリなのではないかと思う今日この頃なのです。(これにて夏休み特別企画4部作 終了でーす)
2016/08/28

夏休み特別企画 美味しくない串かつ有名店の不思議

20160827串かつe新世界の串かつ屋さんには、有名店と言われるお店が何軒かあります。ただし有名店だから無条件に味もすごく美味しいのかと問われると、実のところ聞く人によってどうやら評価が分かれるようです。ある人は良かったという、でもある人は美味しくないと言う。なぜそういう評価になってしまうのか、じっくり検証してみました。

その理由を探るために厨房が見えるある店に複数回通ってみたのですが、その理由はすぐに分かりました。ようは厨房のフライヤーに立つ揚げ職人さんが頻繁に交代して調理してるのです。これは焼き鳥屋さんでは絶対にあり得ないことです。焼き鳥屋さんで焼き台は最も神聖な場所、だれでも立てるものではありません。焼き台には選ばれた一人の総料理長しか立てない場所ですから、焼き具合(味)はいつも非常に安定しています。

かたや串かつ屋さんでは複数スタッフが交代で揚げているわけです。これでは、揚げる人によって味のばらつきが出てくるのは当然でしょう。ここに美味しく揚げてくれる職人さんとそうでない職人さんの差が出てくる、そしてその店へ行くたびに職人さんが変わっていれば、同じ店なのに(または支店によって)味は毎回ビミョウに変わってしまうという現象が起こるのでは、とう仮説をたててみました。

20160827串かつa串かつの揚げの技術の差は、浸けた生地をどこまで残して切るのかということと、どのくらいパン粉量を付けてフライヤーに入れるのかによると思います。フライヤーについてはおそらくセンサーで常に一定温度に管理がされているはずなので、タイマーを使えばだれでもほぼ均一に揚げることができるでしょう。

20160827串かつb上の写真は有名店ではなくはっきり言って無名店、でも串の揚げ具合が絶妙で私が一番お気に入りの揚げ職人さん(たぶんベトナムの方?)の写真です。もともとある程度のマニュアルがお店にあるのでしょうが、いつも多すぎず少なすぎずの量のサクサク衣を美味しそうな色に仕上げて出してくれます。そして揚げる人が変わると味も少し変わるので、本気で美味しい串かつを食べたいと思う時は、その方のシフトをわざわざ聞いて勤務時間に合わせて食べに行くようにしています。もうお店の看板で選ぶのではなく、料理人で選ぶという感じですね。(続く)
2016/08/23

夏休み特別企画 串かつは見た目が肝心!なのだよ

私は美味しい焼き鳥屋さんかどうかを見極めるために、その店の焼き鳥串が美しい形をしているかどうかを大きな判断基準にしています。美しい(うつくしい)味と書いて、美味しい(おいしい)と読みます。焼き上がりの見た目まで考慮されてサーブされている美しい焼き鳥串は、焼き手の意図として味も間違いない美味しい焼き鳥串が出てくるという経験を何回もしているからです。

20160821串かつbこの経験は、串かつでも同じでした。見た目がカラッとした香ばしい色で揚げられた美しい串かつは、やはり味も美味しかったのです。

厳密に言うと、お店によっては衣をあえてフニャッとしたものにしていたり、またはフワッとしたものを特徴として出されている店はあります。またパン粉についても、あえて細かいもの使ったり、もしくはあえて粗いタイプのものを使ってそれを特徴として売っている店がありますので、どれが一番かはそれらを食べる人の好みによって当然変わってきます。よって一概にどの店がNo.1とは断定できないのが現実です。

20160821串かつc
かたや少なくとも、上の写真のような見た目が美しくない串かつは、やはり味も美味しくないことが多い。せっかく食べログの口コミや評価点を基準に選びに選んでお目当ての串かつ屋さんへ行っても、上のような見た目が美しくない串かつが出され味もやはり同様にイマイチだったということは、串かつ実際あるあるです。

