2016/11/27

一番の苦手科目、レバー

20161127レバーa皆さま、ご無沙汰しております。焼き鳥ブロガーのMayaichiです。先日、行きつけの大阪本町の焼き鳥屋「てんてん」さんに行ったところ、あまりにも更新していなかったので「今は元ブロガーさんですよね」とマスターに言われてしまいました(ง°̀ロ°́)ง いつも覗いていただいていたようで、恐縮の限りでございます。

さて、最近のマイブームはレバーです。これが、長い間なかなか上手く焼けなかった一番の苦手科目でして。目指す焼き方は、もちろん口の中でほろりと溶けるようなレア気味で焼くこと。レバーは強い火で焼くと皮がすぐに固くなってシワシワになってしまうので、遠火でじっくり焼いていかなくてはなりません。ところがこの火加減がビミョーに難しく、いつも何回焼いてもカチカチになってしまっていました。

20161127レバーbそこで焼き方を変えてみました。弱火の上でこの写真のようにアルミホイルを被せて、全体的にじっくり焼いていく方法です。途中で何回かトングではさんで、固さを確認しながら焼いていきます。そうすれば、弱火でも全体をまんべんなく焼けるようになりました。しかも中はレア気味に仕上がります。

20161127レバーc味付けはあえて塩で。今回はけっこう新鮮なレバーだったので、素材の味を生かすためにもタレではなく塩を選びました。どうでしょうか、表面にシワができることなく、上手く焼けていると思いませんか?(๑˃̵ᴗ˂̵)و  

レバーは自分的にはかなり好きな部位で、焼き鳥屋さんに行けば必ず頼んでいる串なのに、今までずっとレア気味に焼けなかったから、家ではあまり焼かなかったけど。とにかく、これで苦手科目一つ克服です。
2016/11/06

新しい備長炭が届きました

20161106備長炭aいつも備長炭を買っているサクラ産業さん(大阪市平野区)より、注文していた「上土佐備長炭1級12kg(6800円)」と「1級オガ備長炭10kg(1500円)」が届きました。単価にすると上土佐備長炭はキロあたり@566円、オガ備長炭はキロあたり@150円、約4倍弱の価格差なので、最近は普段使いはオガ備長炭が多いです。焼きの練習用やブログ撮影用にはオガ炭を、ゲストを招いての焼き鳥パーティーなどの時は、上土佐備長炭を使っています。

20161106備長炭bこの上土佐備長炭には等級があり1級、2級、3級と分かれています。形の揃いによって値段が変わり、1級が一番形良く値段も高くなります。

一番最初にこのサクラ産業さんより上土佐備長炭3級を買ったのですが、形も揃っていてすごく良かったので、次回の買い足しはさらなる品質を期待して上土佐備長炭2級を買いました(値段はほとんど変わらず)。ところが開けてみると、小さいかけらの炭ばかり。どう考えても3級の方が良かったので、わざわざサクラ産業さんに電話して聞いてみたのです。「あの〜2級と3級の違いはなんですか〜?」そしたら驚愕の回答が!「入れる人によって違うだけですので、できましたら最初から1級を選ばれた方が確実ですよ」え〜、それならそうと早く言ってよぉ〜(涙)ということで、今回は最初から1級を選び品質も思った通りだったので、めでたしめでたし。

炭火完成さてさっそく、着火の儀式。ベランダで煙突管を使い、火が着きにくい備長炭に火力MAXになるまで燃焼させていきます。普段はオガ備長炭を使っていたので、上土佐備長炭を使うのは久しぶり。やはり香りが違いますね。あと炎がほとんど立たないので、脂が多い部位を焼く時に重宝しています。
2016/10/27

華麗なる焼き鳥ライフ 野外編(3)

20161026野外a先週末、大阪八尾市の久宝寺緑地公園で、自分的には初めての野外出張焼き鳥をやってきました。当日の鶏肉の仕入れは、いつも贔屓にしているJR吹田駅前の栄通商店街にある「とり信」さんで。お店のとなりには直営の焼き鳥屋さんも併設されてる地元では有名な鶏肉専門店で、お店のオープンはいつも朝の4時とか。鮮度の品質はいつも安定しており、毎回美味しいところをしっかりと出してくれてます。本当にいつもありがとうございます。

今回は前日にお店に行って、「明日9時半に取りに行きますから、いつもと同じくらい新鮮なものを出して下さい」と遠回しにプレッシャー(笑)をかけた上で取りに行かさせていただき、すぐにクーラーボックスに入れて低温保存に。そして串打ち&焼きは、鶏肉を受け取ってから3時間後のスタート、本当に新鮮そのもの臭みも全くない鶏肉を串打ちできたのが大好評でした。

20161026野外b今回のメニューは、

(1) せせりの塩
(2) つくねのタレ
(3) ささみの柚子胡椒味(お造り用を使用)
(4) はつのタレ
(5) 砂ずり(お造り用を使用)
(6) 手羽中
(7) 焼きおにぎり(自家製焼き鳥のタレ配合)

今思えば、よくこんないっぱい焼けたなあ、と思いましたが、よく見れば案外手間がかからないものが多いんですよね(笑)串打ちがなるべく簡単で、脂があまりでない部位を選んでいます。

20161026野外c私の焼き鳥は、素材の味を生かすために塩味がメインなのですが、今回のタレ味に選んだのは、つくねとはつ。タレの味が好評でした。私のタレを食べた方は、口を揃えてよく言われるのですが、「一口食べるとどんどん次が欲しくなる、まるで麻薬のようだ」と。ま、個人的な趣向としては私はダウナー系ドラッグ(アルコール)が大好きなのですが、このタレは例えていうならアッパー系ナチュラルドラッグ?(分からない方はスルーしてください 笑)実はタレの半分が、比内地鶏鶏ガラから抽出したうまみ成分で占められています。 

ということで、第一回の野外焼き鳥は大成功で終わりましたが、また次の新しい企画を色々と今考えているいるところです。また順次アップしていきますので、ご期待下さい。(おわり)
2016/10/26

華麗なる焼き鳥ライフ 野外編(2)

20161025炭a先週末、大阪八尾市の久宝寺緑地公園で、自分的には初めての野外出張焼き鳥をやってきました。公園内指定エリアのバーベキュー広場は、木がうっそうとしげり、多少の雨模様でも大丈夫そうな場所でした。よい場所です。

20161023野外焼き鳥b前回のブログ記事では、野外で焼き鳥をするにおいては水回りに困った話をしましたが、水回りの次に困ったのが火起こしです。普段家で火を起こすときは、炭を台所のガスコンロで火を少し着け、火のついた炭をベランダに置いてある火起こし器(煙突管)を使って火力MAXまで着火させてました。しかしながら、野外ではガスコンロがありません。そこで、今回使ったのはキャンプ用のガスバーナーを使い着火させましたが、やはり火力が弱いのです。炭に火を着けるのに思ったより時間がかかってしまいました。

20161025炭b今回使ったの炭はオガ炭ですが、一応国内産備長炭を使用したものです。火起こしについては、バーベキュー場ではほとんどの方は団扇をパタパタあおいでおられるのですが、私は普段より一切団扇は使いません。火の調節については、ガスコンロで着火→火起こし器(煙突管)→焼き上げ中は炭の高さで火力を調整、のステップです。

オガ炭(備長炭)は、火が着くまでが時間がかかりますが、いったん火が着けばあとは燃え尽きるまでかなり高い火力を保つことができます。今回野外ということだったので、意味なくホームセンターで売っている普通(?)の炭を試しに買って使ってみたのですが、もう全く使えない。煙ももうもうと出るし、火の粉は上がるし、化学品臭するし、火を着けてもあっという間に燃え尽きる。どうして皆さん、このオガ炭を使わないのか不思議で教えてあげたいくらいでした。オガ炭の値段もそんなに高くない、10kgで1500円くらいです。トータルの火力出力量を考えると、コストパフォーマンスは素晴らしいと思います。ぜひ皆さんにもお勧めしたいです。
(つづく)
2016/10/24

華麗なる焼き鳥ライフ 野外編(1)

20161023野外焼き鳥a先週末、大阪八尾市の久宝寺緑地公園で、自分的には初めての野外出張焼き鳥をやってきました。久宝寺緑地公園は、服部・鶴見・大泉と並ぶ大阪4大緑地の一つ、緑が非常に多い良い場所でした。使用料は無料なのがありがたいですが、テーブルやチェアは自前の持ち込みとなります。ですので、クルマでの機材搬入が必須となり電車だけの方の利用はちょっと難しいかもしれません。

20161023野外焼き鳥bこの企画に至るまで、いつも行きつけの本町焼き鳥てんてんのマスターに再三相談し、最初は外で焼き鳥は絶対むりでしょう!とカマシをかけられながらも、最後はメニューの相談にも親身にのっていただき、本当に感謝の限りです。この場におきまして、改めて御礼申し上げます。

20161023野外焼き鳥cさて、野外で焼き鳥をするにおいて、一番困ったのは、水回りです。いつも自宅なら台所があるので問題ないですが、野外では焼き場のすぐそばに洗える水がありません。たとえば部位を変えて串打ちする時に、血がまな板に残っていてもささっと洗えるわけでもなく。今回は多きめのペットボトルを使い、それでまな板や手を頻繁に洗うようにしました。