実のところ、食べログを見ながら店を選ぶ時にチェックすべきところは口コミや評価点ではないと私は思っています。最もチェックすべき点はそのアップされている串の写真でしょう。焼き鳥も串かつもアップされている写真を目を凝らしてよく見て、自分が見て美しいと思う串を出している店を探す方が、口コミや評価点に頼って行くよりはるかに高い確率で美味しい店を見つけ出すことができると私は思います。(続く)
2016/08/22

夏休み特別企画 新世界 串かつ屋さん選びの考察

20160821串かつ最近新世界(大阪)の串かつ屋さん巡りをすることがありました。当ブログは焼き鳥ブログなので、基本的に焼き鳥以外のことは書かないでおこうと考えていたのですが、今回の串かつ屋さん選びにおいて焼き鳥屋さんとよく似ているなあと思うことが多々あったので、夏休み特別企画として何回かにわけて紹介させていただきます。

大阪観光と言えば道頓堀か通天閣が有名、秘密のケンミンSHOWでは大阪を紹介する時テッパンのように通天閣の画像が流れます。通天閣で有名な大阪グルメが「串かつ」、ソース二度漬け禁止!の張り紙があちこちに張ってあり、牛肉(串かつ)をはじめ魚介類や野菜類を揚げた串をソースにぽっちゃんと浸けていただきます。
20160821串かつe昔は通天閣で串かつと言えば、「八重勝」「てんぐ」「だるま」くらいでしたが、近年観光客の増加と共に新しい串かつ屋さんの出店ラッシュが続き、今や新世界の飲食店の7割くらいが串かつ屋さんで占められているという現象になっています。

そんな中で、美味しい串かつ屋さんとはいったい何?という素朴な疑問が湧いてきたため、夏休みを使って串かつ屋さん巡りをしながら自分なりに美味しい串かつ屋さんの見分け方というのを考察してみました。(続く)
2016/08/07

ここまでやるか!? 秘伝の焼き鳥たれレシピ公開(4)

20160807たれaこの「秘伝の焼き鳥たれレシピ公開シリーズ」のブログ記事も今回で最後となります。今までのレシピを簡単にまとめると、比内地鶏鶏ガラをベースに昆布と原木乾燥椎茸からとっただしうまみ成分を入れ、九州メーカーの甘口醤油フンドーキンとみりん、日本酒、砂糖を入れて半分くらいになるまで煮込むという内容でした。

醤油はたれの味の大半を決めてしまうものですが、使っているフンドーキンだけではちょっと味が淡白かなと思い、「たまり醤油」を少しだけ入れたら、たれの味がばっちり決まるようになりました。
20160807たれb普通の「濃口醤油」は、大豆と小麦を半分ずつ主原料として使用されているようです。それに対して「たまり醤油」は、ほぼ100%大豆で作られており、大豆に含まれるタンパク質は、分解され旨味の元となります。濃口醤油よりも大豆の量が多いたまり醤油は、旨味成分が非常に高いのが特徴となります。

こうして見ると、私の自家製焼き鳥たれの特徴は、うまみ成分をなんでもかんでも全部入れてみたよ〜(๑˃́ꇴ˂̀๑) みたいな感じになってしまいました。本職の方がこのたれレシピを見たら、なんて節操もないレシピやねん!と憤慨するかもしれませんが、なにぶん素人なので多目にみてやって下さい(ノ≧ڡ≦)テへ
2016/08/05

来年もよろしくお願い申し上げます(鶏皮半年レビュー)

今年も残すところあとわずか150日となりましたが、皆様お変わりなくお過ごしでしょうか。
この焼き鳥ブログを2016年1月13日に始めてはや半年以上、最初の頃はもうネタ切れは近いのではないですか?と嘲笑されながらも、なんとか続けてこれたのもこのブログ記事を読んでいただいている皆さんがいたおかげです。ありがとうございます。