また野外で要領よく焼き鳥をしようと思えば、あらかじめ家で串打ちをしておき、それをラップに包んでクーラーボックスへ入れて持って行き焼けばよいのですが、そこはこだわりを持って。私の焼き鳥は、あくまで串を打ちたてをドリップが出る前にすぐに焼くのが信条。これがどんな高級焼き鳥店よりも、一番美味しいのです。そして今回も野外でも同様に水回りに苦労しながらも、串の打ちたても焼くようにしました。さて、この野外焼き鳥については、しばらく何回かに分けて記事にしたいと思います。

ところで最近、私ごとですが、ネット上で知り合った相手と人間関係のトラブルに巻き込まれることがあり、2週間くらいずっと凹んでいました。今思えば、なんであんな相手&連中と付き合ったのだろうと自己嫌悪の日々、でもこれも人生勉強です。もう同じことは繰り返しません「私、失敗しないので(ドクターX風)笑」

そこで今回の経験を踏まえて、私はある法則を発見しました。それは、「ラインでニックネームを使っている人は信頼するに足りない」という法則です。たとえばブログとかでは、私ですらハンドルネームを使っていますし、まさか本名を書くことはできませんが、ラインは今やビジネスシーンでも使われている公共性が高いアプリです。それでたとえば、本名を匂わせるような名前を使っているのはまあ普通ですが、名前とまったく関係ないようなニックネームを使っている人って、あんたいったい何者?ドラッグの密売人ですか?ですよ。今後は、そういった人とは一切付き合わないと決心した日でした。(つづく)
2016/10/09

今日のお家で焼き鳥(地鶏の手羽)

20161008手羽今月末に野外バーベキューの焼き鳥部を任されることになり、現在その日のメニューを組み立てています。前回の豪快せせり炭火焼の次に考えているのは、この地鶏の手羽焼です。普通によくある若鶏(ブロイラー)の手羽ではなく、地鶏の手羽であることがミソとなっています。地鶏の手羽を売っている鶏肉店は少なく、これは木津卸売市場に買いに行きました。

地鶏の味というのは若鶏と比べると大変濃厚で身もぷりぷり、これを食べた後に若鶏手羽を食べるとほんと水っぽく感じるくらいです。皮部分の脂もたっぷりのっていて、煙が立ちにくい備長炭でないと表面が綺麗にパリッと焼けません。オガ炭などで焼くと炎がすぐに上がり、ススで黒くなってしまいます。味付けはいつもなら岩塩一本でいくのですが、皮の脂に負けてしまうかとおもい、アクセントとして塩胡椒を少しだけふっています(ちょっと邪道?)

20161008手羽bあと自分の自宅焼き場ですが、少しだけ工夫をしました。今までは四方を遮熱用アルミホイル板で囲っていたのですが、そうすると真横からコンロの状況が見えなくなり、串打ちをしながら焼いていると炎がたっても気付かず、知らぬ間に串が焦げてしまうことがよくありました。そもそも焼き場が見えない調理場などありえな〜いということで、遮熱用アルミホイル板をチョッキン!これでよく見えるようになり、やれやれです(੭•̀ᴗ•̀)੭
2016/10/03

今日のお家で焼き鳥(豪快せせり炭火焼 柚子胡椒)

20161002せせりa今度、バーベキューをすることになりました。メイン食材は新鮮シーフードや黒毛和牛などを焼くのですが、焼き鳥部門についは僭越ながら私が料理長に任命され、焼き鳥メニューのプランを考えることなりました。野外バーベキューで一番ぱっぱっと焼けるのが、この豪快せせり炭火焼きです。はい、どっかの宮崎地鶏をウリにしている焼き鳥屋さんのパクリございます(先に自己申告)味は岩塩を使った塩味で、仕上げの風味付けに柚子胡椒を少し添えて食べるとピリピリ感もでて美味。私も大好きな一品です。

20161002せせりbこの豪快せせり炭火焼き、焼き方が普通の焼き鳥串とは実はまったく違います。普通なら鶏の脂が落ちて火が立たないように(火が立つとススがでて黒く見栄えが悪くなる)焼くのですが、この豪快せせり炭火焼きは最初から火をボウボウにたてて炙ることが前提のレシピなんですね。皆さんも焼き鳥屋さんで、焼き台の横でおおきな火をたててカゴを振って焼いているのを一度は見たことがあるかと思います。

通常の串焼きの場合は、そういったススが着くのは見栄えが悪くなるので許せないのですが、最初からこういうものだ思っていたらなんとか許せます(笑)味も悪くない、炭の香ばしい匂いが強く付いて食欲もそそります。焼き方は、せせりの脂が落ちて自然と炭に火が発生すればその上で炙れば良いのですが、火が出ない時は鶏油(チーユ)を少し落とすと、豪快に火が立つのでそこで炙っていきます。

さてバーベキューでは、これ以外に何を焼こうかなと現在も思案中。またアップしていきたいと思います。かしこ。
2016/09/23

今日のお家で焼き鳥(高級陶器使用のせせり)

20160918せせりbある方より「ぜひ焼き鳥に使って下さい」と、すごく雰囲気のあるお皿を頂きましたので、さっそくせせりを焼いて使ってました。

今までこの焼き鳥ブログに登場している数々のお皿達、こだわりを持っていそうに見えて実はあまりこだわってなかったりして。普段のブログ写真に使われているお皿は、実は全部100均で買ったものなんですよね٩(๑❛ᴗ❛๑)۶  100均各社、和風や洋風タイプのお皿をたくさん出していますが、いつも時間ある時に定期的にお店に立ち寄って、これいいナーと思うものを少しづつ買い集めて撮影用に使っています。
20160918せせりa今回いただいたお皿は、まるで小料理屋にでてくる高級陶器のようで、焼き鳥の味がそれだけで間違いなくワンランクUP! 今さらですが、料理と食器というのは切っても切れない密接な関係があるわけで、陶芸の作り手の情熱がより感じられるお皿の方が、なにかこう波動が伝わって気持ち良く使えます。これが野外バーベキューに使うような紙皿だったら、味は同じでもそれだけでテンションが下がってしまうかな(。>﹏<。) 食器はまさに料理人のセンスが問われる重要ポイントですよね(o^∀^o)
2016/09/19

今日のお家で焼き鳥(焼き鳥丼)

20160919焼き鳥丼久々に「焼き鳥丼」を作ってみました。週末の昼食にぴったりのメニューです。串の種類は、会社の前にあるランチ営業もやっている焼き鳥屋さんの種類をそのままパクリました(≧▽≦) モモとつくねとうずらと獅子唐です。丼のごはんにたれ15ccをかけて海苔をひき、たれ味の串4本をのせます。

今回初めてのチャレンジは、いつも買っている鶏肉屋さんで出来合いのつくねを買って使ってみたことです。いちおう買う時には、このつくねは自家製か冷凍商品かはお店のお兄さんに確認しました。私の今までのつくねは一応手作り、鶏ももミンチ100%ときざみ大葉とショウガをコネコネ合わせて作っていましたが、昼食用の焼き鳥丼のためのつくね作成に一時間以上とられるのはどうも作業効率が悪いことに気がつき( ᵅั ᴈ ᵅั;)~、今回鶏ミンチの横に置いてあった成型済みのつくねを試したわけなのです。

成型済みのつくねの味はまずまず。100gあたりの値段も鶏ももミンチより安いし、コストパフォーマンスは◎ しかしながら焼き鳥丼用には良いけども、晩の焼き鳥ディナー用にはちょっとインパクトが足りないかな。やはり鶏もも100%ミンチで作る、汁がしたたるジューシィーなホンモノつくねにかなうものはないですネ〜(๑˃̵ᴗ˂̵)و
2016/09/04

焼き鳥ブログ半年レビュー(ささみ)

夏休みも終わりまして今年も既に9月入りしましたが気温はまだまだ真夏並み、皆様お変わりなくお過ごしでしょうか。さて一ヶ月前のブログ記事で、焼き鳥ブログ半年レビューとして自宅マンションの台所の換気扇下で焼き鳥を焼き続けてどのくらい焼きテクが上達したのかを「鶏皮」の写真で紹介しましたが、今回は一番変わったであろう串を紹介致します。

20150119ささみ2それは「ささみ」です。はい、この写真2016年1月20日にアップしたものですが、間違いなく「ささみ(わさび)」です(ノ≧ڡ≦)テヘ 今考えると、よくもこんな得体の知れない串写真をあげていたなあ、と。

20160904ささみcそしてこれが最近焼いた「ささみ(柚子胡椒)」です。これも「鶏皮」同様、焼き鳥を食べに行っては写真を撮り食べに行っては写真を撮りを繰り返し、そしてその外で撮った写真に近いように焼き上げることを延々と繰り返した結果かな。