ということで今回は、半年間自宅マンションの台所の換気扇下で焼き鳥を焼き続けて、どのくらい焼きテクは上達したのかをレビューしたいと思います。まずは下の写真を見てください。20160228かわaこの写真を初めて見た人は、おそらく「これは何???」と思われるかもしれませんが、これは「鶏皮」ですから(๑•́‧̫•̀๑) 最初は鶏皮の串打ちの仕方も分からず、とにかく見よう見まねで串打ちをしてとりあえず焼いてみた1ショットなんですがね。今見るとたしかにヒドイですね
(´▽`) '`,、'`,、

その後は、焼き鳥を食べに行っては写真を撮り食べに行っては写真を撮りを繰り返し、そしてその外で撮った写真に近いように焼き上げることを延々と繰り返し、、、20160807かわaこの「鶏皮」写真は最近撮ったものですが、だいぶ進歩していると思いませんか?(▰∀◕)ノ 自分が焼き鳥を焼く時は、色々なこだわりがあって。ある時期に気付いたのは、串はやはり「見た目」も大事な要因で、美しい串は味覚をもアップさせる効果があるということでした。それ以降は、焼き台にて余裕があればなるべく丁寧に綺麗に焼くことを目指しています(焼く本数が多ければそれだけ雑になってしまいますが)。

ブログを見ている方より最近よく言われるのが、私の焼き鳥を一度食べてみたいという嬉しいお言葉です。自分的にはもちろん喜んで!と言いたいのですが、焼く場所にいつも悩んでしまいます。今年の夏は例年以上の猛暑が続きますが、また涼しくなってきたらBBQも兼ねて外でごちそうできたらなと考えております。かしこ。
2016/07/27

今日のお家で焼き鳥(ひざ軟骨)

20160727ひざ軟骨aひざ軟骨を焼いてみました。普段は塩だけなんですが、脂も結構付いている部位なので、アクセントのために少し胡椒を振ってみました。焼き鳥にスパイスを振るというレシピ、○貴族などのメニューにあったのを思い出したので真似してみました。やっぱりビールとかに合いますね〜
(・ω<)☆

20160727ひざ軟骨bところで、生のひざ軟骨の入手には今なお苦労しています。近くに一軒だけ売っている店があるのですが、買いに行くといつもけげんそうに「今日はもう品切れやわ〜」とか「奥にあったと思うけど、常連さんの分も置いてとかなあかんから、今日は兄ちゃんに売れる分ないわ〜」と意地悪を言われること多数。

いいかげんその店で買うのもイヤになってきたので、あらためて何軒かまわって生ひざ軟骨を売ってくれる店を探すことにしました。そして何軒目かのある店で驚愕の事実がっ!「ひざ軟骨〜?う〜ん置いてないなあ、いつも捨ててるからねえ( ˘•ω•˘ )」えええっ〜?捨ててるって?(๑°⌓°๑)

いや〜、鶏肉業界って、ほんとによくわからんです。どうやら、もともと買い手がいない捨てるような安い部位であるが、時間と元気があればバラして別にとっておきお得意さんに売るという仕組みになっているようなんですよね。ということは、今までしぶちん言ってなかなか売ってくれなかった前述のお店、たまたま面倒くさかっただけで希少部位だから売れないということではなかったということか。う〜ん、これは久々にやられました( ꈨຶ ˙̫̮ ꈨຶ )
2016/07/24

今日のお家で焼き鳥(せせりの塩)

20160724せせりaいつもスルーしている鶏肉屋さん(メイン使いではない店)で、せせりを初めて買ってみました。鶏肉というのは面白いもので、その店によってせせり(首のあたりの肉)の削ぎ方がビミョウに違うんですね。もちろん、全部違う人が切り取って処理をしているわけですから、当然といえば当然なんですが。今回買ったお店のせせりは、けっこう身をたっぷり残して削いでおられるようで気に入りました。

20160724せせりbあと、仕入れている鶏の個体の大きさも、そのせせりの太さに関係しているでしょう。今回買ったせせりは結構プリプリで太かったので、鶏の個体も大きかったと思います。おかげで串打ちもしやすかったですね。鶏肉屋さんを選ぶ時、第一優先は新鮮さで選んでいましたが、せせりとか手羽とかは大きさで選ぶのもアリかなと思うようになってきました。
2016/07/21