20160904ささみb個人的には、この「ささみ」の出来もまだまだ未熟、焼きも奥が深いよなあと思っています。今の課題は、ささみをどの程度半レア状態で完成させるかというところです。美味しい焼き鳥さんに行くと、絶妙の半レア状態で出てくるのをよく見るのですが、もともと食材も朝引きなどの新鮮なものを使っているんだろうなと思います。残念ながら私の近所の鶏肉屋さんでは朝引きささみが入手できず。あと焼き具合も食べる人の環境によって好きずきあって、家で焼いて食べてもらう時に「このささみ、ちょっと半生すぎ...」と返品される時があるのです。ようは焼き鳥は食べる環境によって焼き程度をも変える必要がある!ということなのでしょう。

焼き鳥は串打ち3年焼き一生、半年なんてまだまだヒヨッコ、 私の自宅マンション焼き鳥道はまだまだ続きそうです(๑•̀ㅂ•́)و✧
2016/08/31

夏休み特別企画 串かつ屋さんへ行って串かつを食べないという選択

20160831串かつc最近の新世界串かつ屋さんバトルはますます過熱しているようで、串かつ全種類100円や80円とかはもう普通、これにさらに拍車をくわえるように、串かつ60分食べ放題1500円、そしてお酒60分飲み放題1000円という看板もよく見ます。しかし串かつ60分食べ放題と言われてもそんなに食べれるものではなく、だいたい限界は12〜14本くらいまでかな。

20160831串かつa食べれる量を想定できたら、次は何を注文するかという選択を迫られます。そこでまず一番に思い浮ぶのが定番「串かつ(牛肉)」でしょう。新世界に来て「串かつ(牛肉)」を食べないわけにはいきませんからね。しかし申し訳ないですが、私は新世界で「串かつ(牛肉)」を美味しいと思ったことはありません。というよりもっと高級な串揚げ屋さんに行けば美味しい「串かつ(牛肉)」にありつけれるのかもしれませんが、少なくとも新世界でこれは美味しい!と思う「串かつ(牛肉)」に当たったことはまだないのです。

20160831串かつbこれは全くの自分の好みかもしれませんが、サクサクとした衣に合う串かつ食材というのは口に入れた時の食感や舌触りの良い、ねっとりした「ささみ」やジューシィーな「貝柱」、コリコリした「レンコン」やとろけるような「チーズ」や「お餅」、口の中でクシュとつぶれる「玉ねぎ」や「オクラ」、ぷりぷりホクホクとした「うずら玉子」の方が、まるでゴムのような「串かつ(牛肉)」より串かつ食材に合っていて明らかに美味しいのではないだろうか?と内心ずっと思っています。

また店側としても、おそらく来店した客の99%は必ず注文するであろう「串かつ(牛肉)」は調理的にもコスト的にも最小限の努力だけで必ず売れる一品であり、料理としての創意工夫や他店との競争原理すら働かない一品ではないだろうか、と疑心暗鬼の念を持ってしまうのは私だけ? ま、それだけ他の食材の方が美味しいと感じるわけで。

ということで、一回に食べれる量として12〜14本ならば、その中にあえて「串かつ(牛肉)」を入れる必要はない、串かつ屋さんに行って「串かつ(牛肉)」を食べない選択もアリなのではないかと思う今日この頃なのです。(これにて夏休み特別企画4部作 終了でーす)
2016/08/28

夏休み特別企画 美味しくない串かつ有名店の不思議

20160827串かつe新世界の串かつ屋さんには、有名店と言われるお店が何軒かあります。ただし有名店だから無条件に味もすごく美味しいのかと問われると、実のところ聞く人によってどうやら評価が分かれるようです。ある人は良かったという、でもある人は美味しくないと言う。なぜそういう評価になってしまうのか、じっくり検証してみました。

その理由を探るために厨房が見えるある店に複数回通ってみたのですが、その理由はすぐに分かりました。ようは厨房のフライヤーに立つ揚げ職人さんが頻繁に交代して調理してるのです。これは焼き鳥屋さんでは絶対にあり得ないことです。焼き鳥屋さんで焼き台は最も神聖な場所、だれでも立てるものではありません。焼き台には選ばれた一人の総料理長しか立てない場所ですから、焼き具合(味)はいつも非常に安定しています。

かたや串かつ屋さんでは複数スタッフが交代で揚げているわけです。これでは、揚げる人によって味のばらつきが出てくるのは当然でしょう。ここに美味しく揚げてくれる職人さんとそうでない職人さんの差が出てくる、そしてその店へ行くたびに職人さんが変わっていれば、同じ店なのに(または支店によって)味は毎回ビミョウに変わってしまうという現象が起こるのでは、とう仮説をたててみました。

20160827串かつa串かつの揚げの技術の差は、浸けた生地をどこまで残して切るのかということと、どのくらいパン粉量を付けてフライヤーに入れるのかによると思います。フライヤーについてはおそらくセンサーで常に一定温度に管理がされているはずなので、タイマーを使えばだれでもほぼ均一に揚げることができるでしょう。