ここまでやるか!? 秘伝の焼き鳥たれレシピ公開(3)

20160721たれ焼き鳥のタレのレシピについては、作る前にさんざんインターネットで調べ尽くした上で作ったのですが、肝心なことが書かれていないという事実は自分で作ってみて初めて気付かされます。焼き鳥のタレには大量のうまみ成分がかかせないのに、それがどこにもまったく書かれていないのです。

ネット上に転がっているだいたいの焼き鳥たれレシピは、「醤油、みりん、砂糖、お酒、ネギ」を煮込んだものをベースに、それを何回も使い込んでタレに鶏脂分を加えて自分だけの自家製たれの味を完成させましょう、というような内容です。はっきり言って、それは焼き鳥のタレではなくて、ただのテリヤキソースでしょ!とツッコミたくなります。

先に言っておきますが、「醤油、みりん、砂糖、お酒、ネギ」だけでは、焼き鳥屋さんのような濃厚で美味しいと感じるたれはできません。それならば、エバラやきとりのたれの方がよっぽど美味しい。なぜなら化学調味料のうまみ成分がたっぷり入っているからです。

ということで、私は100%天然素材より抽出したうまみ成分達「グルタミン酸(真昆布)」「イノシン酸(比内地鶏鶏ガラ)「グアニル酸(国産原木乾燥椎茸)」をさらに煮込んで、たれのベースとなるものを作りました。上の写真は、味噌汁ではありませんよ。100%うまみ成分の原液となるもので、一滴舐めただけで舌の上に美味しい感覚が広がりさらにもう一滴と、何度でも舐めたい衝動にかられます。まるで麻薬かタバコと同じですね(笑)これが美味しい焼き鳥のたれのポイントなわけです。

そしてここに、お気に入りの醤油とみりん、砂糖、お酒、ネギを入れて煮込んでいき、たれを完成させていきます。(ここまでやるか!?続く)
2016/07/17

ここまでやるか!? 秘伝の焼き鳥たれレシピ公開(2)

うまみ成分
食品科学の分野で「うま味」とは基本5味のひとつで、甘味、塩味、苦味、酸味に並ぶ味の主要素の1つとなっています。英語には「うま味」を意味する言葉がないため、そのまま「umami」という記述で海外でも使われています。また、うまみ成分には相乗効果があり単体で使うよりも合わせて、例えばグルタミン酸とイノシン酸を合わせて料理すると単独の時よりもはるかに強いうま味が得られます。この作用を今回焼き鳥のタレ作成に応用してみました。

上の表にあるように、一番「グルタミン酸」が多い昆布と鶏ガラからでる「イノシン酸」、そして「グアニル酸」が一番多い干し椎茸の出汁を全部タレに入れたらどんな展開なるのか?! もう、うまみ成分 三兄弟 全部盛りやで〜 (๑˃̵ᴗ˂̵)و ヨシ!

20160717たれレシピaということで、まずは純国産干し椎茸を豊南市場で買ってきました。一袋1200円くらいして、あちゃーけっこう高いな(๑•́‧̫•̀๑)と最初思ったのですが、いやいやなかなか良い買い物でした。使ってみたらかなり良い出汁が出て良かったです。値段以上の価値はある出汁がとれました。

20160717たれレシピb干し椎茸から出汁をとる時は、冷蔵庫のような低温で24時間以上水に浸けておくのがポイントです。けっして常温で戻していけません。戻す温度で、出てくるグアニル酸の量がまったく変わってくるらしいのです。そしてヒタヒタに浸け続けていると上の写真のように美味しそうな出汁がでてきますので、これをタレを作る鍋に入れていきます。(ここまでやるか!? 続く)
2016/07/13

ここまでやるか!? 秘伝の焼き鳥たれレシピ公開(1)