20160827串かつb上の写真は有名店ではなくはっきり言って無名店、でも串の揚げ具合が絶妙で私が一番お気に入りの揚げ職人さん(たぶんベトナムの方?)の写真です。もともとある程度のマニュアルがお店にあるのでしょうが、いつも多すぎず少なすぎずの量のサクサク衣を美味しそうな色に仕上げて出してくれます。そして揚げる人が変わると味も少し変わるので、本気で美味しい串かつを食べたいと思う時は、その方のシフトをわざわざ聞いて勤務時間に合わせて食べに行くようにしています。もうお店の看板で選ぶのではなく、料理人で選ぶという感じですね。(続く)
2016/08/23

夏休み特別企画 串かつは見た目が肝心!なのだよ

私は美味しい焼き鳥屋さんかどうかを見極めるために、その店の焼き鳥串が美しい形をしているかどうかを大きな判断基準にしています。美しい(うつくしい)味と書いて、美味しい(おいしい)と読みます。焼き上がりの見た目まで考慮されてサーブされている美しい焼き鳥串は、焼き手の意図として味も間違いない美味しい焼き鳥串が出てくるという経験を何回もしているからです。

20160821串かつbこの経験は、串かつでも同じでした。見た目がカラッとした香ばしい色で揚げられた美しい串かつは、やはり味も美味しかったのです。

厳密に言うと、お店によっては衣をあえてフニャッとしたものにしていたり、またはフワッとしたものを特徴として出されている店はあります。またパン粉についても、あえて細かいもの使ったり、もしくはあえて粗いタイプのものを使ってそれを特徴として売っている店がありますので、どれが一番かはそれらを食べる人の好みによって当然変わってきます。よって一概にどの店がNo.1とは断定できないのが現実です。

20160821串かつc
かたや少なくとも、上の写真のような見た目が美しくない串かつは、やはり味も美味しくないことが多い。せっかく食べログの口コミや評価点を基準に選びに選んでお目当ての串かつ屋さんへ行っても、上のような見た目が美しくない串かつが出され味もやはり同様にイマイチだったということは、串かつ実際あるあるです。

実のところ、食べログを見ながら店を選ぶ時にチェックすべきところは口コミや評価点ではないと私は思っています。最もチェックすべき点はそのアップされている串の写真でしょう。焼き鳥も串かつもアップされている写真を目を凝らしてよく見て、自分が見て美しいと思う串を出している店を探す方が、口コミや評価点に頼って行くよりはるかに高い確率で美味しい店を見つけ出すことができると私は思います。(続く)
2016/08/22

夏休み特別企画 新世界 串かつ屋さん選びの考察

20160821串かつ最近新世界(大阪)の串かつ屋さん巡りをすることがありました。当ブログは焼き鳥ブログなので、基本的に焼き鳥以外のことは書かないでおこうと考えていたのですが、今回の串かつ屋さん選びにおいて焼き鳥屋さんとよく似ているなあと思うことが多々あったので、夏休み特別企画として何回かにわけて紹介させていただきます。

大阪観光と言えば道頓堀か通天閣が有名、秘密のケンミンSHOWでは大阪を紹介する時テッパンのように通天閣の画像が流れます。通天閣で有名な大阪グルメが「串かつ」、ソース二度漬け禁止!の張り紙があちこちに張ってあり、牛肉(串かつ)をはじめ魚介類や野菜類を揚げた串をソースにぽっちゃんと浸けていただきます。
20160821串かつe昔は通天閣で串かつと言えば、「八重勝」「てんぐ」「だるま」くらいでしたが、近年観光客の増加と共に新しい串かつ屋さんの出店ラッシュが続き、今や新世界の飲食店の7割くらいが串かつ屋さんで占められているという現象になっています。

そんな中で、美味しい串かつ屋さんとはいったい何?という素朴な疑問が湧いてきたため、夏休みを使って串かつ屋さん巡りをしながら自分なりに美味しい串かつ屋さんの見分け方というのを考察してみました。(続く)
2016/08/07

ここまでやるか!? 秘伝の焼き鳥たれレシピ公開(4)

20160807たれaこの「秘伝の焼き鳥たれレシピ公開シリーズ」のブログ記事も今回で最後となります。今までのレシピを簡単にまとめると、比内地鶏鶏ガラをベースに昆布と原木乾燥椎茸からとっただしうまみ成分を入れ、九州メーカーの甘口醤油フンドーキンとみりん、日本酒、砂糖を入れて半分くらいになるまで煮込むという内容でした。