20160713たれc私の自家製焼き鳥タレ作りは、責任感がみじんもない遊び心と、低レベルとしか言いようのない探究心もどきによってタレ作りがなされています。たとえば前にも書きましたが、お遊びでタレ材料に日本酒の獺祭(だっさい)を入れてみたりとか。結果はともかく、じゃあ次はこれを入れてみたらどうだろう?というアイデアは月並みにでてくるのだから不思議なものです。

20160713たれaたれの味を決めるのは、大半は醤油の風味次第でしょう。その醤油が普通の甘さなのか超極甘なのか、もしくは関東風の辛い醤油なのかでタレの完成度が大きく変わってきます。

そして醤油の味の次に大事なのは、鶏ガラを一緒に煮込むことです。ラーメン屋さんでもスープを採るときに鶏ガラを使いますよね。実は鶏ガラには、うまみ成分であるグルタミン酸とイノシン酸がたっぷりと入っています。

特に上の写真のように非常に骨太の地鶏のガラを使ってだしをとっていくと、地鶏だからこそのうまみ成分たっぷりの美味しいスープが抽出されていきます。ま、普通はこれだけでも十分美味しいのですが、今回の遊びゴコロでは、さらにうまみ成分の一つグルタミン酸の含有量が一番多いと言われる昆布の出だし汁をタレに入れて煮込んでみました。

20160713たれb焼き鳥のタレに昆布だし汁を入れて煮込むいう発想、じつは日頃通っている行きつけの大阪本町焼き鳥屋さん「てんてん」のマスターにこっそり教えていただいた方法でして。さすが割烹での厳しい修行を経て和食を極められた方の発想はレベルが違うなあと思いました。(続く)
2016/07/10

今日のお家で焼き鳥(焼き鳥丼180円)

20160710焼き鳥丼b久々にお昼ご飯用に焼き鳥丼を作りました。スーパーで若鶏もも肉100g98円セールをやっていたので、これは安いと衝動買い(◕∀◕)ノ いつも買っている鶏肉屋さんなら、大山がいな鶏もも肉100g170円なので、約半額かな。あと白ネギ一本90円を買って串打ちと火起こしを。100均雪平鍋に炭を置いて台所で焼いていくと、さっそくタレが美味しそうに焦げる良いにおいが〜(° ꈊ °)✧キラーン もうこのにおいは何回やってもたまりませんね。

20160710焼き鳥丼c炊きたてご飯に、自家製焼き鳥のタレ大さじ一杯をかけて味をつけ、ご飯の上に刻み海苔を敷いてタレを三度浸け焼きしたねぎまをのせて完成!材料費はしめて180円なり。ちなみにごはんにタレを大さじ一杯(15cc)は、何度か実験をしてちょうどの分量を見つけた数値です。

では、いただきます〜 ( ′~‵)ŧ‹”ŧ‹”ŧ‹”ŧ‹” んんん、やっぱりマイウー(๑˃́ꇴ˂̀๑)
2016/07/06

毎週土曜日朝9時が全品半額の鶏肉店

20160706新鮮鶏肉は「足が早い(傷みやすい)」と言われます。牛肉、豚肉より熟成期間が非常に早いからです。熟成の期間については、保存温度が2~4度の状態で、処理をしてから牛肉は1~2週間後、豚肉は3~5日後、鶏肉の場合は12時間後が「食べごろ」といわれています。そしてその後24時間程度までは美味しく食べれます。

私はいつも週末の土日に焼き鳥ライフを楽しんでいますが、週末に買い出しに行く鶏肉店を見ていると、仕入れはいつも早朝に問屋さんから丸鶏が届いて、それをさばいて販売しておられるようです。中央市場などの大きな市場は日曜日がお休みなんですが、そのお店は日曜日も営業しています。ということは、土曜日中に多めに仕入れて、日曜日は仕入れなしで前日土曜日の仕入れ分をそのまま売り続けている可能性が高いのではと勝手に考えています。

鮮度具合によって値段をスーパーのタイムセールみたいに値下げしてくれるなら良心的とも言えるのですが、一般鶏肉店ではそんなタイムセールはありません。土曜日早朝に届いた新鮮な鶏肉の値段と、日曜日夕方に買う夕食用の鶏肉の値段は同じ、でも鮮度は倍くらい違う可能性があるという理論。みなさん、どう思われますか?

この理論によると、一番お得なのは土曜日の朝9時に鶏肉店へ行ってその日届いたばかりの鶏肉を買い、できるならお昼までに食べてしまうのが一番安く新鮮で美味しい鶏肉を食べれることになります。日曜日の夕方に買ってきて食べるよりも倍くらいの価値(値段は半額)があるかもしれませんね。

そう考えだすと、毎週土曜日朝仕入れの昼飲み自宅焼き鳥がもうやめられない。もうほとんどビョーキ?( ᵅั ᴈ ᵅั;)~♬
2016/07/03

あんた、なにするんなっ?! 台所で炭火焼き鳥編

20160703台所aちょっと前のブログ記事で、百均グッズ(計600円)でできるお家で炭火焼き鳥(室内)という私のブログ記事を読んでそれを実際に実践してくれた人とお話をすることができました(私の身近な友人ですが)。まあそういう方は初めてだったので、それはそれは本当に嬉しかったのが本音です、、、

当初、私のブログマニュアル通りに、台所でオガ炭にコンロで着火し始めたところ、すぐに奥様から「あんた、台所でなにするんなっ!?」とかなり強いクレームが出たらしいのですが、まあそこは一家の大黒柱(昭和?)。大丈夫だからとなだめて、粛々と段取りをすすめたとか。

20160703台所b結果、焼き鳥はかなり美味く焼けたらしく、大学生の息子さん達や強いクレームをしてた奥様からまで「これ、かなり美味いやん!」と大好評だったとか。よかったよかった。

たしかにですね、奥様方にとっては神聖なる台所でいきなり炭に火を着けだしたら、それはかなりびっくりすると思うんですよ。でもこの日本でも、つい最近までガスが普及していなかった時代には台所の調理に炭が使われていた時代があったわけで。まあ最近はマンションとかは住居の気密性が高いので、炭の使用にも換気に気をつけなければなりませんけど。

肉系の料理で炭の調理が良いところは、遠赤外線の力(弱火でも中まで火が通る)と炭に落ちた鶏脂のけむりの香りがまた鶏肉に付いて燻製と同じ理論で食欲をそそるような良い香りが増すところだと思います。これはガス調理や電気オーブンでは再現できない部分だとも思います。

焼き鳥の部位でも、煙が出やすい部位とあまり出ない部位がありますからね。煙が出ない(or 少ない)部位とは、ささみ、砂ずり、レバー、ハツ、なんこつ。もも(ねぎま)とせせりとつくねは少し煙が出ます。皮と手羽は超要注意です。そういった煙が出ない部位で、一般の方でも家の台所で焼き鳥ライフを楽しんでいただけたらと思っています。
2016/06/29

合言葉は「朝引き下さい」ただし乱用禁止

20160629朝引きb私の友人が京都から大阪へ会い来ました。そしてその友人がある焼き鳥屋の社長を知っているということだったので、じゃあその店に行こうよということで行ってきました。非常に気さくな社長さんで、夕方の忙しいなか私たちのテーブルに何回か座っていただき、鶏肉業界ウラ事情ついて面白おかしく語っていただき、また非常に貴重な話も聞く事ができました。

私がかねがね疑問に思っていた事は、鶏肉のお造りはどのように入手しどのように扱っているのかです。前にも書きましたが普通の鶏肉店では生食用としては業界ルールで販売できないので、よって一般の人が入手するのは非常に困難と考えられます。しかし理論的には、絞めた後の鶏肉は当然新鮮なわけですから、死後硬直が解ける時間までしっかり温度管理をされていたものを入手できれば、我々でも美味しい鶏肉の造りを食べれるはずです。(朝絞めすぐの鶏は一見新鮮そうに見えるが、実は肉質がカチカチだそうな)

その社長曰く、鶏肉店で買うときは真剣な目つきで「朝引きを下さい」と言えば伝わるそうです。「じゃあ、はいこれね」と手渡されても念押しでもう一度真剣な目つきで「これは本当に朝引きですか?」と念押しすれば確実に通じるそうです。(朝割り→朝引きが最適)