醤油はたれの味の大半を決めてしまうものですが、使っているフンドーキンだけではちょっと味が淡白かなと思い、「たまり醤油」を少しだけ入れたら、たれの味がばっちり決まるようになりました。
20160807たれb普通の「濃口醤油」は、大豆と小麦を半分ずつ主原料として使用されているようです。それに対して「たまり醤油」は、ほぼ100%大豆で作られており、大豆に含まれるタンパク質は、分解され旨味の元となります。濃口醤油よりも大豆の量が多いたまり醤油は、旨味成分が非常に高いのが特徴となります。

こうして見ると、私の自家製焼き鳥たれの特徴は、うまみ成分をなんでもかんでも全部入れてみたよ〜(๑˃́ꇴ˂̀๑) みたいな感じになってしまいました。本職の方がこのたれレシピを見たら、なんて節操もないレシピやねん!と憤慨するかもしれませんが、なにぶん素人なので多目にみてやって下さい(ノ≧ڡ≦)テへ
2016/08/05

来年もよろしくお願い申し上げます(鶏皮半年レビュー)

今年も残すところあとわずか150日となりましたが、皆様お変わりなくお過ごしでしょうか。
この焼き鳥ブログを2016年1月13日に始めてはや半年以上、最初の頃はもうネタ切れは近いのではないですか?と嘲笑されながらも、なんとか続けてこれたのもこのブログ記事を読んでいただいている皆さんがいたおかげです。ありがとうございます。

ということで今回は、半年間自宅マンションの台所の換気扇下で焼き鳥を焼き続けて、どのくらい焼きテクは上達したのかをレビューしたいと思います。まずは下の写真を見てください。20160228かわaこの写真を初めて見た人は、おそらく「これは何???」と思われるかもしれませんが、これは「鶏皮」ですから(๑•́‧̫•̀๑) 最初は鶏皮の串打ちの仕方も分からず、とにかく見よう見まねで串打ちをしてとりあえず焼いてみた1ショットなんですがね。今見るとたしかにヒドイですね
(´▽`) '`,、'`,、

その後は、焼き鳥を食べに行っては写真を撮り食べに行っては写真を撮りを繰り返し、そしてその外で撮った写真に近いように焼き上げることを延々と繰り返し、、、20160807かわaこの「鶏皮」写真は最近撮ったものですが、だいぶ進歩していると思いませんか?(▰∀◕)ノ 自分が焼き鳥を焼く時は、色々なこだわりがあって。ある時期に気付いたのは、串はやはり「見た目」も大事な要因で、美しい串は味覚をもアップさせる効果があるということでした。それ以降は、焼き台にて余裕があればなるべく丁寧に綺麗に焼くことを目指しています(焼く本数が多ければそれだけ雑になってしまいますが)。

ブログを見ている方より最近よく言われるのが、私の焼き鳥を一度食べてみたいという嬉しいお言葉です。自分的にはもちろん喜んで!と言いたいのですが、焼く場所にいつも悩んでしまいます。今年の夏は例年以上の猛暑が続きますが、また涼しくなってきたらBBQも兼ねて外でごちそうできたらなと考えております。かしこ。
2016/07/27

今日のお家で焼き鳥(ひざ軟骨)

20160727ひざ軟骨aひざ軟骨を焼いてみました。普段は塩だけなんですが、脂も結構付いている部位なので、アクセントのために少し胡椒を振ってみました。焼き鳥にスパイスを振るというレシピ、○貴族などのメニューにあったのを思い出したので真似してみました。やっぱりビールとかに合いますね〜
(・ω<)☆

20160727ひざ軟骨bところで、生のひざ軟骨の入手には今なお苦労しています。近くに一軒だけ売っている店があるのですが、買いに行くといつもけげんそうに「今日はもう品切れやわ〜」とか「奥にあったと思うけど、常連さんの分も置いてとかなあかんから、今日は兄ちゃんに売れる分ないわ〜」と意地悪を言われること多数。

いいかげんその店で買うのもイヤになってきたので、あらためて何軒かまわって生ひざ軟骨を売ってくれる店を探すことにしました。そして何軒目かのある店で驚愕の事実がっ!「ひざ軟骨〜?う〜ん置いてないなあ、いつも捨ててるからねえ( ˘•ω•˘ )」えええっ〜?捨ててるって?(๑°⌓°๑)

いや〜、鶏肉業界って、ほんとによくわからんです。どうやら、もともと買い手がいない捨てるような安い部位であるが、時間と元気があればバラして別にとっておきお得意さんに売るという仕組みになっているようなんですよね。ということは、今までしぶちん言ってなかなか売ってくれなかった前述のお店、たまたま面倒くさかっただけで希少部位だから売れないということではなかったということか。う〜ん、これは久々にやられました( ꈨຶ ˙̫̮ ꈨຶ )
2016/07/24