はい、では新鮮な鶏肉が手に入ったとしましょう。しかし、そのまま切って食べれるわけではありません。下処理として熱湯の湯煎に適度にくぐらせ(モモ肉なら表面を少し炙る)、その後3℃の冷水に浸けてしばらく置く必要があるとのこと。ハツなどの場合は30分は冷水に浸けておくと言っておられました。それを経て、やっとお造り用の鶏肉の下処理が完了します。

20160629朝引きaそして次に、素材としての新鮮なレバーの見分け方。それはカドがしっかり立っているかどうか、だそうです。この写真、お店でいただいたレバー刺しなんですが、たしかにカドがしっかりと立っています。う〜ん、なるほど。これは大変良い勉強になりました。次回からは、少しでも固そうなレバーを選んで買っていきたいと思います。

最後に店を帰るとき社長よりのお言葉でしたが、一度にお店から2人の食中毒患者が出たら保健所がやってくるとのこと。なので、人数の多い宴会では造りは基本的に出さない(出しても放置されることが多々あるから)そうです。また、一般客に提供した場合でも、スタッフが見回りに来て造りが残っていたら今すぐ食べるように催促するそうです。いやー、お店側も美味しく安全に食べていただこうと色々と気苦労をなさっておられるんだなあと、しみじみ感じた一日でした。
2016/06/26

今日のお家で焼き鳥(ぼんじり、三角)

20160624ぼんじりb焼き鳥屋さんでは普通に出しているけど、鶏肉屋さんではなかなか見ない部位、それはぼんじり(三角)です。一羽に一つしかない部位なので、希少部位と言えばそうなんだけど。一般には好んで買う人がないから鶏肉屋さんでも置いてないのかもしれませんね。

いつも行く吹田商店街のとり信さんに行った時にいつものお兄さんに「ぼんじり、あります?」ってこっそり聞いたら、「ありまっせ〜!」と元気な返事。店頭に並んでなくても聞けば奥から出してくれるという「鶏肉屋さんあるある法則」を発見したので、最近はなんでも聞くようにしている習慣の成果が出てきました。

20160624ぼんじりcぼんじりはお尻の部分。なかなか脂がのっていて美味しいと思うのですが、人生初ぼんじりの最初のひと口の印象が大事な部位で、最初にカリッとよく焼けた美味しいぼんじりを食べれた人は好きになるみたいですが、そうでないクニュクニュの半生ぼんじりを食べてしまった人はあんまり好きになれないみたいで。人によって好みが別れる部位のようですね。

20160624ぼんじりaということで、じっくり焼いてみました。皮を焼くときもそうなんですが、いつも20分くらいかけて遠火でゆっくり焼いていきます。脂がぽたりぽたりと炭の上に落ちるので頻繁に炎がたってススが付いてしまうのですが、そうならないように真下に炭を置かないか、品質のよい国産備長炭を使うのが美味く焼くポイントかな。オガ炭では何度やっても上手く焼けなかったです。
2016/06/25

京阪のっておけいはん、中之島駅ホーム酒場でおさむちゃんを見れた日

20160623a.jpg当ブログは焼き鳥ブログなので、基本的に焼き鳥以外のことは書かないでおこうと考えていたのですが、あまりにも面白いハプニングがあったので写真をアップしたいと思います。

京阪電鉄始発駅の中之島駅3番ホームを使い、京阪車両と駅ホームを酒場にしたイベントに行ってきました。5時過ぎに会社をそそくさと出てなんとか早めに着いてお目当ての車内で日本酒を楽しんでいると、いきなり目の前でザぼんちのおさむちゃんがジャズステージを開始!目の前で元気にはじけるおさむちゃんを見て、まだまだイケテルなあと感じました。

20160623c.jpg駅ホームを酒場にしてしまった京阪電鉄さん、あんたはスゴいよ!またこの企画をして欲しいと思います。