今日のお家で焼き鳥(せせりの塩)

20160724せせりaいつもスルーしている鶏肉屋さん(メイン使いではない店)で、せせりを初めて買ってみました。鶏肉というのは面白いもので、その店によってせせり(首のあたりの肉)の削ぎ方がビミョウに違うんですね。もちろん、全部違う人が切り取って処理をしているわけですから、当然といえば当然なんですが。今回買ったお店のせせりは、けっこう身をたっぷり残して削いでおられるようで気に入りました。

20160724せせりbあと、仕入れている鶏の個体の大きさも、そのせせりの太さに関係しているでしょう。今回買ったせせりは結構プリプリで太かったので、鶏の個体も大きかったと思います。おかげで串打ちもしやすかったですね。鶏肉屋さんを選ぶ時、第一優先は新鮮さで選んでいましたが、せせりとか手羽とかは大きさで選ぶのもアリかなと思うようになってきました。
2016/07/21

ここまでやるか!? 秘伝の焼き鳥たれレシピ公開(3)

20160721たれ焼き鳥のタレのレシピについては、作る前にさんざんインターネットで調べ尽くした上で作ったのですが、肝心なことが書かれていないという事実は自分で作ってみて初めて気付かされます。焼き鳥のタレには大量のうまみ成分がかかせないのに、それがどこにもまったく書かれていないのです。

ネット上に転がっているだいたいの焼き鳥たれレシピは、「醤油、みりん、砂糖、お酒、ネギ」を煮込んだものをベースに、それを何回も使い込んでタレに鶏脂分を加えて自分だけの自家製たれの味を完成させましょう、というような内容です。はっきり言って、それは焼き鳥のタレではなくて、ただのテリヤキソースでしょ!とツッコミたくなります。

先に言っておきますが、「醤油、みりん、砂糖、お酒、ネギ」だけでは、焼き鳥屋さんのような濃厚で美味しいと感じるたれはできません。それならば、エバラやきとりのたれの方がよっぽど美味しい。なぜなら化学調味料のうまみ成分がたっぷり入っているからです。

ということで、私は100%天然素材より抽出したうまみ成分達「グルタミン酸(真昆布)」「イノシン酸(比内地鶏鶏ガラ)「グアニル酸(国産原木乾燥椎茸)」をさらに煮込んで、たれのベースとなるものを作りました。上の写真は、味噌汁ではありませんよ。100%うまみ成分の原液となるもので、一滴舐めただけで舌の上に美味しい感覚が広がりさらにもう一滴と、何度でも舐めたい衝動にかられます。まるで麻薬かタバコと同じですね(笑)これが美味しい焼き鳥のたれのポイントなわけです。

そしてここに、お気に入りの醤油とみりん、砂糖、お酒、ネギを入れて煮込んでいき、たれを完成させていきます。(ここまでやるか!?続く)
2016/07/17

ここまでやるか!? 秘伝の焼き鳥たれレシピ公開(2)

うまみ成分
食品科学の分野で「うま味」とは基本5味のひとつで、甘味、塩味、苦味、酸味に並ぶ味の主要素の1つとなっています。英語には「うま味」を意味する言葉がないため、そのまま「umami」という記述で海外でも使われています。また、うまみ成分には相乗効果があり単体で使うよりも合わせて、例えばグルタミン酸とイノシン酸を合わせて料理すると単独の時よりもはるかに強いうま味が得られます。この作用を今回焼き鳥のタレ作成に応用してみました。

上の表にあるように、一番「グルタミン酸」が多い昆布と鶏ガラからでる「イノシン酸」、そして「グアニル酸」が一番多い干し椎茸の出汁を全部タレに入れたらどんな展開なるのか?! もう、うまみ成分 三兄弟 全部盛りやで〜 (๑˃̵ᴗ˂̵)و ヨシ!

20160717たれレシピaということで、まずは純国産干し椎茸を豊南市場で買ってきました。一袋1200円くらいして、あちゃーけっこう高いな(๑•́‧̫•̀๑)と最初思ったのですが、いやいやなかなか良い買い物でした。使ってみたらかなり良い出汁が出て良かったです。値段以上の価値はある出汁がとれました。

20160717たれレシピb干し椎茸から出汁をとる時は、冷蔵庫のような低温で24時間以上水に浸けておくのがポイントです。けっして常温で戻していけません。戻す温度で、出てくるグアニル酸の量がまったく変わってくるらしいのです。そしてヒタヒタに浸け続けていると上の写真のように美味しそうな出汁がでてきますので、これをタレを作る鍋に入れていきます。(ここまでやるか!? 続く)